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餐饮门店方案到底是什么？
餐饮门店方案的核心就四件事：卖什么、卖给谁、卖多少钱、怎么卖。把这四条想明白，后面找铺子、办证、装修、招人，全都是照着它走的。
说白了，它是一份给自己看的作战计划，不是拿去找人融资的漂亮 PPT。
方案不是写给别人看的 PPT
很多人一听到「方案」两个字就头大，以为要写几十页。其实不是。开一家三十平的小店，方案写满两页 A4 纸就够了。真正要回答的只有几个问题：这条街上的人中午吃什么？你的东西比隔壁贵两块还有人买吗？一天要卖多少份才不亏？这几个问题写不清楚，装修得再好看也没用。我见过一个做麻辣烫的老板，他的方案就是手机备忘录里的六条，照样把店开起来了。
一份能用的方案，至少包含四块
- 产品：主打什么、留几个品类，哪些是引流款、哪些是利润款。菜单超过三十个品类的店，出餐速度基本都会崩。
- 客群和位置：谁在什么时间来吃，决定了你开在写字楼、学校还是社区底商。
- 钱：总共投多少、每月固定支出多少、毛利率大概多少、多久回本。
- 人：谁掌勺、谁收银，开业头三个月你自己站哪个岗。
开一家小餐饮店，预算该怎么分？
把总预算拆成房租押金、装修、设备、首批原料、人工和备用金六块，其中备用金要留出三到六个月的固定支出。多数人栽跟头，就栽在没留这一块。
几个可以参考的比例
业内比较常见的经验值是：房租控制在营业额的 10% 到 15%，食材成本 30% 到 40%，人工 20% 到 25%。这三项加起来如果超过 80%，剩下的钱基本撑不住水电和杂费。装修这块，简装小店每平米八百到一千五，三十平的店三五万块能落地。设备买二手能省三成，但冰箱和灶具别省，坏了就是停业。
为什么一定要留备用金
新店前三个月很难赚钱，这是常态。房租照付、工资照发，流水却只有预期的六七成。手里没有三到六个月固定支出的现金，很容易在第四个月被迫关门。很多小店倒在开业半年内，直接原因就是这个。
餐饮小白第一步该做什么？
先算账，再选址。顺序反了，你就会被一个看起来很好的铺子牵着走，然后为了它硬凑一份方案。
先算账，算的是需自行评估风险点
需自行评估风险点就是一天要卖多少钱才不亏。算法不复杂：把每月房租、人工、水电、杂费加起来，除以毛利率，得到每月需自行评估风险营业额，再除以三十天。比如每月固定支出两万，毛利率六成，一个月要做三万三，一天一千一。拿着这个数字去看铺子，你心里就有底了。
再看位置和证照
选铺子先看人流的时间分布，别只看总量。写字楼底商中午爆满、晚上空荡，社区店正好反过来。签合同前问清楚三件事：能不能做餐饮、有没有排烟管道、消防过不过关。任何一条卡住，转让费和装修费都可能打水漂。证照的顺序一般是先办营业执照，再办食品经营许可证，从业人员另外办健康证。各地要求不完全一样，去当地市场监管部门问一次最准，也可以到国家市场监督管理总局官网查相关规定。
开餐饮店最容易踩的坑有哪些？
三个坑最常见：菜单贪多、定价靠感觉、把开业当终点。避开它们，成功率能高不少。
菜单越长越难做
新手总觉得品类多才有人来。结果备货压钱、出餐变慢、口味不稳定，后厨还容易出错。一家小店控制在十五到二十个品类，把其中三五个做成招牌，比什么都卖强。回头客记住的从来不是你什么都行，而是你哪一样特别好。
定价靠感觉，不看成本
很多人是看隔壁卖多少，自己也卖多少。问题是隔壁的房租可能比你低一半。正确做法是从食材成本倒推：一份菜食材成本八块，想做到六成毛利，售价就得在二十块上下。再看这个价格在这条街上有没有竞争力，不行就换产品，而不是硬降毛利。
把开业当成终点
开业那几天热闹不算数，真正要看的是第二个月、第三个月的自然客流。开业前就想好一件事：如果三个月后流水只有预期的一半，你打算改菜单、换时段还是换渠道。方案里写上这一条，比写十页愿景有用。
如果你现在还没动手，建议今晚先做一件事：把需自行评估风险点算出来，写在一张纸上贴在床头。这个数字会帮你筛掉一大半看起来不错的铺子。方案不用一次写完，边看铺子边改，改到你自己信了为止。