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餐饮创业教程最核心的一条，是先算清亏得起的钱，再决定开多大的店。我见过太多人反过来做：先看中一个铺子，再倒推要投多少钱，最后把自己的积蓄全押进去。说白了，开店的顺序错了，后面每一步都在补救。
下面这套框架是我这几年跟几十个开店的人聊下来总结的，一共四步，每步都配一个能自己检验的标准。这招不是多场景适用的，家里有矿、亏几十万不心疼的人不用看。
第一步：启动资金到底要准备多少？
结论是：手里至少有总投入的1.5倍现金，再动手。比如一家40平米的小店，装修加设备加首批备货大概20万，那你手上得有30万。多出来的10万不是浪费，是撑过前半年现金流波动的底气。
钱具体花在哪几块
餐饮的钱大致分四份：押金和转让费、装修和设备、首批原料、以及3到6个月的运营备用金。很多人算漏了最后一项，结果店开起来了，生意也还行，就是撑不到回本那天。
- 押金和转让费通常占总投入的两到三成，这部分钱基本拿不回来，要当成沉没成本看。
- 装修别一上来就砸重金，第一版能省则省，跑通了再升级，返工的钱比一开始多花更划算。
- 运营备用金按每月固定支出乘以4来算，房租、人工、水电都算进去。
容易踩的坑是什么
最常见的坑是把开业靠前个月的营业额当成常态。新店开业有新鲜感，有朋友捧场，数据会虚高。我建议你按开业首月营业额的六折来预估后面的水平，这样算出来的账更接近真实。
第二步：菜单怎么定才不拖后腿？
菜单结构的核心原则是少而精，主力产品控制在8到12个。产品越多，备货越杂，出餐越慢，损耗越高。一家小店如果菜单上有40个菜，后厨基本天天在救火。
怎么挑出主力产品
先问自己一个问题：顾客为什么来你家，而不是隔壁？答案通常只有一个，最多两个。把这两个产品做扎实，其余的当配角。判断标准很简单，看单品销量占比，前三个产品如果占总销量的一半以上，结构就是健康的。
定价怎么定才不亏
餐饮有个老规矩，食材成本占售价的三成左右比较安全。低于这个比例，你赚得辛苦；高于四成，基本就是在给房东和供应商打工。定价的时候先把食材成本算清楚，再倒推售价，别凭感觉拍脑袋。
有个做快餐的客户问过我，隔壁比他便宜三块钱，要不要跟。我的回答是：跟不起就别跟，价格战打到最后，比的是供应链，不是勇气。
第三步：铺子怎么选才不会白交房租？
选址的关键不是人流量较大，而是目标客群经过的次数最多。一条日流过万的主干道，如果没人停下来，还不如一条日流三千但都是附近上班族的巷子。
看铺子要蹲点看几天
至少去三次，工作日中午一次，工作日晚间一次，周末一次。每次待够半小时，数一数经过的人和进店的人。这个动作很笨，但比任何选址报告都准。顺便看看隔壁几家店的生意，同品类如果已经有三家在排队，你进去就是第四名。
租约里有几个条款要盯紧
租期尽量签三年以上，一年一签的铺子别碰，装修钱还没摊完就得搬。免租期要谈，通常装修期能争取到一到两个月。还有一条容易忽略：提前解约的违约金怎么算，白纸黑字写进合同。
第四步：开业前三个月怎么跑通？
前三个月的目标不是赚钱，是验证模型。验证什么？验证你的产品有人复购，验证出餐速度撑得住高峰，验证成本结构没有算错。
靠前个月盯什么数据
盯三个数：日均单量、客单价、复购率。日均单量告诉你客流够不够，客单价告诉你产品组合行不行，复购率告诉你东西好不好吃。前两个可以靠营销拉，第三个拉不动，只能靠产品本身。
什么时候该调整，什么时候该坚持
如果三个月下来复购率一直上不去，问题多半在产品，不在营销。这时候砸钱做推广是往水里扔钱。反过来，如果复购不错但单量上不去，那才是位置和曝光的问题，值得投推广。
餐饮这行没有一招鲜。同样的框架，放在写字楼商圈和社区底商，结果能差出一倍。所以我建议你先把上面四步里的数字自己填一遍，填不出来或者填完发现缺口很大，就先别急着签合同。下一步做什么？找三家和你品类接近、开了两年以上的店，去消费三次，把他们的菜单、定价、客流记下来，这比看十篇教程管用。