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餐饮价格策略调整的核心，不是把每道菜都往上抬几块钱，而是重新排一遍价格带。我见过一家四十多平米的社区小馆，菜单上六十多道菜，客单价二十八块，一天卖不到两千。老板只动了三件事：砍掉一半菜、把招牌菜涨了四块、加了一个三十八块的套餐。三个月后，客单价变成三十九，日营业额站上了三千五。改价不是涨价，是让客人知道钱花在哪儿。
改价为什么能救活一家小店？
因为大部分小店的菜单价格是「攒」出来的，不是「算」出来的。今天加个菜定十八，明天进价涨了随手改成二十，三年下来价格带乱七八糟。客人点单时看不明白，老板算账时也算不明白。
原来的价格表长什么样
老板的菜单我翻过一遍。更实惠的凉菜八块，最贵的硬菜五十八，中间从十二到四十八塞了五十多道，价格差两三块就是一道菜。客人坐下来先看十分钟，最后点的往往还是最熟的那两道。老板有句话我印象很深：「菜多，客人反而不知道点啥。」
三个动作，动了什么
- 菜从六十二道砍到三十一道。留下来的都是月销过百的，剩下的要么下架，要么拆成套餐里的配菜。
- 招牌红烧肉从三十二涨到三十六。涨之前老板犹豫了半个月，怕老客骂。
- 加了一个两人套餐，三十八块，一荤一素一汤两碗饭，摆在菜单第一页最显眼的位置。
三个月后的数字
客单价从二十八到三十九，日营业额从一千九到三千五。翻台没变快，桌数也没多。毛利从五成出头拉到六成二。老板的原话是：「不是客人变多了，是每一桌花得多了。」
涨价真的会把老客赶跑吗？
会走一批，但没你想的那么多。真正让老客不来的，往往不是贵了三五块，是贵了之后没觉得更好吃、更舒服。价格本身不伤人，价格和价值对不上才伤人。
涨价的时机比幅度更重要
老板选在换季的时候动手，同时换了新菜单、换了桌布、加了一碟免费小菜。客人感知到的是「店里变了」，不是「涨价了」。同样涨四块，如果只把菜单上的数字改一改，客人第二天就发现了。
怎么用一次小测试验证
别一上来改全菜单。挑三到五道点单率较高的菜，先涨两到四块，跑两周看数据。看两个数就够了：这几道菜的点单率掉了多少，客单价涨了多少。点单率掉一成、客单价涨一成五，这笔账就是划算的。
哪些客人走了不用追
只对价格敏感的客人，本来就不是你的利润来源。他们走了，桌位腾出来给愿意多点一道菜的客人。这话听着有点狠，但做小馆子的都懂：一天就那么多桌，位置给谁很重要。
餐饮价格策略调整，具体怎么下手？
方法就三步：先算清成本，再分档改价，最后改呈现。顺序别乱，跳步容易翻车。
第一步：把每道菜的成本算清楚
食材成本只是其中一块。一份卖二十八的炒菜，食材大概九块，加上油盐调料、燃气、打包盒，能到十一。还要看这道菜占多少工时，厨师多炒三分钟，高峰期就少出一份。餐饮价格策略调整最怕凭感觉，算不明白的菜先别动价，先下架。
第二步：分三档改，别一次全动
引流菜稳住不动，甚至降一块；利润菜小幅上调；形象菜可以涨得多一点，它本来就负责撑住价格天花板。三档改完，菜单上会自然形成「便宜的、正好的、有点贵的」三种选择，客人会自己往中间走。
第三步：改价同时改呈现
数字改小一号，把「元」字去掉，价格靠右排。招牌菜配上图和一句话说明，菜单从两页缩成一页。这些动作加起来成本不到五百块，对客单价的影响却不比改价小。
改价之后容易踩哪些坑？
最常见的坑是线上线下的价格打架。堂食涨了，团购没涨，客人拿着手机比价，服务员解释不清，现场就僵住了。
团购价和堂食价要一起理
团购套餐可以保留，但内容要换。把套餐里的菜换成毛利高的，份量做小一点，价格维持原样。客人觉得没涨，你也没亏。
老会员卡和老菜单要收尾
涨价前卖出去的储值卡，按原价兑付，别设门槛。老菜单收回来，别留在桌上当对照物。这类细节处理不好，比涨五块钱伤客情多了。
什么情况下先别改价？
客流还没跑通的时候别改。一天坐不满三成桌，问题多半出在选址、菜品或者口碑上，涨价只会让情况更糟。先把复购做起来，再谈价格。
周边三公里内有人打价格战的时候，也别硬跟。跟到最后谁都不赚钱。你要做的是把菜单里最容易被比价的那两道菜价格压住，其他菜该多少多少。
如果你手上正有一家店在纠结改不改价，先做一件小事：把这周卖得更稳妥的十道菜列出来，一道一道算成本和毛利。数字摆出来，该涨哪几道、该砍哪几道，多半自己就清楚了。别等到年底算总账才发现，忙了一年是给房东和供应商打工。