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餐饮前厅高峰期人员调度的核心，说白了就一句话：把对的人，在对的时间，放到对的位置上。门店忙起来乱，多半不是人不够，是人在错的地方站着。我见过一家六十多平的小馆，午市三个人跑得比隔壁五个人还顺，差别全在排班和分工上。
餐饮前厅高峰期人员调度，核心到底是什么？
核心不是加人，是让每个人的动作不重叠、不空转。人手翻一倍，动线没理清，照样堵在传菜口。
先把峰值算清楚，别凭感觉排班
很多店长排班靠印象，觉得中午都忙。真把单子拉出来看，午市的单量通常集中在十一点四十到十二点半这五十分钟，晚市集中在六点到七点。算法不复杂：数一周的单量，按半小时一格统计，挑出较高的两三格，那就是你要死守的阵地。
调度不是加人，是把人放对位置
前厅的活分两种。一种必须在高峰做，比如传菜、撤台、加茶水；另一种能提前，比如摆台、擦餐具、补调料。第二类活占着高峰的人手，等于白扔钱。我的做法是，能提前的全挪到开市前半小时干完，高峰只留接单的、送菜的、收台的。
谁在高峰期拍板？
一个班次必须有一个人说了算，通常是领班或值班店长。没这个角色，出了问题大家互相看，谁也不动。
一天的班怎么排？三个步骤
按三步走就够，不需要什么复杂工具，一张纸一支笔能搞定。
第一步，把营业时段切成四段
开市前、高峰前段、高峰后段、收市。四段的人手需求完全不同，开市前要手脚快，高峰要反应快，收市要细心。
第二步，给每个岗位定最少人数
八张台的小店，高峰时传菜一人、撤台一人、收银兼迎宾一人、跑单一人。人数定死了，缺一个你立刻知道往哪补。
第三步，留一个机动位
机动位不固定岗位，哪堵往哪去。这个位置更稳妥安排熟手，熟手顶上去不用教，新人顶上去还得有人带。
高峰期哪几个位置最容易堵？
堵点基本固定，就那么三个地方。提前把人固定在这些位置上，比事后救火省力得多。
传菜口堵了，前面后面一起卡
菜出不来，前面催单，后面堆单，整条线就断了。传菜口要有人专门盯，不是谁顺手谁端。出菜顺序也要说清楚，先出哪桌后出哪桌，别让传菜的人自己猜。
撤台慢半拍，翻台就少一轮
客人走了桌子收不出来，下一桌就得等。高峰时撤台和传菜更稳妥分开，一个人两头跑，两头都慢。撤台的人手上只干一件事：清台、摆位、示意可以带客。
迎宾没人管，队伍排到门外
迎宾和收银看着闲，其实是节奏的总开关。门口排着队没人招呼，客人转身就走。这个位置高峰时不能空，哪怕只是有人站那儿报个号。
为什么加了人反而更乱？
人多了乱，通常不是人本身的问题，是分工没跟上。多一个人，就多一份要协调的动作。
新人被塞进最忙的时段
最常见的错，就是新人第一天赶上中午，什么都不熟，问一句耽误三秒，一天下来整条线都慢。新人该排在低谷段练手，高峰只做较为简单的活，比如端水、收空盘。
没有明确的动线
两个人同时走一条道，撞一下就慢半拍。前厅走道要分方向，出菜走一边，回收走另一边，说清楚了新人也不会撞。
忙完之后那十分钟，做什么？
复盘十分钟，比开一小时会管用。趁热做，别拖到第二天。
问三个问题
- 今天哪一桌等得最久？把桌号说出来，大家才记得住。
- 哪个位置最堵？是传菜口还是撤台，指出来。
- 谁当时没事干？不是追责，是下次把他挪到需要的地方。
把峰值数据记下来
记一周就够看出规律。有了这个底子，下次排班不用猜，翻本子就行。中国饭店协会每年发布的餐饮行业报告里，也反复提到时段数据对门店运营的价值，值得翻一翻。
明天开市前，先做一件事：把昨天中午的单量按半小时数一遍，找出较高的那两格。这两格定下来，后面加人减人都有依据。