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小餐饮创业的第一步不是找铺子，是把钱和品类先定下来。很多人反着来，先看中一个门面，交完定金才开始算预算，装修到一半发现钱不够，只能砍设备、砍原料，开出来的店先天就弱。
顺序对了，试错成本就低。顺序错了，靠前个月就能把你打回原形。
小餐饮创业第一步该做什么？
第一步是把三笔钱算清楚，然后倒推出你一天要卖多少单。这个数出来了，后面看铺子、定菜单才有判断标准。
先算清三笔钱
靠前笔是开店总投入，转让费、押金、装修、设备、首批物料，还得留出至少三个月的周转金。第二笔是每月固定支出，房租、人工、水电、平台抽成，一项都别漏。第三笔是需自行评估风险营业额，也就是一个月卖多少钱才不亏。
需自行评估风险营业额算出来，你心里就有杆秤了。一天要卖多少单、客单价多少，这些数如果连你自己都觉得悬，那铺子再好看也别签。
品类怎么选才不容易亏？
挑品类看三条：出餐快、损耗低、复购高。出餐快意味着同样的人工能扛更多单，损耗低意味着卖不完的东西不至于全扔，复购高意味着你不用天天拉新客。
那些看着毛利高、做起来讲究的品类，新手最容易栽在损耗和人工上。一份卖三十八的菜，食材成本可能只有十块，但备料、摆盘、洗碗的时间全压在你身上，一天出不了五十单就是白忙。
开一家小餐饮店大概要多少钱？
二十到四十平米的小店，多数城市八万到二十万之间能开出来，差距主要来自转让费和装修。一线城市核心商圈会更高，县城和社区店能压得更低。
钱到底花在哪几个地方
- 房租押金和转让费，常见是押二付三或押一付三，成熟商圈的转让费能占到总预算的三分之一。
- 装修和后厨改造，排烟、上下水、电路这三样最费钱，签合同前先问清楚原来有没有。
- 设备和首批物料，冰柜、灶台、操作台、收银系统，二手能省一半，但要留出维修的余地。
- 证照杂费和周转金，周转金至少备够三个月的固定支出，这笔钱决定你能撑多久。
预算应该怎么倒着算
业内比较通用的比例是：房租不超过预估营业额的百分之十五，人工两成左右，食材成本三成半到四成，剩下的才是你的利润和设备折旧。
拿这个比例去反推，你看中的铺子月租一万二，月营业额至少要做到八万才有得赚。做不到，就是你在给房东打工。
选址和办证这两件事怎么弄？
选址看目标客流，办证看房屋性质。这两件事只要有一件出问题，前面算的账全部作废。
蹲点三天要记什么
工作日两天、周末一天，分早中晚三个时段，每次一小时。数三样东西：门口经过的人数、隔壁同类店的进店人数、外卖平台上这个区域的月销单量。
隔壁同类店一天进店多少人，基本就是你的天花板。人家一天做四十单，你指望自己做到一百二，不现实。
证照的顺序和要准备的材料
先到市场监管部门核名、办营业执照，一般三到五个工作日。然后拿场地平面图和设备清单申请食品经营许可证，现场核查通过后发证。从业人员的健康证去指定医院体检，一周左右能拿到。
各城市的材料清单略有差别，去之前先在国家市场监督管理总局官网或当地政务平台查一遍，能少跑几趟。
- 跟房东确认房屋性质能不能做餐饮，住宅底商在很多城市是办不下证的。
- 油烟排放提前问物业，排烟管道没预留，后期加装能多花好几万。
- 收银系统和外卖平台入驻提前一周弄好，别等开业当天才发现账号还没下来。
开业后前三个月怎么活下来？
前三个月别看利润，看复购。新店最怕的是开业热闹三天，之后一天比一天冷，说明来的都是尝鲜的，不是回头客。
菜单先做减法
开业时菜品控制在十五个以内，卖得最差的五个直接砍掉。菜品越多，备料越杂，损耗越高，出餐越慢。有家小店把菜单从四十道砍到十二道，出餐时间从八分钟降到三分钟，营业额反而涨了。
用两个数字判断要不要调整
靠前个是复购率，开业一个月内回头客占比能到三成，说明产品站住了。第二个是毛利率，客单价低不可怕，毛利撑得住就能活。
这两项连着两周不达标，别硬扛，赶紧调产品或调价格。拖到第三个月钱烧完再想改，就来不及了。
如果你正准备进场，我建议先做一件事：拿张纸把需自行评估风险营业额写出来，再去相中的铺子门口蹲三天。这两个数对不上，后面所有计划都是空谈。