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餐饮创业新手亏钱，八成不是输在味道上，而是输在几个特别基础的判断上。选址、菜单、算账、合伙、现金流，这五件事里任何一件想岔了，都够你把启动资金烧掉一大半。下面按踩坑的先后顺序讲一遍，每个坑都说清楚错在哪、后果是什么、正确的做法长什么样。
先给一个总数：如果你手里有二十万，按照比较稳妥的做法，其中至少要有六到八万是留着不动、专门应对前半年亏损的。很多人开张靠前个月就把这笔钱花在装修上了。
坑一：选址只看人流量，为什么容易亏？
人流量大不等于有人进店。餐饮创业里最贵的误解就是这个，一条街上一天过一万人，真正会推门进来的可能只有三十个。
人流量和客流量差在哪？
人流是走过路过的人，客流是愿意为你这家店停下来的人。差别在于三件事：这些人是不是正好在这个时间点想吃饭，你的品类是不是他们当下的选择，以及他们愿不愿意为这个价位掏钱。写字楼楼下的快餐店，中午的人流量和客流量基本重合；换成一家客单价一百二的西餐厅，同一批人就成了无效人流。
怎么用三天验证一个铺面？
别听中介说，自己蹲。工作日两天、周末一天，分早中晚三个时段坐在马路对面数：路过多少人，进同类店多少人，几点是高峰。顺便看一眼隔壁同品类的店，中午能坐满几轮。三个数字凑齐，你大概就知道这个位置一天能做多少单。这招不是多场景适用的，遇到商场店、景区店就不太管用，因为客流波动太大，得再多看一个完整周末。
坑二：菜单越全越好吗？
不是。菜单越长，后厨越乱、备货越难、出餐越慢，最后客人记住的还是那两三道菜。新手最容易犯的错，是把菜单当成多给客人一点选择，实际上是在给自己增加成本和出错概率。
菜品多为什么反而拖垮门店？
一道菜背后是备料、冷藏、人工、损耗。菜单上摆四十道菜，意味着你要备四十种原料，每天扔掉一批卖不掉的。厨房动线一乱，高峰期出餐慢，客人等二十分钟就开始后悔。真正赚钱的店，往往只靠五六道招牌菜撑住七成营业额。
新手菜单砍到多少道合适？
刚开业建议控制在十五到二十道，其中三到五道做主打。判断标准很简单：这道菜最近一周卖了几份，卖不动的直接删。别舍不得，留在菜单上只会占着备货的钱和冰箱的空间。
坑三：算账只算食材成本，会漏掉什么？
会漏掉较大头的几块。很多人算账只算这份菜成本五块卖二十、净赚十五，实际上房租、人工、水电、平台抽成、损耗都要从这十五块里出。
开一家店到底有哪些隐性成本？
- 房租和物业费，行业里比较稳妥的经验是控制在营业额的 15% 以内，超过 20% 基本很难赚钱。
- 人工，包括工资、社保、员工宿舍，通常占营业额两成左右。
- 水电燃气和一次性耗材，看着零碎，一个月加起来不是小数目。
- 外卖平台抽成，不同城市不同品类差别挺大，做之前一定问清楚具体比例。
- 损耗和试错，新店前三个月几乎必然浪费掉一批原料。
需自行评估风险营业额怎么算？
把你每个月的固定支出加起来，房租、人工、水电、自己的基本生活费，再除以毛利率。假设一个月固定支出四万，毛利率按 55% 算，那你一个月至少要卖七万三才能需自行评估风险，摊到每天大概两千四。这个数算出来，再回头看选址时估的日单量，能不能做到心里就有底了。
坑四和坑五：合伙与现金流，新手最容易在哪两处翻车？
一处是跟朋友合伙只谈感情不谈规则，另一处是开业就把钱花光、不留备用金。这两个坑的共同点是，等你发现问题的时候，往往已经来不及补救了。
找朋友合伙要注意什么？
股份、分工、退出机制，三样东西开张前就要白纸黑字写下来。谁管钱、谁管后厨、亏了怎么补、有人想撤怎么算，全部落到纸上。做餐饮的朋友跟我说过一句话：「合伙做生意，先把散伙的条件谈好，后面才好一起干活。」
为什么要留够半年的备用金？
新店前三个月亏钱是常态，第四个月开始才慢慢见起色。手里如果没留够三到六个月固定开支的现金，一旦连续两个月不达标，你只能借钱或者草草转让，前面的投入全打水漂。行业整体情况可以去 国家统计局 查餐饮收入数据，但对你来说更实在的，还是自己那本账。
餐饮创业新手开店前，按什么顺序做最后检查？
顺序是：先算钱，再看位置，然后定菜单，最后才谈装修。反过来做，很容易在装修上把钱花超，剩下的事全部被迫将就。
具体走一遍：把需自行评估风险营业额算出来，蹲点验证选址能不能做到这个量，把菜单压到二十道以内，把合伙人规则写清楚，留出半年备用金。这五步做完再签合同、再动工。餐饮创业这件事，慢一点往往比快一点划算。
如果你的时间只够做一件事，那就去蹲点。坐在目标铺面对面数三天客流，比任何一份市场分析报告都管用。