aicanyin
从手写菜单做到整店方案，我较大的体会是：餐饮门店方案的核心是让客人三步之内知道自己该点什么，好看是排在后面的。2019 年我帮朋友的小面馆写靠前块黑板菜单，粉笔字磨了两个小时；后来陆陆续续做了三十多家店的整店方案，回头再看，菜单是整店里更实惠、也最能改命的一块板。
下面按我自己踩坑的顺序讲一遍，你照着避开，能省不少返工的钱。
什么是餐饮门店方案？它跟一张菜单差在哪？
餐饮门店方案说白了就是一套从进门到结账的安排，包含动线、菜单结构、桌椅数量、灯光和收银台位置。菜单是这套安排里最靠前的一环，也是最先要定下来的一环，因为后面的桌椅、灯位、后厨出餐口，都得跟着菜单走。
一份能落地的方案里到底有什么
我手上的方案通常就几页纸，写得都很土：进门往哪走、客人靠前眼看到什么、几道主推菜放在哪、两个人吃饭坐哪、四个人坐哪、后厨出餐口离最近一桌几步。真正值钱的是这几页的先后顺序，效果图反而次要。
一个朋友开的店，四十来平方，签了装修合同才想起来找我。图纸很漂亮，问题是出餐口开在最里面，服务员端一碗汤要穿过整个堂食区，走了大概八米。这种错改起来就是砸墙的钱。
手写菜单当年为什么够用
手写菜单能活下来，是因为那时候店里菜少。十来道菜，一块黑板写得下，改价拿抹布一擦就行。等到菜品加到二十道以上，手写就开始出问题了：排不下、改不动、算不清哪道菜挣钱。
为什么手写菜单最后一定要换成打印菜单？
答案很直接：手写菜单撑不住品类变多。一家店超过二十道菜，手写的排版成本、改价成本、算毛利的成本会一起上来，你根本没时间每天擦黑板。
第一次改：字写得好看，客人还是不知道点什么
我一开始以为问题在字。找了写字好看的师傅，粉笔字练了半个月，客人站在门口还是问「你家招牌是啥」。那次我才明白，菜单不是书法作品，是给人做决定的工具。
第二次改：加了图片加了价格，反而更乱
后来做了彩色打印菜单，每道菜配图，价格全标上。结果翻台更慢了，客人从头翻到尾，翻了三四分钟还没点。信息给太多，等于没给。
第三次改：按出餐顺序排，一下就顺了
最后我把菜单砍到二十几道，分成三块：三分钟能上的、要等的、配着喝的。客人一坐下先看到快的那块，点单时间明显短了。这个改法不花钱，就是重新排了个版。
怎么从一张菜单推到整店方案？三步走
方法就三步：先看人怎么走，再定菜单结构，最后按菜单摆家具。顺序反了，后面全要返工。
第一步：站在门口数人头
找个营业高峰，站门口半小时，看客人进门往哪拐、几个人一桌、坐下先看哪儿。我一般数够五十个人再动手。这些数字比任何风格参考图都管用。
第二步：菜单定结构，装修跟着菜单走
菜单里哪几道是主推，吧台和灯就得往那儿靠。主推菜在菜单靠前屏，店里对应的位置也该是靠前眼看到的地方。两边对不上，客人点单就会犹豫。
第三步：留一个以后能改的位置
菜单别做死。留一块能换的灯箱或者插页，季节性产品直接换。这招不是多场景适用的，菜品常年不变的店用不上，但大多数小店用得上。
小门店做方案最容易踩哪些坑？
坑基本集中在两个地方：顺序搞反，和贪多。前者花钱返工，后者花钱积压。
- 先定风格再想动线。风格图好看，但客人端着碗走不过去，一样白搭。
- 菜单做得太满。菜品越多，备货越散，损耗越高，出餐还慢。
- 桌椅按面积算，不按人数算。四十平方塞八张四人桌，实际坐不满，走道也没了。
坑一：先定风格，再想动线
很多人是先刷图找风格，再让师傅照着做。正确做法反过来：先把人怎么走、菜怎么出定下来，风格最后套上去。同一套动线，套工业风还是原木风都行。
坑二：菜单做得太满
菜品数量翻一倍，后厨备货的种类也跟着翻，卖不掉的当天就得扔。我见过一家店从五十多道砍到二十几道，营业额没掉多少，采购单子短了一半。
做一套餐饮门店方案要花多少钱、多长时间？
时间上，小店从定菜单到能开业，一般三到六周。钱上差别很大，纯做菜单和动线梳理，几千块能下来；带效果图和施工图的整店方案，几万块起。
时间主要花在哪
花在改上，不在画上。第一版方案两三天就出来了，真正耗时间的是跟店主来回对：这道菜要不要留、这张桌子能不能挪。定得快的人，两周就能收工。
钱主要花在哪
花在动不了的硬装。灯位、水电、出餐口这些一旦定错，后面改一次就是几千上万。所以预算紧的时候，我建议先把钱花在动线和出餐口上，墙面装饰可以往后放。
如果你手上正好有一家店要动，先别急着找装修队。拿张纸，把客人从进门到结账的路线画一遍，再把菜单上的菜按出餐速度分三堆。这两件事做完，你大概就知道自己真正需要什么样的餐饮门店方案了。