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餐饮财务管理的第一步是什么？先把账建起来
第一步是建账，说白了就是先给钱分好类，让每笔进出都有地方放。很多人开店半年还没建账，钱在微信、支付宝、银行卡、收银台抽屉里四处躺着，月底一对账就对不上。餐饮财务管理的核心不是记账有多精细，而是每一块钱都能找到来路和去处。
建账要设哪几个科目
不用搞得太复杂，一家单店五六个科目就够用：
- 现金：收银台抽屉里的备用金和零钱，每天打烊点一次。
- 银行存款：对公账户，房租、供应商大额付款都走这里。
- 库存：食材、酒水、包材，月底盘一次，别偷懒。
- 应付账款：欠供应商的货款，赊账的每一笔都要记下来。
- 固定资产：灶台、冰箱、装修，按年折旧摊进去。
科目定下来，后面所有单据都往里塞，账就不会乱。
为什么公私账户一定要分开
公私账户混在一起是新手最容易踩的坑。老板拿营业款买菜、交话费、给孩子交学费，全从一个账户出，到月底你根本不知道店里到底赚没赚钱。做法很简单：办一张专门的对公卡，店里所有收入进这张卡，所有支出从这张卡出，老板自己要花钱，写一张「备用金支取」的单子。听起来有点麻烦？其实一个月就习惯了，而且能省掉后面无数扯皮。
用Excel还是买软件
单店、日流水一万以下，Excel 足够，别一上来就买几千块的系统。多店经营，或者堂食、外卖、会员储值混着跑的，再考虑上软件。判断标准很直接：你每天手工录数据超过半小时，就该换工具了。
每天的流水账怎么记？记什么才有用
日流水账要记三样：收了多少、花了多少、抽屉里还剩多少。三个数对得上，账就是干净的；对不上，当天的差额必须当天查，隔两天基本就查不出来了。
收银数据怎么跟实际到账对上
POS 机、外卖平台、微信支付宝，每一路都会扣手续费，也都有结算周期。你看到的营业额和银行卡到账金额永远不相等，差额就是手续费和还没结算的款。所以每天要记的是「应收」，平台结算单到手后再记一笔「实收」，两个数之间的差就是手续费。一个月攒下来，这笔钱通常占营业额的百分之二到三，不算少。
采购和入库怎么记
买菜、买肉、买调料，最省事的做法是「谁买谁签字，当天交单」。单据上写清日期、品名、数量、单价、金额，附上小票或者转账截图。厨师长口头报个数就付钱的店，三个月内一定出问题。我见过一家做快餐的，光调料一项每个月多花两千多，查了两个月才发现是重复下单。
现金盘点为什么不能省
每天打烊后点一次抽屉，跟账上的现金余额对一下。差几十块可能是找零，差几百块就是有事。盘点表签个字，一个月攒下来，谁经手的一目了然。
餐饮成本怎么核算？为什么你的毛利总对不上
成本算不准，八成是因为只算了买菜的钱，没算人工、房租、水电和损耗。餐饮财务管理的难点也在这里：食材成本好算，费用怎么摊难算。
食材成本率怎么算才对
公式是：期初库存加上本期采购，减去期末库存，等于本期实际耗用，再除以营业额。行业里常见的说法是，正餐的食材成本率控制在百分之三十五到四十，快餐和火锅会更高一些。不过别拿别人的数当标准，你自己过去三个月的平均值才是标准。
人工、房租、水电怎么摊
房租占营业额百分之十到十五是一条常见的警戒线，人工含社保大概百分之二十上下。房租和人工加起来超过百分之三十五，这家店基本就很紧张了。摊的方法有两种：按月直接扣，或者按菜品分摊。单店用靠前种就够了，多店才需要按档口分。
盘点差异是怎么回事
账上说这个月用了五千块牛肉，实际盘出来只少了四千的量，中间那一千块去哪了？损耗、试菜、员工餐、称重误差、报废，都算在里面。差异率超过百分之五，就该去查流程，不是先查人。
一个月要出哪几张报表？该看什么数字
最少三张：利润表、单品毛利表、现金流表。前两张看赚不赚钱，第三张看你死不死。
利润表看什么
看三个数：营业额、毛利率、净利率。营业额涨了但净利没涨，说明成本在吃利润；毛利率没变但净利掉了，八成是费用涨了。餐饮的净利润率做到百分之十已经不错，掉到百分之五以下就该动刀了。
单品毛利表为什么比总表有用
总毛利六十，听起来挺美，可能一半是酒水撑起来的，菜全在赔。把每道菜的售价、食材成本、销量列出来，按毛利额排序，看前二十道菜贡献了多少利润，一眼就清楚。卖得多但不赚钱的菜，要么涨价，要么砍掉。
现金流表怎么简单做
只记三件事：这个月账上进来多少、出去多少、月底还剩多少。有家做面馆的客户，账面月月盈利，结果因为一次性付了半年房租，现金流断了，只能找人借钱周转。赚钱和有钱是两回事。
餐饮财务还有哪些常见误区？
下面这几条，十个新手里有八个会踩，早点绕开能省不少学费。
只记流水不建账，年底全是糊涂账
收据塞抽屉，微信账单不导出，到了年底想理清楚，只能凭记忆。凭证这件事，当时花五分钟，事后要花五天。
把营业额当利润，是最贵的误会
月底卡里剩多少就以为赚了多少，其实里面还压着下个月的房租、供应商的货款和员工工资。分不清这两件事，很容易在错误的时机开第二家店。
- 不做月度盘点：库存是个黑箱，成本永远算不准。
- 从不看报表：出了事才回头找账，黄花菜都凉了。
- 只算食材不算费用：毛利看着漂亮，净利是负的。
下一步建议很具体：今晚打烊后点一次抽屉，拿张纸写下今天的营业额、采购支出、现金余额三个数。明天开始每天都写。坚持一个月，你会发现店里的钱比你想象的清楚得多。