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餐饮门店方案的核心是把「想做什么」翻译成「一天要卖多少份」。方案写得再漂亮，落到店里就三件事：卖给谁、卖多少钱、一天卖多少能活。这三件事用数字写清楚，后面的选址、菜单、动线才有依据。
餐饮门店方案的核心是什么？先算清三笔账
一句话回答：核心是需自行评估风险点。算不出这个数，后面的所有决定都是猜。很多方案写得很热闹，一到开业才发现中午只能翻一台，晚上没人，这时候再改就贵了。
你的客人到底是谁
先写下主力客人的具体画像，越具体越好。写字楼白领在意出餐快、能打包；社区家庭在意分量和孩子能不能吃；学生在意价格。这三类人的菜单、定价、营业时间完全不同，一家店只能主打一类。
我见过不少店一开始想全都要，中午做白领快餐，晚上做家庭聚餐，结果两边都不满意，出餐速度先把午市拖垮了。后来砍掉晚市，只做中午那两个小时，反而稳住了。
一天卖多少份才不亏
算法很简单：固定成本除以毛利率，就是需自行评估风险营业额。举个具体的数，月租金两万、人工三万、水电杂费五千，固定成本五万五；按六成毛利率算，一个月要做到九万二才需自行评估风险，摊到三十天，一天三千出头。
再往下拆一层：客单价二十五块，一天就得卖一百二十多份。你数一数周边同类店中午的出餐量，就知道这个数字现不现实。不现实，就得回头改租金或者改客单价，而不是硬着头皮开。
方案写成一页纸够不够
够。真正能用的餐饮门店方案，一页 A4 就装得下：客群一句话、需自行评估风险点一个数、菜单结构一张表、动线一张草图。写二十页的，多半是给合伙人或者投资人看的，跟门店每天怎么运转关系不大。
七步落地法，具体怎么走？
七步的顺序不能乱，因为后一步要用前一步的结果。跳过算账直接装修，是新手亏钱最快的方式。
- 第一步，定客群。三选一，写清楚年龄段、消费时段、人均预算。
- 第二步，看铺子。蹲三天，数中午和晚上的进店人数，别只信中介的话。
- 第三步，算需自行评估风险点。把租金、人工、水电、折旧加总，倒推出每天必须卖多少。
- 第四步，定菜单结构。先定品类和价格带，再定具体菜品，顺序反了会越加越乱。
- 第五步，画动线。从出餐口倒着画到洗碗间，看有没有回头路和交叉。
- 第六步，试营业。找三五天，控制客流，专门暴露问题。
- 第七步，复盘改版。按出餐时长和剩菜率调菜单，一个月内改完。
前三步决定你能不能活
客群、铺子、需自行评估风险点这三步是地基。租金占营业额的比例，行业里普遍认为控制在百分之十到十五比较安全，超过二十，遇到淡季基本就是给房东打工。餐饮大盘的走势，国家统计局每月会公布，可以拿来判断所在城市的大致景气度。
中间两步决定你忙不忙得过来
菜单和动线是一对。菜品种类越多，备货越杂，出餐越慢。厨房面积小的时候，动线没设计好，两个人会互相挡路，出餐速度直接掉一半。
最后两步决定你改不改得动
试营业不是走形式，是把问题提前引爆。开业当天才发现收银慢、打包台不够，损失的是口碑，而口碑在社区店里很难补回来。
选址最容易踩哪些坑？
较大的坑是只看人流不看停留。人流量大不等于生意好，关键看这些人有没有时间坐下来吃饭，以及他们是不是你的目标客群。
人流大为什么反而可能亏？
地铁口、公交站旁边人流最密，但这些人都在赶时间，愿意坐下来吃的比例很低。同样的租金，选在写字楼负一层或者社区出入口，转化率往往高得多。签合同前蹲点三天，分别数中午十一点半到一点、晚上五点半到七点这两个时段，比看任何报告都准。
租金占比怎么算才不出错？
用月租金除以预估月营业额，别除以实际营业额。预估的时候人容易乐观，所以更稳妥按保守值算一遍，再按乐观值算一遍，两个结果都能接受才签。
菜单和厨房动线怎么定，开业才不乱？
方法就是先做减法。新店菜单控制在二十道以内，其中五道引流、十道赚利润、剩下几道撑门面，这个结构比菜品数量重要得多。
为什么菜单越短越赚钱？
菜品少，备货的品类就少，损耗低，厨师熟练度高，出餐快。一家四十道菜的小店，光备货就要压掉不少现金和冰箱空间，卖不动的菜最后都变成垃圾桶里的成本。
动线怎么画才不打架？
拿一张厨房平面图，从出餐口开始往回画：打包台、装盘区、灶台、切配、粗加工、洗碗间。画完看这条线有没有折返，有没有生熟交叉。两个人同时出餐会不会撞上，拿笔在图上模拟一遍就知道。
怎么验证这套方案管不管用？
答案是试营业三天，只看三个数：平均出餐时长、剩菜比例、高峰期卡在哪个环节。三个数达标，方案基本可用；不达标，该改的是流程，不是让员工加班。
试营业要盯哪三个数？
- 平均出餐时长。快餐控制在三分钟内，正餐控制在十五分钟内，超时就要砍菜或者加设备。
- 剩菜率。哪道菜剩得多，要么口味有问题，要么点单率被高估了。
- 高峰期卡点。记下最堵的那一环，是收银、出餐还是找座位。
什么情况下必须推倒重来？
需自行评估风险点算出来明显超出周边同类店的较高水平，或者主力客群跟你原来判断的完全不是一批人，这两种情况别硬撑。改定位比改装修便宜，早改一个月，少亏一个月房租。
如果你正准备开店，今天可以先做一件小事：拿张纸写下需自行评估风险点那个数，然后去目标铺子门口蹲一个中午。数字对不上，方案就得改；对得上，再往下走七步也不迟。