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餐饮厨房运营做得好不好，核心就两件事：位置能不能撑住你的成本结构，团队能不能在高峰那两小时里不掉链子。判断方法我一般拆成三步：先算租金占营业额的比例，再分时段数客流，最后看厨师长怎么排班。三步走完，大部分坑都能提前看见。
下面这四节，是我自己被问得最多的四个问题。你按顺序看，基本就能把「这个地方行不行、这帮人靠不靠得住」想明白。
什么样的位置才算好位置？
好位置不是人最多的地方，是人流和你客单价对得上的地方。一碗面卖十五块的店，开在写字楼下面不一定比开在菜市场门口强，因为写字楼的人中午只有一个小时，对价格还特别敏感。
先算租金占比，再看人流
行业里普遍的说法是，租金控制在营业额的 10% 到 15% 比较安全，超过 20% 就很难受。算法很土：预估日均营业额乘三十，再用月租金除一下。这个数超过两成，后面再怎么努力都像在给房东打工。
人力成本大概在 20% 上下，食材 35% 到 40%，三块加起来就是你的生死线。中国饭店协会每年会发布餐饮业年度报告，里面的成本结构数据可以拿来对照自己的账。
客流要分三个时段数
只数一次人流等于没数。早、午、晚分开，工作日和周末分开，至少蹲三天。每次数十五分钟，记下进店人数和路过人数，再乘回全天。路过一万进店两百，和路过三千进店两百，是两种完全不同的生意。
后厨条件比门脸更容易被忽略
很多人看铺面只看门头宽不宽、玻璃亮不亮，签完合同才发现排烟管没地方走。后厨的改造费动辄几万到十几万，这笔钱往往比押金还狠。
怎么判断一个铺面到底能不能做厨房？
能不能做厨房，看四样：电、气、排烟、上下水。四样里缺一样，改造成本可能就吃掉你半年利润。这四样在签合同之前都能问清楚，问不清楚就先别签。
电和气的容量先问明白
三相电多少千瓦、燃气表多大口径，直接找物业或者房东要参数。蒸柜、烤箱、洗碗机一起开的时候，容量不够就得增容，增容要报批，时间成本比钱还贵。
排烟和隔油是硬门槛
开在居民楼底下、商住两用楼里，排烟和隔油这两关常常过不去。油烟往哪儿排、隔油池多大、多久清一次，物业和环保的说法要落到纸面上，口头答应不算数。
卸货和垃圾动线决定每天多花多少时间
货梯几点能用、卸货走哪个门、垃圾房在哪儿，这三件事每天都要走一遍。动线绕远十分钟，一年下来就是几十个小时，还是员工最累的那几十个小时。
厨房团队怎么评估才不走眼？
评估厨房团队，别只盯着简历上待过几家店。要看他会不会排班、会不会算毛利。一个会排班的厨师长，一个月能给你省出一个人的人工。
让厨师长现场排一次班
把菜单和预估客流给他，让他排一天班，几点几个人在哪个岗。会排的人十分钟能画出来，不会排的人只会说「到时候看情况」。这句话基本等于没有方案。
高峰两小时的表现才是真水平
试菜放在下午三点做，谁都好看。真正的水平在午市那两小时：出餐快不快、退菜多不多、灶台乱不乱。你可以让他跟着跑一个午市，你站在出餐口看，比试十道菜有用。
试用期设一个具体考核点
考核点要能用数字说清楚，别写「工作积极」这种。给三个就够：
- 出餐时间，从下单到上桌，高峰期平均多少分钟。
- 退菜率，一个月退了几道、为什么退，要有记录。
- 食材损耗，月底盘一次库，看损耗占食材成本的比例。
选址和团队，哪个应该先定？
顺序是先定菜单结构，再定位置，最后定团队。反过来做，你会一直在补窟窿：位置定了才发现菜单做不出来，团队招进来才发现跟菜单不匹配。
菜单决定你需要什么样的厨房
卖炒菜和卖粉面，需要的灶台数量、排烟量、备餐面积完全不是一回事。先把菜单压到二十道以内，再拿着菜单去找铺面，你会发现很多看着不错的铺面其实做不了你的菜。
团队要接得住你的菜单
一个做粤菜的师傅，你让他去做川菜，多半要出事。招人之前先想清楚，你的菜单需要几个灶、几个打荷、要不要单独的凉菜间。人数配不齐，出餐节奏就崩。
如果今天只做一件事，我建议你拿张纸写三行：预估日营业额、租金占营业额的比例、高峰一小时要出多少份。写完再去蹲三天点，早中晚各数一次。这三行数字对不上，位置看着再好也别签。