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小餐饮的毛利和净利，差的不是一点半点，中间隔着房租、人工、水电、损耗和平台抽佣五道口子。说白了，毛利率是食材赚的钱，净利率才是你真正能拿回家的钱。很多小店老板看着自己毛利率有 60%，月底一算账，卡里没多几百块，问题就出在这五道口子上。
这篇文章不讲大道理，就带你把这两笔账算清楚，再告诉你看哪几个数字最有用。
毛利和净利到底差在哪？为什么小餐饮差距这么大？
差在扣的东西不一样。毛利只减掉食材成本，净利要把房租、人工、水电燃气、包装损耗、平台抽佣、税费全部减完。前面那一刀好算，后面这几刀才是真正决定你能不能活下来的。
毛利是怎么算的？一句话讲清楚
营业额减去食材成本，就是毛利。一天卖 1500 元，买菜买肉买调料花了 600 元，毛利就是 900 元，毛利率 60%。这个数字在餐饮里算正常，不算好也不算差。
净利里最容易漏掉的几项成本
很多老板算净利的时候，只记得房租和人工，剩下的都当零头忽略了。其实下面这几项加起来，经常能吃掉营业额的 8% 到 12%。
- 水电燃气：厨房是耗电大户，一个月几百到一两千都正常，夏天开空调还要往上走。
- 包装和一次性用品：做外卖的店，这一项能占到外卖流水的 3% 到 5%。
- 损耗：菜买多了烂掉、做错了倒掉、客人退单，这些都不会出现在采购单上，但钱是真花了。
- 平台抽佣：外卖平台普遍抽走两成左右，这部分直接体现在你收到的钱变少。
- 设备折旧和装修摊销：冰箱坏了要换，店里两年一翻新，这些钱迟早要出。
小餐饮毛利率多少算正常？
食材成本控制在营业额的 35% 到 40%，毛利率落在 55% 到 65% 之间，算比较健康。低于 50% 就得翻菜单了，高于 70% 也别高兴太早，可能是分量给少了，回头客会跑。
不同品类的毛利率差别有多大
面馆、快餐这类主食类，毛利率大多在 55% 到 65%。火锅、烧烤的食材成本更高，能压到 50% 到 55% 已经不错。奶茶饮品的毛利率普遍偏高，60% 到 75% 都常见，但它的房租往往也更贵，因为要选人流量大的位置。
毛利率高不代表安全，看净利率才算数
行业里普遍的说法是，餐饮的净利率做到 8% 到 15% 已经算过得去。也就是说，一天卖 1500 元，最后落到口袋里 120 到 220 元，是个正常区间。低于 5% 就很危险，一次设备故障或者一次涨租，就能把这个月变成亏损。
为什么毛利 60% 还是不赚钱？一笔账算给你看
因为毛利只是第一层，后面的固定开销是按天走的，跟你今天卖多卖少没关系。生意差的时候，这些钱一分都不会少。
一笔真实账：营业额 1500 元的一天
食材 600 元，毛利 900 元。房租按一个月 6000 算，一天 200 元。请一个帮工，一天 150 元。水电燃气一天 70 元。损耗和包装杂费一天 80 元。900 减掉这些，剩下 400 元。
看到 400 元你可能觉得还行。但这里有个坑，你自己的工资还没算进去。按一天 200 元算，实际到手 200 元。如果这个店是你全部的收入来源，这个数字就有点扎心了。
最容易被忽略的是老板自己的工资
我见过不少小店，账面上是赚钱的，其实是老板每天站十二个小时，拿了一份比打工还低的钱。把你自己的人工按市场价算进去，才是这个店真实的净利。算完如果还是正的，这个项目才算站得住。
怎么算出自己店的净利？有哪些容易漏的成本？
方法就一个：把固定成本和变动成本分开记，固定成本按天摊，变动成本按单笔记。这么记下来，你随时能知道今天开门是赚还是亏。
固定成本和变动成本分开记
房租、人工底薪、设备折旧、装修摊销属于固定成本，不管卖多少都要出。食材、包装、平台抽佣属于变动成本，卖得越多出得越多。把固定成本除以 30，得到每天必须赚回来的底数，心里就有谱了。
每周记一次，比月底一次性算清楚得多
月底再算账，问题已经发生一个月了，改都来不及。每周花二十分钟，把这一周的采购、流水、杂费抄一遍，发现哪一项突然涨了，当周就能调整。这个习惯比装什么管理软件都管用。
毛利和净利差太多，先从哪一项下手？
先看食材和人工这两块，它们加起来通常占营业额的 55% 到 65%。这两项动一动，净利立刻有反应，其他都是小钱。
食材：先做损耗，再谈采购
很多店食材成本高，不是因为买贵了，是因为扔得多。把每天的剩菜记下来，一周就能看出哪几样总是剩。要么减量备货，要么把它做成第二天的特价菜，都比直接倒掉强。
人工：排班比涨薪管用
中午和晚上两个高峰，中间两三个小时其实用不了那么多人。把班次拆开排，高峰期人够用，闲时不用空养，一个月省下来的人工，往往比你去跟供应商砍价省得多。
下一步建议很简单：今晚关店之后，拿张纸把今天的营业额、食材、房租、人工、水电、杂费写一遍，最后再减掉你自己一天的工资。这个数字如果让你意外，就说明该记账了。想看看整个餐饮大盘的情况，可以去 国家统计局 查社会消费品零售总额，里面餐饮收入是单独列出来的一项，拿来跟自己的店做个大致对照。