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餐饮门店方案的核心是把开店拆成五个阶段：定位、选址、产品、证照、开业。顺序不能乱，因为前一步的结论会直接决定后一步怎么做。我见过太多人先找铺子再想卖什么，结果签完合同才发现这个位置做不了这个品类。下面按我实际接触过的开店流程，一步一步拆给你看。
第一步：餐饮门店的定位到底该怎么做？
定位的结论就一句话：说清楚你卖给谁、卖什么、凭什么比隔壁贵三块钱。这三件事想不明白，后面的选址和菜单全是白忙。
先算清楚你服务的是哪一群人
不要写「面向年轻白领」这种话，太虚。你要具体到：他们是几点吃饭、一个人花多少钱、是堂食还是带走。比如写字楼下的快餐，中午十二点到一点是全部生意，客单价卡在25到35块之间，出餐必须三分钟内完成。这三个条件定下来，菜单结构基本就跟着定了。
用一句话写清楚你的差异点
差异点不是「好吃」，好吃是及格线。差异点是你有别人没有的东西：可能是某一个招牌单品，可能是营业到凌晨两点，可能是现做现卖。有个做面馆的老板跟我说，他的差异点就是「面条现压，等八分钟」，听起来是缺点，反而成了记忆点。
第二步：选址和签租有哪些容易踩的坑？
选址的关键不是人流量大，是人流和你的品类对得上。签租前必须确认三件事：能不能办出食品经营许可证、排烟排水行不行、租期能不能覆盖回本周期。
怎么看一个人流位置值不值这个租金
方法很土但有用：蹲点。工作日和周末各蹲一天，中午和晚上各两小时，数经过门口的人和真正进同类店的人。转化率通常在百分之三到百分之八之间，你按较低的算，再看租金占预估营业额的比例。这个比例超过百分之十五，就要非常小心。
合同里必须写死的几条
- 免租期给多久，装修期算不算在租期里，这两条直接影响你的现金流。
- 能不能转租、能不能改经营范围，很多铺子卡在房东不同意做餐饮。
- 押金怎么退、提前解约怎么赔，生意不好时这几行字就是你的退路。
第三步：产品结构和菜单怎么定？
菜单不是越多越好。刚开的店，菜品控制在十五到二十个之间，其中三个是招牌，其余是配角。菜品太多的直接后果是备货压钱、出餐变慢、口味不稳定。
怎么定招牌菜和毛利结构
招牌菜负责让人记住你，毛利可以低一点，百分之五十左右就行。配菜和小食负责赚钱，毛利做到百分之六十五以上。饮品是最容易被忽略的一块，一杯的成本往往不到两块钱，卖八块十块，能把整桌的毛利拉起来。
定价怎么算才不会亏
倒着算：先估出每个月的房租、人工、水电这些固定支出，再除以你预计的客数，得出每单要摊多少固定成本，加上食材成本和目标利润，就是你的定价底线。很多人是看着隔壁定价，隔壁的房租可能只有你的一半。
第四步：证照办理和开业前准备要多久？
从装修完工到能正式营业，证照这块通常要留出三到四周。营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证是基础三件套，涉及油烟排放的还要过环保这一关。
办证的顺序别弄反
先去核名办营业执照，再拿执照去申请食品经营许可证，这中间会有现场核查，看你的后厨布局、消毒设施、生熟分开做没做到。所以装修图纸阶段就要把这些考虑进去，别等装修完了再改，返工的钱比证本身贵得多。
开业前必须跑一遍的清单
设备通电试机、燃气安检、收银系统和外卖平台对接、员工排班表、首批食材订货、备用现金。这几项里最容易被拖的是外卖平台对接，审核和上架要时间，建议提前十天就开始弄。
第五步：试营业和正式开业怎么安排？
正式开业前一定要有试营业，时间放在三到七天。试营业的目的不是赚钱，是暴露问题：出餐速度、动线顺不顺、哪个岗位最忙、客人最常问什么。
试营业该盯哪几个数
盯四个数就够：平均出餐时长、退菜和差评数量、单桌翻台次数、食材损耗率。出餐超过十分钟的菜品，要么改流程，要么砍掉。损耗率超过百分之十，说明备货拍脑袋定的，得按实际销量调整。
开业活动别做成一锤子买卖
打折是最省事的做法，也是最留不住人的做法。更实在的方式是让第一次来的人留下联系方式或者进群，把优惠拆成几次用。这样你有机会让他来第二次，而第二次才决定他会不会成为常客。
如果你现在正准备开店，建议先做一件事：拿张纸把定位那一句话写出来，写不出来就先别去看铺子。这一步花两天，能帮你省掉后面几个月的麻烦。