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餐饮门店方案的核心不是把店装得好看，而是让每一平米在营业时间里产出更多。说白了，空间是花钱的地方，效率是挣钱的地方。顺序反了，钱就白花。先定效率，再定空间，这是我看了不少店之后最想先说的一句。
很多老板拿到铺子靠前件事是找设计师看效果图。更该先做的是把菜单、出餐流程、预估客流写在一张纸上。这张纸定了，空间才有得谈。
餐饮门店方案该从哪里开始想？
从菜单和出餐流程开始。菜单决定设备，设备决定后厨面积，后厨面积决定前厅能剩多少。这条链子倒着推，基本不会出大错。
先算三个数，再动笔画图
靠前个数是租金占营业额的比重，业内常说控制在 10% 上下比较安全，超过 15% 就要非常小心。第二个数是预估日均客流乘客单价，这是营业额的天花板。第三个数是一个座位一天能翻几次。三个数凑不齐，图纸画得再漂亮也只是纸上生意。
效果图好看，不代表好干活
设计师擅长比例、材质、灯光，未必懂你后厨那台蒸柜要几个人抬、出餐口到最远那桌要走多少步。我建议老板自己拿卷尺在毛坯里走一遍，从后厨门口走到最远一桌，数一下步数。三十步和五十步，一天走两百趟，差的是服务员的一双腿。
为什么同样的面积，有的店能多摆四张桌？
差别不在桌椅买得多便宜，而在桌型和座位组合。同样是 120 平米，全是四人方桌，和混着两人桌、六人桌、吧台位，能坐的人数能差出两三成。
座位密度有上限，挤过头反而少挣钱
正餐人均 1.5 到 2 平米比较舒服，快餐可以压到 1.2 平米左右。低于这个数，顾客坐下就想起身，翻台是快了，复购没了。真正该省的是过道和等候区的无效面积，不是顾客的膝盖空间。
桌型决定你能不能接住不同的客人
- 两人桌占比高，适合写字楼和商场午市，但晚市的家庭客进不来。
- 四人方桌最通用，两张拼起来能接六到八人，拼桌能力比桌子数量更值钱。
- 靠墙或靠窗留一排窄吧台，一人食和等位都能用，一平米干两件事。
动线和后厨面积该怎么定？
动线分三条：顾客线、服务线、垃圾和餐具回收线。三条线交叉越多，现场越乱。后厨面积按菜单反推，中餐正餐一般占门店面积的四分之一到三分之一，快餐档口还可以更高。中国饭店协会每年出的餐饮业年度报告里，能看到不同业态的面积结构差异，值得翻一翻。
三条线尽量不要交叉
顾客进门到落座是一条线，服务员从出餐口到桌是一条线，收盘子回后厨是第三条线。三条线在图纸上画出来，数一下交叉点。交叉点超过三个，高峰期一定堵。堵在出餐口，菜就凉了。
备餐区最容易被砍掉
预算紧张时，靠前个被砍的往往是备餐台和洗碗区。后果是服务员要在过道里打包、在洗手池边冲碗。省下的那点面积，最后都变成了出餐慢和差评。后厨可以小，但不能没有缓冲区。
翻台率能靠设计提上去吗？
能，但作用有限。设计能砍掉的是无效等待，比如等位、等结账、等收拾桌子。真正决定翻台的是出餐速度和顾客的用餐节奏。设计把这两件事的路铺平，翻台自然往上走一点。
拖慢翻台的三件事
收银台只有一个而且在最里面，结账要排队；桌子收拾没有就近的收纳点，服务员端着脏盘子满场走；出餐口离最远桌超过二十米。这三件事每件都能吃掉几分钟，一天几十桌，就是几十次几分钟。
哪些设计其实在帮倒忙
大面积软包卡座看着高级，脏了不好清理，翻台时最耽误时间。桌面摆太多装饰，顾客落座靠前件事是挪东西。灯光做得太暗，顾客看不清菜单，点单时间就拉长了。这些细节单看都不大，凑在一起就是翻台率的隐形漏斗。
如果你正准备开靠前家店，下一步别急着约设计师聊风格。先把菜单、出餐流程、预估客流和客单价写成一页纸，再拿着这页纸去谈图纸。这一页纸花不了两天，能帮你省下的可能是几万块返工费。
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