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餐饮订货课程说白了就教一件事：把「该订多少」从感觉变成算得出来的数。核心是库存周转和采购计划这两块，前者告诉你钱压在哪，后者告诉你什么时候下单、下多少。学的时候别急着背公式，先把你自己门店过去四周的出货数据导出来，对着算一遍，比听十节课都管用。
餐饮订货课程到底学什么？其实就两块内容
市面上的餐饮订货课程内容五花八门，剥掉包装，真正有用的只有两块：库存周转的算法，和采购计划的流程。剩下的什么供应链思维、成本意识，都是从这两块里长出来的。
订货不是拍脑袋，是把库存和销量对上
很多店长的订货方式是看一眼冰箱，觉得空了就下单。这种做法在生意稳定的时候不出事，一遇到周末爆单或者天气突变就断货。课程里靠前件事就是让你把这个动作改成：看过去四周同期的出货量，再减掉现有库存和在途，得出缺口。数字摆在那，订多少心里就有底。
课程里最值钱的是那几张表
老师讲得再热闹，你回去能用的其实是几个 Excel 模板：出货记录表、安全库存计算表、采购计划表。有的课程会送你现成的，有的要你自己搭。我的建议是哪怕自己搭，也一定要搭一遍，因为搭的过程你才知道每个格子里的数从哪来。
库存周转率怎么算？多少算正常？
库存周转率的算法是：一段时间内的销货成本除以平均库存，平均库存用期初加期末再除以二。这个数越大，说明货转得越快，钱压得越少。餐饮行业里，生鲜类周转天数控制在三天以内算正常，冻品七到十五天，干货调料可以放到一个月。
一个公式，五个数字
- 期初库存：月初盘点出来的金额。
- 期末库存：月末盘点出来的金额。
- 销货成本：这个月卖出去的菜对应的原料成本。
- 平均库存：期初加期末再除以二。
- 周转天数：三百六十五除以周转率，或者用平均库存除以日均销货成本。
不同品类不能用一个标准
把整个店算成一个周转率，意义不大。蔬菜、鲜肉、冻品、干货、酒水，周转节奏完全不是一回事。课程里通常会让你按品类拆开算，拆完你会发现真正压钱的往往是那几样不起眼的：定制包装、季节限定酱料、活动赠品。这几样东西一年动不了几次，占的仓位却不小。
采购计划怎么定？四步拆开讲
采购计划的流程可以拆成四步：拉历史数据、算安全库存、按到货周期倒排、留应急量。这四步走完，一份能用的采购计划就出来了。听起来有点麻烦？其实熟练之后一个品类十分钟能搞定。
第一步：拉出过去四周的同期出货数据
注意是出货数据，不是采购数据。采购数据里混着积压和浪费，看不出真实消耗。四周是为了抹平单周的波动，同期的意思是上周三对上周三，别拿周末跟周一比。
第二步：算安全库存
安全库存的粗略算法是：日均消耗乘以到货周期天数，再乘一个一点二到一点五的系数。系数怎么定？看你这个原料断货的代价有多大。断一天就停售的招牌菜，系数往高了取；可有可无的配菜，一点二就够。
第三步：按供应商的账期和到货周期倒排
倒排这一步最容易被忽略。你算出周三要用三十斤牛肉，供应商隔天到货，那你周一就得下单。要是赶上周末不发货，还得提前到周五。课程里会教你把每个供应商的到货周期列成一张表，贴在订货的人能看到的地方。
第四步：留一手应急量
天气、节假日、附近突然开的展会，都会让销量跳一下。应急量不用多，按平时日均的一到两成准备就行。备太多会变成损耗，备太少等于没备。
学餐饮订货课程容易踩哪些坑？
最常见的坑有两个：一是只学模型不看自己的数据，二是把损耗率当成一个固定值。前者让你觉得课听懂了但回去用不上，后者让你的计划越算越偏。
只学模型，不导自己的数据
课上用的是老师给的样例数据，干净、规整、没有异常。你自己的数据里有一堆乱七八糟的东西：退单、赠菜、员工餐、盘点误差。所以学完靠前件事是把自家数据洗一遍，洗不干净，模型跑出来的结果就是错的。
把损耗率写死成一个数
很多模板里损耗率是个固定百分比，填进去就完事。实际上叶菜夏天损耗能到两成，冬天可能只有五个点。损耗率要按品类、按季节分开记，记三个月你就有自己的数了。攒数据没有捷径，只能一周一周来。
学完回去怎么落地？
建议先挑一个品类试跑，别一上来就全店铺开。挑那种占钱多、周转慢、又不容易坏的，比如冻品或者干货。跑一个月，把周转天数和断货次数两个指标拉出来对比，有效果再推广。
先跑一个品类，跑满四周
四周是个合适的周期，短了看不出趋势，长了容易半途而废。这四周里每天记录出货和库存，周末对一次账。中国物流与采购联合会每年会发布餐饮供应链相关的行业报告，里面的品类周转区间可以拿来做个参照，但别照搬，你的店和报告里的样本不一样。
每周复盘一次，只问三个问题
哪样东西断货了？哪样东西压在库里没动？下周的计划要改哪一条？三个问题答完，复盘就结束了，不用写成报告。坚持两个月，你会发现订货这件事从凭感觉变成了有依据。
下一步很简单：今天就把上个月的库存金额和销货成本翻出来，算一次周转天数。算完你大概就知道自己的钱压在哪了，再回头去看课程里的采购计划部分，会顺很多。