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餐饮门店选址和菜单结构，说白了是一件事的两头。选址决定你一天最多能做多少营业额，菜单结构决定这些营业额里你能剩下多少。这两件事分开做，十有八九要返工。
餐饮门店选址的底层逻辑是什么？
核心就一句：先算出这家店一天最多能做多少营业额，再倒推租金能不能承受。顺序反了，你就会被「这个铺子看着不错」带着走。
先算天花板，再谈租金贵不贵
月租两万贵不贵，没有独立答案。业内常说的成本结构是：食材占三成半到四成，人力两成上下，租金压在一成左右比较稳。租金超过营业额一成半，淡季基本没得缓。国家统计局公布的国家统计局餐饮收入数据里，这个行业的总盘子年年都在，问题从来都出在个体店的账上。
客流要分「有效客流」
从门口走过去的人和会推门进来的人是两回事。写字楼商圈中午排长队，晚上六点后整条街安静；社区店反过来，晚上和周末才是主力。你要数的是会掏钱的那批人。
转让费也要摊进成本
很多人只盯月租，忘了转让费。一笔二十万的转让费签五年，等于每月多三千多块。租金每年递增百分之五也一样，五年下来差不少。摊到每个月一起算，需自行评估风险线才是真的。
怎么判断一个铺子到底能不能签？
答案是蹲点数三天，比招商给的客流报表实在。招商的数据是给所有人看的，你数出来的才是你自己的。
数三个时段，各一小时
工作日午市、工作日晚市、周末午市，各蹲一小时。记进店人数，也看店里坐了几成。隔壁同品类的店如果中午都坐不满，你进去大概率也一样。
后厨条件先看三样
排烟、电容量或者燃气、上下水。这三样是硬条件，改起来贵，有的根本改不了。看铺子时带上懂工程的人，别等装修才发现排烟上不去。
菜单结构怎么设计才赚钱？
核心是：菜单不是菜谱，是产品组合。你要设计的不是「我会做什么」，而是「顾客按什么顺序点、每一档我赚多少」。
用引流款、利润款、形象款分三层
引流款毛利低、认知度高，负责把人拉进门；利润款毛利高、点单率也高，是真正赚钱的部分；形象款不指望卖多少，负责让人记住你。小店常见的比例是二六二或者三五二。
SKU 控制在多少个合适？
二三十个是多数小店比较舒服的区间。超过四十个，后厨开始乱，备货变复杂，损耗往上走，出餐速度往下掉。顾客翻菜单的时间也变长，选择太多反而点得慢。
价格带不要挤成一团
菜单上的价格要有明显阶梯，中间放你希望顾客点的那一档。全是三十八、四十二，顾客感受不到差别，只会挑更实惠的。留一两个高价菜做锚点，中间那档就显得合理。
为什么说选址和菜单必须一起定？
因为客群决定菜单能有多宽，后厨产能决定菜单能有多长。这两条定死了，菜单才有边界。
客单价决定菜单的厚度
写字楼午市只有一个小时，客单价二十五到三十五，菜单必须窄、必须快。社区店做家庭客，客单价能到五六十，菜单可以宽，要有适合分享的菜。同一个品牌换个商圈，菜单照搬多半水土不服。
后厨产能是隐形天花板
算一下高峰期一小时最多能出多少份。有个做粉面的老板跟我聊过，他加了三款新品，客单价上去了，结果高峰期出餐从八分钟拖到十五分钟，翻台率反而掉了。
新手最容易踩的坑有哪些？
下面几条是问得最多、也最容易反复出现的。
- 只看租金绝对值，不算租金占营业额的比例。月租一万五在社区可能偏高，在核心商圈反而便宜。
- 把路过人数当客流。人再多，不是你的目标客群也没用。
- 菜单照着同行抄。供应链、人手、客群都不一样，抄来的结构跑不动。
- 开业就上四五十个 SKU。备货压力大、损耗高，前三个月最容易在这里亏钱。
- 签合同前没确认证照能不能办。排烟、消防、经营范围，卡住一条装修就白做。
下一步建议很具体：先拿一张纸，把打算签的铺子按午市、晚市、周末各蹲一小时，记下进店人数；再用这个数反推营业额，套进成本结构里看租金占多少。算完这一步，你大概就知道这个铺子值不值得谈。选址这关过了，再动菜单。