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外卖档口利润的核心就一句话：单均利润乘以单量。多数人一直盯着单量，其实先该看的是每一单剩下多少钱。我见过一个做快餐的档口，一天出 180 单，月底一算，落到手里的不到七千块。问题不在卖得少，在于每一单都在往外漏钱。
外卖档口的利润到底是怎么算出来的？
算法不复杂：营业额减掉食材、平台佣金、配送费、包装、房租、人工、水电，剩下的才是你的。很多人算到食材和房租就停了，漏掉的那几项恰好最贵。
一份 25 元的订单，钱都去哪了
食材按三成半算，8 块 7 左右。平台佣金业内普遍在 15% 到 20% 之间，取 18%，是 4 块 5。配送费商家承担一部分，算 3 块。打包盒加袋子 1 块 5。一圈扣下来，25 块只剩 7 块出头。
剩下的 7 块还要养房租、人工和水电。一个档口一个月固定开销一万五，摊到每天就是 500 块，等于一天得先卖出七十单，才刚够开门。
毛利率高不等于赚钱
有些品类毛利率能到 60%，比如卤味、拌饭。可是单均利润薄，一天不卖到七八十单，根本兜不住固定开销。反过来，单价 40 块的正餐毛利只有 45%，一单赚 12 块，五十单就够本了。
看毛利率会骗人，看单均贡献毛利才准。贡献毛利就是营业额减掉所有跟着单子走的变动成本，剩下那部分才是真正拿来付房租的。
外卖档口利润被哪些成本悄悄吃掉了？
较大的三个窟窿是活动折扣、包装和损耗。活动折扣、包装、损耗这三项在账上都不显眼，加起来能吃掉你三到五成的净利润。
满减和活动，钱是你自己出的
满 30 减 8，顾客觉得占了便宜，这 8 块其实是商家让的。平台有时再叠一层券，一单的实际到手可能只有标价的七成。
做活动前先算一遍：减完之后单均贡献毛利还剩多少。低于 4 块的活动，做多少单都是白忙，还会把厨房的产能占满。
包装和损耗，一单一块也是钱
打包盒、汤盒、餐具、胶带，一套下来一块五到两块。一天 180 单，一个月光包装就是八千多，这笔钱在流水表上根本看不出来。
损耗更隐蔽。出餐慢了退单、汤汁洒了重做、差评补偿，一个月出个二三十单，几百块就没了。档口越忙，这类损耗越高。
怎么提升外卖档口利润？三个能马上动手的地方
别急着上新品，先把现有的菜单和定价捋一遍。多数档口的利润空间，就藏在已经卖着的菜里，改起来也不用花一分钱。
改菜单结构，把高毛利的往前推
打开后台看销量前二十的菜，逐个算贡献毛利。把赚得多的放到菜单前三屏，配上图片。赚得少但引流效果好的，保留两三个就够，多了反而拖后腿。
调起送价和价格带
- 起送价定在人均客单价的一点二倍，让顾客顺手加一份小食，单均能提三到五块。
- 主推套餐比单点便宜两块，但成本只多一块，等于每单多赚一块。
- 两块钱的饮料、卤蛋放在凑单位置，一单加个两块钱，一个月就是一千多。
砍掉赔本赚吆喝的爆款
有些菜卖得更稳妥，贡献毛利却是负的。留着它撑单量，等于拿别的菜的利润去填。真舍不得砍，就缩份量、换供应商，或者把它做成套餐的一部分，让顾客必须连带别的菜一起点。
外卖档口亏了，该先救单量还是先救单均利润？
先救单均利润。单量放大亏损的速度，比放大利润快得多。一单亏两块，多卖一百单就是多亏两百，越忙越亏。
先算清楚需自行评估风险单量
固定成本除以单均贡献毛利，就是你的需自行评估风险单量。房租 6000、人工 8000、水电 1500，一个月一万五千五。单均贡献毛利 7 块 2 毛 5，需自行评估风险线是 2138 单，折合每天 71 单。
算出来之后，很多事就清楚了。每天卖 60 单，做什么活动都是亏；卖到 100 单，才有资格谈优化和上新。
什么情况下该考虑关店
连续三个月单量在涨、利润不涨，说明成本结构有问题，改菜单改价格都救不回来。另一种是商圈人流已经变了，比如写字楼搬空、学校放长假，硬撑只是把亏损往后拖。
想继续做下去，下一步动作很简单：今晚把上个月的订单导出来，抽十单，把食材、佣金、配送、包装一项项填进去，算出真实的单均贡献毛利。数字出来那一刻，该涨价还是该砍菜，你自己就有答案了。