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为什么开了三年店，我还要去学餐饮运营课程？
结论先说：因为我发现前三年我根本不是在经营，是在赌。菜做得不难吃，客人也来过，可月底一算账，钱不知道去哪了。报餐饮运营课程，就是想把这笔糊涂账算清楚。
2021 年我在城东开了靠前家店，四十多平，八个桌。那会儿运气好，门口就是公交站，中午一波上班族，晚上一波住户，第一年确实赚到钱了。我当时真觉得自己有天赋。
第二年隔壁街开第二家，位置差一截，同样的菜、同样的价，就是不来人。我才意识到，靠前家店赚钱靠的是那个公交站，不是我。
三年里最疼的三个坑
- 菜单越加越多。客人说想吃什么我就加，最后加到 68 道菜，冻库放不下又租了一间，一年白扔两万多。
- 从来不算人效。忙的时候拼命招人，闲的时候人站在那儿发呆，工资照发。
- 只盯着营业额。每天看流水涨了就高兴，其实食材成本率已经飘到 38%，卖得越多亏得越多。
餐饮运营课程到底教什么？
说白了，教的是把凭感觉的事变成能算的数。课里没有一道菜谱，全是表格、公式和别人的失败案例。听起来无聊，但对当时的我正好对症。
靠前块，算账
食材成本率、毛利率、人效、坪效、翻台率，这几个词我以前也听过，但从没认真算过。课上老师让我们把自己店上个月的数据填进一张表，填完我自己都吓一跳：我以为是赚钱的两个套餐，算下来毛利只有 41%，卖一份等于白搭半个人工。
第二块，把流程写下来
以前店里所有事都在我脑子里。我休息一天，店里就乱。课程要求把每个岗位的动作写在纸上：谁做什么、几点做、做到什么程度算合格。写的过程很烦，写完才发现，很多问题不是员工不努力，是我从来没说清楚要什么。
第三块，复购比拉新便宜
这一条对我冲击较大。我以前一没客人就搞活动、上团购，平台抽两成还倒贴。课上算了一笔账：一个老客一个月来两次，一年就是二十四次；一个靠团购进来的新客，可能只来一次。力气花在老客身上，回报差得不是一点。
学完我在自己店里改了哪几件事？
课程三个月，我边学边改，真正落地的就三件。都不复杂，难的是坚持。
菜单从 68 道砍到 34 道
砍菜那天后厨师傅跟我吵了一架。砍完靠前个月，食材损耗降下来了，出菜时间从平均 18 分钟压到 11 分钟，客人催菜的次数明显少了，桌反而转得更快。这个结果说服了他。
排班跟着客流走，不跟着感觉走
我把收银系统里连续四周的每小时单量导出来，画成一条曲线。高峰加一个人，下午两点到五点只留两个。一个月人工省下四千多，员工也没那么累，因为忙的时候真有人帮忙了。
每周只看三个数
营业额、食材成本率、老客复购人数。就这三个，写在一张纸上贴收银台后面。数字难看当天就找原因，不能等到月底再后悔。
餐饮运营课程有用吗？
有用，但没你想的那么有用。它给你一套算法和一双看数据的眼睛，代替不了选址、选品和你对客人的判断。指望上完课店里立刻排队，那肯定要失望。
什么人学了不亏
已经开着店、手上有真实数据的人更划算。你带着问题去，课上每讲一个点，脑子里马上能对上自己店的某个角落。反过来，还没开店就去学，很多内容听着都对，真到落地时完全没感觉。行业里有个说法我挺认同：餐饮的钱是省出来的，不是算出来的。但省之前，你得先知道钱漏在哪。
挑课的时候看什么
看它要不要你带数据来。只讲别人案例、不碰你店里数字的课，听完热血三天，回去该怎样还怎样。再看讲师自己有没有开过店，开过和没开过，讲出来的东西差别很大。价格上，几千块和几万块的课，核心内容差不太多，差的是有没有人盯着你改。
如果你也开着小店，下一步做什么？
我的建议是：先别急着报课，先花两周把账记清楚。每天的营业额、食材采购、人工、水电，一笔一笔记下来，两周就够看出毛病在哪。带着这两周的纸去挑课，你会挑得准很多。中国饭店协会每年出的餐饮业年度报告也可以翻一翻，先建立一点行业参照。
餐饮这行没有一招通吃。我学完课也没变成高手，第二家店到现在只是勉强打平。但至少我知道它为什么不赚钱了，这比稀里糊涂地赚钱踏实得多。你要是也在这种状态里，今天就做一件事：把上个月的食材采购单翻出来，加一遍总数。