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餐饮价格表设计的核心是：把外卖和堂食当成两门生意，各算各的成本，再各定各的价。一张价格表两个渠道通吃，最常见的结局是堂食客人嫌贵，外卖订单算下来又不赚钱。我见过不少小店，线上线下一模一样的菜单挂了半年，月底一算账，外卖那块几乎白干。
外卖和堂食为什么要用两套价格表？
答案很直接：两个渠道的成本结构不一样，同一份菜的成本能差出两三成。堂食的成本大头是房租、人工、水电，这些钱不管你卖多少份都得掏。外卖多出来的是平台佣金、包装、配送，还有满减活动里你自己让出去的那部分。
两个场景的成本差在哪
外卖平台的技术服务费，多数城市和品类落在 15% 到 20% 之间，再加上配送费和包装费，一单的额外支出大概 3 到 8 元。一份标价 25 元的盖饭，扣掉这些，到手的可能只剩 17、18 元。堂食卖同样的 25 元，扣掉食材和人工，留下来的钱会多一些。
房租这块也得算进去。堂食的座位一天能翻几次台，是有上限的；外卖没有座位限制，但每一单都在给平台交过路费。所以你会发现，单量越大的店，越在意外卖那部分的定价。
一张价格表通吃会出什么问题
最直接的问题是利润被吃掉。价格按堂食定，外卖就等于每单白送几个点出去。反过来按外卖价定，堂食客人一看就皱眉，觉得这家比隔壁贵。
还有个更隐蔽的麻烦：外卖价定低了，你就只能靠满减和折扣往上拉，活动一停单量就掉，整个价格体系跟着乱掉。
餐饮价格表设计具体怎么落地？
方法就三步：先算成本，再定加价幅度，最后用菜单结构做区隔。顺序别搞反，先改数字再回头算成本，十有八九要返工。
第一步，把两边成本拆开算
拿一张纸，把每道菜的食材成本写下来，然后分成两列。堂食那列加上分摊的房租人工，外卖那列加上佣金、包装、配送和预期的活动折扣。折扣这块很多人漏掉，比如你计划做满 30 减 12，那实际成交价就得按减完的算。
第二步，确定外卖的加价幅度
常见做法是把外卖标价定在堂食的 1.2 到 1.35 倍。这个倍数不是拍脑袋来的，它大致等于你要补回来的渠道成本。具体加多少，看品类：汤汤水水的菜包装贵，加价要更多；米饭类、炸物打包简单，可以少加一点。
第三步，用菜单结构做区分
与其把每道菜都加价，不如让两边的菜单长得不一样。堂食留几道现做现吃的招牌，外卖主推耐放、好打包、毛利高的品。这样客人比价的时候，找不到完全对应的两道菜，心理落差就小了。
- 堂食菜单保留需要现场体验的菜，比如铁板、现烤、需要摆盘的。
- 外卖菜单主推盖饭、拌面、卤味这类打包后口感变化小的品。
- 两边都有的菜，用规格区分，堂食小份、外卖大份，价格自然就拉开了。
外卖定价比堂食高多少才不亏？
多数门店把加价控制在 20% 到 30%，这是一个能接受的范围。低于 15%，渠道成本基本补不回来；高于 35%，顾客的比价心理会很明显，下单转化率往下掉。
为什么不是加得越多越好
外卖的竞争对手不是隔壁那家店，而是同一个屏幕上另外二十几家。价格高出同品类一截，点击率就会掉。有位开面馆的老板跟我聊过，他把外卖价一口气抬了四成，单量直接腰斩，最后又灰溜溜调回来。定价的本质是找一个平衡点：补得上成本，又不至于把人吓走。
有些菜干脆别上外卖
现炒青菜、需要长时间保温的汤、摆盘讲究的菜，上外卖基本是给自己找麻烦。差评多半来自这几类，一两个差评就能把店铺评分拉下来。宁可外卖菜单短一点，把评分守住。
设计价格表最容易踩哪些坑？
三个坑最常见：两边菜单完全一样、满减没算进成本、堂食跟着外卖一起涨价。踩中任何一个，价格体系都会慢慢失衡，而且短期内看不出来。
坑一：线上线下一模一样
看起来省事，实际是把外卖的利润直接让出去了。顾客不会因为你的价格表诚实就多付钱，但平台一定会按比例抽走佣金。
坑二：满减力度没写进价格表
活动价才是真实成交价。设计价格表的时候，如果只按标价算毛利，等满减一开，账就对不上了。美团的商家后台、饿了么的商家规则里都有费率说明，具体数字按你所在的城市和品类去查，别拿别人的数字套自己。
坑三：堂食价格跟着外卖一起涨
堂食客人对价格更敏感，因为他们看得见隔壁的招牌。外卖涨 2 元，顾客可能没感觉；堂食涨 2 元，老客第二天就换了地方。调整的时候，两边要分开动，别一起抬。
今天就能动手的一件事：把你现在卖得更稳妥的五道菜拎出来，按上面的方法把两边的成本各算一遍，看看哪几道在外卖上其实是亏的。改价不用一次全改，先把亏的那几道调过来，观察两周的单量和评分变化，再决定要不要扩大范围。价格表不是定一次就完事的东西，跟着成本走，每个季度回头看一遍。
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