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从0做一家餐饮店，核心是三件事：选品、选址、算账。选品决定有没有人进门，选址决定人愿不愿意拐进来，算账决定你能撑几个月。这三件事的顺序别搞反，很多人先租了铺子再想卖什么，租金天天在烧，最后只能硬上一个自己不熟的品类。行内有套粗略的算法：租金控制在营业额的15%以内，食材成本35%到40%，人工20%上下，剩下的才是你的。
从0开一家餐饮店，第一步该干什么？
第一步不是找铺子，是算钱。你得先知道这个店一个月卖多少钱才不亏，这个数叫盈亏平衡点。
盈亏平衡点怎么算？
公式很简单：一个月的固定支出除以毛利率。固定支出就是房租、人工、水电、折旧这些不管开不开门都要付的钱。举个例子，房租一万二、人工两万、水电三千，固定支出三万五。卖一碗面毛利六成，那一个月至少要做到五万八千多才打平。低于这个数，你就是在给房东和员工打工。
起步资金要留多少缓冲？
行内比较稳妥的做法是备够六个月的固定支出。新店前三个月基本是爬坡期，客流不稳，口味还在调，今天咸了明天淡了都正常。手上有半年现金，你才有底气慢慢改；只剩两个月，一慌就会乱降价、乱换品，越换越差。
算完账发现不成立怎么办？
算下来不成立的情况挺常见，尤其是看中了好位置的铺子。租金一高，平衡点就顶到天花板。我的建议是直接放弃这个铺子，别指望「我生意好就能扛」。生意再好的店，租金占比一样会吃掉利润。
餐饮选品怎么选，才不会开三个月就换招牌？
选品就看一条：这个东西本地人会不会一周吃两次。只靠尝鲜的生意，撑不起房租。
选品要过哪三道筛子？
供应链、出餐速度、毛利，三道都得过。任何一道卡住，后面全是麻烦。
- 供应链稳不稳：核心食材能不能长期拿到，价格会不会一个月跳一次。断货一次，客人就少一批。
- 出餐快不快：高峰期三分钟能不能出一份，慢一分钟就少翻一台，翻台率直接掉。
- 毛利够不够：单品毛利率低于五成的，基本只能靠走量，而走量又要求位置特别好，门槛一下就上去了。
为什么新手别做「什么都卖」的店？
菜单越长，备货越重，损耗越大。一家店卖三十个品，冰箱里压的货可能就是两三万，卖不掉的最后都进垃圾桶。后厨动线一乱，出餐还慢。反过来，只做五六个单品的店，采购集中、损耗低、口味也容易稳定，师傅练两周就熟了。
复购率怎么判断？
开业头一个月，留意回头客。简单办法是记脸，或者看会员有没有二次消费。头一个月回头客能占到三成，这个品类基本站得住；不到一成，多半是靠位置带来的流动客，人一少店就空。
餐饮选址为什么比口味更决定生死？
口味可以改，位置改不了。签了三年合同，位置错了，你只能熬着，或者亏一笔转让费走人。
人流怎么数才算数？
别站在门口看热闹，要分时段数。工作日中午、工作日晚上、周末中午、周末晚上，各数一小时，连续数三天。数的时候只算会停下来的人，快步走过去的不算。真正有效的客流，往往只有你眼睛看到的三分之一。
租金占比超过15%就一定不能签吗？
不是相对。有些品类客单价高、翻台快，租金占到20%也能跑通。但你要清楚这是拿效率换来的，客流掉两成，利润立刻归零。新手没这个调度能力，守住15%这条线更安全。
门店开起来以后，运营每天要盯什么？
盯三个数就够了：营业额、客单价、人效。别一上来就搞一堆报表，看不完也用不上。国家统计局每月公布的社零数据里，餐饮收入是单列的一项，行业大盘好不好，翻一眼就知道。
每天必看的三个数字是什么？
- 营业额：跟上周同一天比，别跟昨天比。餐饮有很明显的周期，周一和周六根本不是一个量级。
- 客单价：突然掉了，说明你在靠低价拉客，或者套餐结构出了问题。
- 人效：营业额除以当班人数，低于平时的值就说明排班排多了，该减人。
外卖要不要一开始就做？
我的看法是先做堂食，稳了再上外卖。平台抽成加配送费，一单能拿走两成多，你本来就不厚的毛利会被再压一层。堂食的客人还会带朋友来，外卖的客人大多只认价格，谁便宜去谁家。
真要动手，我建议你先做一件事：拿张纸，把房租、人工、水电填进去，算出你的盈亏平衡点，再去谈铺子。数字不成立，位置再好也别签。这一步花不了半小时，能帮你省下几万块。
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