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后厨操作流程标准化，核心不是写一本厚菜谱，而是把每道菜的做法拆成能重复的动作，再把这些动作固定下来。我见过太多店，厨师长在的时候出餐又快又稳，人一走，同一道菜咸淡都不一样。七步法走下来是：拆动作、定份量、排动线、卡时间、贴出来、练到会、每周改。一家四十平米的小店做完这七步，出餐波动能压下去一大截。
后厨操作流程标准化到底在解决什么问题？
解决的是同一道菜被不同人做出来味道不一样的问题。菜谱只告诉你放什么，标准告诉你在什么时间、放多少、做多久。前者靠悟性，后者靠流程。
为什么厨师一走，味道就变了？
因为标准长在人脑子里，没落在纸上。一个炒了八年的师傅，手一抖就是三克盐，他自己也说不清到底几克。人走了，这套手感跟着走，新来的人只能从头再猜一遍。
标准化是不是等于用预制菜？
不是一回事。标准化管动作和份量，切多粗、下锅几秒、放几克盐；预制菜管的是把烹饪搬到工厂去。前者让现炒的菜每次都对，后者让厨房干脆不炒菜。
有些老板一听标准化就皱眉，怕把厨房弄成流水线。其实三十个座位的小馆子，把三道招牌菜固定住，出餐就稳了，剩下的菜照样凭手感做。
七步法里，前四步具体怎么落地？
前四步是把「人做菜」变成「流程做菜」，顺序不能乱。动作拆不干净，份量就定不准；份量定不准，动线排了也白排。
第一步，把菜名拆成动作
菜单上写宫保鸡丁，标准里要写：取鸡腿肉200克，切1.5厘米见方的丁，加料酒5毫升、生抽5毫升抓匀，腌8分钟。刀工、克数、时间，三样都得落成文字。
第二步，把「适量」换成克数和勺数
盐3克、糖5克、生抽8毫升，配一套固定量勺，一勺就是一勺。厨房里最容易失控的就是「适量」两个字，同一个师傅心情不同，出来的咸淡能差两成。
第三步，按出餐顺序排动线
冷菜台、打荷台、灶台、出菜口，这条线不能来回折。备好的料放在伸手能拿到的地方，常用的摆在腰到肩之间。厨师每多走一步，高峰期就多耽误几秒。
第四步，给每道菜卡时间
堂食高峰期，一个单子从下单到上桌，一般压在12分钟以内。哪道菜占了8分钟，就得提前备到半成品；哪道菜两分钟能出，就排到最后做。时间卡住了，节奏才排得出来。
后三步怎么让标准真的跑起来？
写出来的标准不执行，等于没写。后三步做的是让标准进眼睛、进手、最后进习惯。
第五步，把标准贴在人抬头能看到的地方
塑封卡片挂在灶台上方，字号要大，一抬眼就看清。别锁在抽屉里，也别做成几十页的册子，高峰期没人翻得动。
第六步，培训用实操，不用背文档
新员工从入职到能独立上灶，通常要三到六个月。标准拆成小段，一天练一道菜，练完当场尝、当场纠，比一次性讲两小时管用。考核也别笔试，给他一份料让他独立做一遍，你站旁边看动作和时间。
第七步，每周改一次不合理的标准
标准不是刻在石头上的。每周挑一道退菜最多或者出餐最慢的菜，重新过一遍流程，把多余的动作砍掉。改的时候叫上实际做这道菜的人，他最有发言权。
人手少的小店，也需要标准化吗？
需要，但三道菜就够。后厨操作流程标准化不是大店的专利，不过小店人手经不起折腾，一次改太多反而全乱。挑销量较高、最容易出问题的那三道，先把它们固定住。
三个人以下的厨房怎么做
- 只给销量前三的菜写标准，其余的先放着，别贪多。
- 用手机拍下师傅做这道菜的全过程，再照着视频一句一句写成文字。
- 量勺和克秤各买一套，加起来不到一百块，比反复返工便宜。
- 标准贴在灶台前，谁做谁看，做完在单子上打个勾。
哪些菜可以暂时不标准
时令菜、每日特价、需要现杀的活鲜，这几类本来就不适合定死。标准化的目的是让常点的菜稳定，不是把所有菜都做成一个味道。
员工不配合怎么办？
先别急着讲道理，从最痛的那道菜下手。哪道菜天天被投诉、天天返工，就先改它，改完让所有人看见变化，后面的事就好谈。
让老师傅来写标准，不是你写给他
老板坐办公室写出来的流程，厨师看一眼就知道不实用。让实际做菜的人参与写，他写你记，写完签个字。人对自己参与定下的规矩，执行起来是另一个态度。
前两周一定会变慢，这个要有准备
刚上标准时出餐速度会掉，因为大家都不熟。撑过两到三周，动作变成本能，速度回到原来的水平，稳定性还会更好。这两周别急着否定，也别中途改来改去。
想动手的话，今晚就打一张表：菜名、主要动作、关键克数、出餐时间，四列。先填三道菜，明早贴在灶台边。跑一周，把不顺手的地方改掉，再填下三道。这套东西急不来，每填完一道，你的出餐就稳一分。