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餐饮采购最该先搞懂的是什么？
结论就一句：餐饮采购的核心不是砍价，是算总账。我在这个岗位上干了五年，从小面馆一个人扛，到后来管两个档口的进货，最深的体会是单价较低的那家供应商，往往最贵。损耗、退换、断货、后厨返工这些钱，报价单上不会写。
刚入行那年我只盯报价，谁便宜用谁，一天省两百块，月底报表挺好看。有个月进的一批青菜，第二天烂掉三成，后厨一边挑一边骂，中午高峰少出十几单。那点差价，一次就赔回去了。
采购的核心为什么是算总账？
一斤土豆便宜两毛，看着是赚了。可出成率低两成，削皮切块之后实际能用的量反而少，成本要按可食用部分算，不是按进货重量算。账算到这一步，很多「便宜」立刻就不便宜了。
便宜的货为什么反而最贵？
便宜通常来自三个地方：等级低、规格乱、供货不稳。等级低要多挑，规格乱要返工，供货不稳就得临时补货，而临时补货永远是最贵的那一档。稳定比便宜值钱，这句话我花了两年才真正信。
供应商到底该怎么选？
顺序是先看能不能稳定供货，再看品质守不守得住，最后才谈价格。顺序颠倒，前面省的钱后面会以十倍还回去。我长期合作的四家供应商，价格都不是较低的，但没有一家断过货。
怎么判断一家供应商稳不稳？
头一个月只给三成的量，看他能不能按时送到、规格对不对、出了问题多久回复。一个月下来，态度和能力基本就看清了。凌晨五点还肯接电话的人，比便宜五毛钱重要得多。
报价单该怎么看？
同一份报价，有的按毛重报，有的按净重报，有的含运费，有的到店另加。拿回来先统一口径，全部折算成可食用部分的单价再横向比。做完这一步，排序经常整个反过来。
为什么别让一家供应商独大？
一家独大，你就没有议价空间了，他涨你也只能接着。至少留两家同类供应商，平时小量走第二家，保持联系。量不用大，但不能断，这是给自己留的后路。
餐饮采购有哪些坑，踩过一次就记很久？
坑大多不在价格上，在细节上。下面几条是我自己踩过、或者看同行踩过的，写出来你能少走点弯路。
- 只看单价不看损耗。进价便宜两成，出成率低三成，最后每份菜的成本反而更高，这笔账要按成品算。
- 账期谈得太漂亮。六十天账期听着舒服，供应商会把资金成本加进单价，等于你借钱付了利息，还得担着断供的风险。
- 验收走形式。过秤、看规格、抽检一批，这三步省掉任何一步，后面退货扯皮的时间够你补两次货。
- 只跟老板谈，不跟送货的人聊。送货师傅最清楚谁家货好谁家货次，几句闲聊的信息量，比十份报价单还大。
账期长真的划算吗？
账期是一种融资，不是白送的。我算过一笔，把账期从六十天压到三十天，对方给的单价能降三到五个点。对现金流健康的小店来说，这笔交换通常是赚的。
为什么验收一定要过秤？
缺斤少两是常态，不是意外。一箱标称二十斤的货，实际十九斤半很常见，一天十箱就是五斤。一年下来，这个数字足够让你心疼。
成本怎么压下来又不掉品质？
最稳的路子不是压单价，是压浪费。每周对一次账、跟着季节换菜单、把验收标准写清楚，这三件事做到位，多数店省下来的钱比砍价多。
每周对一次账有什么用？
对账不是抓谁，是发现异常。某项成本某周突然涨了两成，要么价格变了，要么损耗大了，要么有人多领了。发现得早，一周就能纠回来；拖到月底，只能认亏。
跟着季节换菜单为什么省钱？
当季的菜产量大、价格低、品质稳。反季节的菜贵不说，口感也差，客人不一定买账。国家统计局每月都会公布食品价格数据，翻一翻就知道哪些菜正当时。菜单里留两三个位置跟着季节走，采购成本能松一口气。
验收标准自己定麻烦吗？
一页纸就够。写明规格、重量、温度、包装要求，送货前发给供应商，收货时照着打钩。标准越清楚，扯皮越少，两边都省事。
如果你明天就要跑市场，先做一件事：把现在所有供应商的报价，按可食用部分的单价重算一遍。算完你会发现，该换的可能不是价格较低的那家。价格随时能谈，但每天有没有人准时把对的货送到门口，才是这门活儿的底子。
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