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餐饮店人效的核心，说白了就一句话：让每一小时的人工，都花在能带来营业额的时间段上。人效不是拿来考核员工的数字，它更像一张体检表，告诉你钱漏在了哪里。行业里常用的算法是营业额除以总工时，一家正常运转的街边小店，这个数字大概在每小时 120 到 180 元之间；换成月人效，就是每个员工每月做出多少营业额，两万五到四万是常见区间。低于这条线，先别急着怪员工懒。
餐饮店人效到底怎么算？
算法有两种，一种按人头算，一种按工时算。按人头算容易糊弄自己，按工时算才能看见问题在哪。我建议你先学会第二种。
别只用营业额除以人数
月人效 = 月营业额 ÷ 员工人数，这个算法简单，毛病是它把全职和兼职混在一起。一家店十个员工，月营业额三十万，月人效三万，看着还行。可这十个人里如果有四个是每天只来四小时的小时工，这个数字就没什么参考价值了。
工时人效才是能改的那个数
工时人效 = 营业额 ÷ 总工时。我一般建议按天算，甚至按半天算。比如周六营业额一万二，全店当天排了一百个工时，那这天的工时人效就是 120 元。同一个店，周二营业额四千，排了六十个工时，工时人效只有 66 元。两条数一摆，哪一天、哪个时段在漏钱，一眼就看见了。
算出来多少算正常？
全国没有统一标准，业态差别太大。快餐和正餐、商场店和社区店，数字能差一倍。比较靠谱的做法是拿自己的店跟自己比：连续记四周，找出较高的那一周，把它当成目标线，其他周往这条线上靠。
人效低，是不是就该裁人？
多数时候不是人太多，是人待的时间不对。上来就裁人，往往把最不该动的岗位先动掉了。
先看清楚是哪个时段在拖后腿
把一天的营业时间切成半小时一格，每格记下在岗人数和出餐数。做完这张表，你会发现一个很常见的现象：中午十二点到一点半挤得转不开身，下午两点到五点六个人站着刷手机。真正的问题不是六个人太多，是这六个人全被锁在同一个班次里。
裁员裁错位置的两种后果
靠前种，砍了高峰期的熟手，出餐慢了，翻台率掉下来，营业额掉的钱比省下的工资多。第二种，砍了后厨备菜的人，第二天高峰期手忙脚乱，出错率往上走，退菜和差评跟着来。我两种都见过，账面上省了两三千，实际亏得更多。
餐饮店提高人效有哪些真正管用的做法？
三个动作：排班、挪活、打通岗位。这三个都不需要额外花钱，改的是安排方式。
排班跟着客流走，不跟着习惯走
很多店的排班表是十年前定的，早班九点到下午五点，晚班五点到打烊，中间不管客流怎么变。改成按小时段排，把下午空档的人挪到晚上高峰，总工时没变，高峰却能多出两三个人手。
把备菜和清洁从高峰时段挪出去
备菜最占时间，也最容易排错。十一点开始切菜，切到十二点半还没完，正好撞上靠前波客人。把备菜提前到九点半到十一点之间，高峰时段后厨只做一件事：出餐。
前厅后厨的岗位边界要打通
小店养不起那么多专岗。让前厅会打包、会简单装盘，让后厨在空闲时出来收台。交叉技能看着不起眼，忙起来能顶半个人用，培训成本也就是两三个下午的事。
- 排班按半小时切，别按整个班次切。这一条改起来最快，见效也最直接。
- 把小时工比例提到三成左右，高峰补人，平峰不养人。
- 每周固定一天复盘工时表，坚持一个月，习惯就养成了。
哪些做法看起来省人，其实在亏钱？
砍服务和一人多岗，是最常见的两个坑。短期账面好看，长期一定还回来。
砍掉服务岗，翻台反而变慢
少一个服务员，客人招手没人应，点单慢三分钟，收台慢五分钟，一桌多占十分钟。中午本来能翻三轮的店，可能就变成两轮半。算下来，省的钱不够补的。
让一个人顶三个岗，短期有效长期崩
人手紧的时候谁都这么干过。撑一两个月可以，撑半年就会看到两个结果：老员工离职，新人培训跟不上。餐饮这行，一个熟练工走了，招人补上的成本大概是半个月到一个月工资，还得算上磨合期出错的损失。
想动手改，别一上来就动排班表。先做一件事：连续记七天，每天按半小时记下在岗人数和营业额，一周后把两条线画在同一张纸上。哪几个格子人对不上钱，答案自己就跳出来了。中国饭店协会每年发布的行业报告里也有人效参考数据，可以拿来对照，但别照搬，你的店有自己的节奏。