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你有没有遇到过这种情况——进入6月之后，店里的营业额肉眼可见地往下掉，一天卖出的粥碗数还不到冬天的一半？粥铺的淡季，从来都不是慢慢来的，它就像夏天的暴雨，说砸下来就砸下来。
我的看法是，营养粥铺的淡季问题，核心不在“粥”本身，而在“热”这个字。客人不是不喝粥了，而是不想在大汗淋漓的时候喝一碗烫嘴的热粥。想通这一点，稳住客流的方法就清晰了。下面这3招，是嘉兴一家开了7年的粥铺老板亲自验证过的，靠这三招，他的店在去年7月做到了营业额恢复冬天的80%。
靠前招：调整产品结构——淡季到底应该卖什么？
淡季稳客流的靠前件事，不是做活动，而是改菜单。夏日的客人不是不喝粥，是不喝烫粥。把热粥换成温粥或冰粥，把养生食材换成清凉解暑的组合，消费场景一下子就打开了。
冰粥和常温粥是夏季的主力
绿豆百合粥、冰镇莲子羹、椰奶西米露这类常温或冰镇的粥品，在7月到8月的点单率能占到总销量的45%以上。嘉兴那家粥铺把冰粥上了菜单之后，下午时段的客流明显回来了，很多逛街逛累的人会专门进来点一碗冰粥坐一会儿。
增加“粥+小食”的夏季套餐
单独卖粥的客单价很难拉高，搭配卤味、凉菜、蒸饺组成套餐，客单价可以从15元拉到28元左右。粥铺老板王师傅的原话是：“夏天卖粥，拼的不是粥本身，是组合。客人觉得划算，自然愿意坐下来吃。”
第二招：错峰营业——淡季的黄金时段和冬天不一样
冬天的粥铺，早市和晚市是主力。但夏天完全反过来——午餐时段和下午茶时段才是真正的黄金时间。原因很简单，天气炎热，很多人中午不想吃米饭面条，粥反而成了舒服的选择。
把重心从早餐转移到午市和下午茶
王师傅在6月之后把早餐的出餐时间缩短了半小时，把人力集中到11点到下午3点这个时段。这个改变让他的店在淡季的日均翻台率从1.8次涨到了2.6次。因此，淡季灵活调整营业重心，比硬撑全天更划算。
延长傍晚营业时间覆盖夜宵场景
夏天的夜晚来得晚，出门纳凉的人多。王师傅把打烊时间从晚上8点推迟到10点半，专门做夜宵档的皮蛋瘦肉粥和海鲜粥。让他意外的是，夜宵档一个晚上能多卖出去30多碗粥，这块收入完全覆盖了延长时间增加的电费和人力成本。
第三招：激活老客复购——向沉淀的客户要利润
淡季做拉新，投入产出比极低。这时候最划算的做法，是把过去半年到店消费过的熟客重新激活。一个熟客在淡季每月到店4次，比拉来10个只来一次的新客更管用。
用微信社群做“今日粥品”预告
王师傅的店里有一个600多人的熟客微信群，每天早上8点发当天粥品的照片和食材介绍。他说这个群在淡季发挥的作用比美团外卖还大——群里的熟客下单，平台抽成一分都不用付，利润全在自己口袋里。
设置淡季专属的“集章卡”活动
每消费一碗粥盖一个章，集满8个章可以免费换一碗价值22元的招牌海鲜粥。这个活动从6月1日做到8月31日，王师傅统计过，参与集章卡的熟客中，有65%的人在淡季保持了每周至少到店一次的频率。
说句实在话，营养粥铺的淡季经营总结起来就一句话：把产品改凉、把时段改对、把老客放在心上。夏天不是粥铺的死胡同，只是换了条路走。最重要的建议是，明天就把菜单上的冰粥加上去，然后腾出半小时在微信里给熟客分组，发一条店里的淡季活动消息，动作越快，客流回来得就越早。
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