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餐饮爆品课程教的东西，说白了就一句话：别把心思全花在把菜做得更好吃上，先想清楚这道菜卖给谁、一个月能被同一批人点几次。我从后厨出来，学完这门课又站上讲台讲了两年，较大的收获不是配方，是算账的顺序。
餐饮爆品课程到底在教什么？先给结论
结论是，它教的是一套筛选机制，不是一套做菜技术。你手上可能有二十几道菜，课程做的事是帮你判断哪三道值得留、哪一道值得砸钱推、剩下的怎么处理。
爆品是选出来的，不是研发出来的
我刚开始特别不服这句话。在后厨待久了，总觉得好产品一定是厨师反复调试出来的。后来发现，真正卖得动的品，往往是店里早就存在、只是没人认真推的那一道。课程里有个练习，让你把过去半年的点单数据拉出来排序，看完你就明白，顾客早用脚投票了，只是你没看。
最值钱的一节不是做菜，是算账
课程里有一节专门讲单品的成本结构，食材、人工、损耗、平台抽成一项项摊开。以前我算毛利只算食材，算出来自己挺满意。把房租和人工摊进去之后，有些菜其实是赔本赚吆喝。这一步不做完，后面所有关于爆品的讨论都是空的。
为什么后厨出身的人学这门课反而更吃力？
答案有点扎心：手艺越好，越容易掉进「好吃就够了」这个坑。我在后厨干了七年，遇到问题的靠前反应永远是改配方，很少想客群对不对。
手艺人的惯性：再调一调就完美了
厨师的本能是追求极致。一道菜咸了半克，自己心里过不去。可门店不是比赛现场，顾客要的是稳定、快、不出错。我在课上做过一个测试，同一道菜做了三个版本，更稳妥吃的那个版本出餐要多花四分钟，最后被我自己否掉了。
从「我觉得好吃」换到「数据说好卖」
从我觉得好吃到数据说好卖，这个转换花了差不多半年。方法很笨：每次想改配方之前，先写一句话说明改的理由，如果理由是「我觉得」，就先放三天。三天后还觉得必须改，再动手。半年下来被我拦掉的改动有十几处，其中一半现在回头看，改了确实没意义。
学完怎么落地？我用的三步，每步都返工过
落地的方法我先做减法，再做单点测试，最后只盯复购。三步听着简单，我每一步都走过弯路。
第一步：砍菜单，从三十二道砍到十二道
第一次砍的时候我舍不得，只砍掉八道，结果后厨压力没降，采购还是那么杂。第二次下狠手砍到十二道，出餐速度立刻不一样了。这里有个坑：砍掉的菜里有几道是老客的心头好，直接删会挨骂。我的处理是把它们挪进「隐藏菜单」，老客问就做，不主动推。
第二步：挑一款产品做单点测试
测试不是全店一起上。选一款，找一个时段，跑两周，看三个数：点单率、复购率、出餐时长。三个数里我最看重复购，因为它最诚实。有个做快餐的学员问过我，他的品点单率很高但复购低，我说那就不是爆品，是尝鲜品，热闹一个月就过去了。
第三步：把复购率当成少见硬指标
复购率这招不是多场景适用的。新店开业前三个月，复购数据样本太小，看它容易误判，这时候先看回头客的口碑反馈更靠谱。
餐饮爆品课程值得报吗？三类人对号入座
我的判断是，它值不值，取决于你现在卡在哪一步。菜单乱、不知道推哪个品的人，收获较大；已经有稳定单品结构的人，可能只需要其中一两节。
值得报的两种情况
- 刚开店、菜单越加越多的人，值得报。课程会逼你把数据摆到桌面上，很多问题一摊开就藏不住了。
- 连锁两三家的老板，也值得。多店对比能看出哪些是运气，哪些是真本事。
不建议报的一种情况
只想学一道网红菜配方的人，别报。你要的东西课程不给，网上免费教程更对路。花几千块买一份配方回去照做，卖不动还是卖不动，因为你缺的不是配方，是判断标准。
从后厨到讲台，我改掉的较大习惯是什么？
不再急着证明自己的手艺。站到讲台上才发现，学员问的问题八成不是「怎么做更好吃」，而是「怎么让它稳定、怎么让它卖得动、怎么让后厨不出错」。这些问题在后厨没人教过我。
讲台上被问得最多的一个问题
「老师，我这个品味道没问题，为什么卖不动？」每次听到这句我都想笑，因为五年前我也这么问。味道没问题只是及格线，卖得动还要看位置、定价、出餐速度，以及服务员愿不愿意主动多说一句。
下一步你可以先做的一件小事
如果你现在也在纠结要不要学，我建议先做一件不花钱的事：把上个月的点单数据导出来，按销量排序，看看前十名里有没有你从来没推过的菜。看完这张表，你大概就知道自己缺的是配方，还是判断标准。