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餐饮店排班的核心思路就一句：别按人头排，按小时排。我接触过一家 80 平米的面馆，店里原来每天 9 个人上全班，改完之后还是 9 个人，但中午高峰多出两只手，下午三点没人再站在店里刷手机。人力成本占营业额的比例，从二十六七个点落到二十二三个点。改动只有三处，下面拆开讲。
先说清楚，这是一家小店自己的账，不能当行业平均值看。但里面那套逻辑，大小店通用。
这次排班调整到底改了什么？
改的是三件事：把营业额按小时拆开、把全班切成两段、把备餐挪到闲时。没有加人，没有换设备，也没有搞什么考核制度，纯粹是排班表上的重新排列组合。
调整前的排班表长什么样
那张表特别典型。9 个人，早班 4 个从上午九点上到晚上七点，晚班 5 个从十一点上到九点。看上去排得满满当当，实际上中午十一点半到一点半这两个小时，只有 6 个人在岗，剩下 3 个还在路上或者刚换完工服。
反过来，下午两点半到四点半，店里可能就来三四桌客人，9 个人全在。洗碗的洗完了，切菜的切完了，几个人靠在出餐口聊天。老板看着心里堵，但也不知道该让谁走。
只动了三个地方
靠前处，早班里抽出两个人改成两段班，上午十点半到下午一点半，下午五点到晚上七点半。第二处，晚班的第一批到岗时间从十一点提前到十点二十，专门做备餐和开档。第三处，把原来上午十点做的备菜，挪到下午三点做。
就这三处。第三处很多人想不到，但它把闲时的人手填上了，等于白捡了两个人的工时。
为什么人排得越多，出餐反而越慢？
因为厨房和出餐口的物理空间是固定的，人超过某个数量，就是互相挡路。多一个人不会多一份产出，只会多一次侧身让路。
高峰的两个小时决定一天的毛利
一家街边小店，一天营业额里差不多有一半集中在中午和晚上各一个半小时里。这两个半小时的人手够不够，直接决定翻台能做几轮。
人手不够的时候，客人看到排队就走，走了就不会回来。这部分损失不会出现在账本上，所以很多老板感觉不到。
人多的时候，动线会打架
那家面馆的出餐口只有一米二宽。原来中午有 6 个人在岗，其中 3 个人要经过这个口子，撞在一起是常事。调整后中午变成 8 个人，但明确了谁走哪条线、谁不进后厨，反而顺了。
说白了，排班排的不是人数，是同一时间同一位置上站几个人。
餐饮店排班表怎么排才不亏？
方法不复杂，先算清楚每个小时值多少钱，再决定这一小时放几个人。顺序不能反，反过来就是凭感觉排。
第一步，把一天的营业额按小时拆开
收银系统里都有分时数据，导出来看一眼就行。看一周，把每天每个小时的营业额和单量列成一张表。你会发现大部分店的曲线长得都差不多，两个尖峰，中间一段长长的平地。
第二步，弹性班和固定班搭着用
固定班留给核心岗位，比如炒锅、店长、收银，这些人熟悉流程，换来换去反而出错。弹性班用在传菜、洗碗、打包这些上手快的岗位上。这家面馆的弹性班员工，一周来五天，每天只干五六个小时，人家愿意，因为时间段固定，还能接孩子。
- 先排岗位，再排人。哪个岗位在哪个时段必须有人，写死；剩下的时间用弹性人手补。
- 给弹性班一个固定的时间段，别今天三点明天五点。稳定性比多给十块钱更能留住人。
- 把备餐、清洁、盘点这类活，统一塞进营业低谷的那两个小时，别让它们跟高峰抢人。
- 排班表提前三天贴出来，改动必须提前一天说。临时改班是员工最烦的事。
调整排班最容易踩哪些坑？
最常见的两个坑，一个是只看工时数字不看现场动线，另一个是没跟员工提前打招呼。前者让高峰更乱，后者让人直接辞职。
只砍工时，不管动线
有老板看完这类思路，第二天就把下午的人全撤了，结果备餐没做完，晚市开档晚了二十分钟。省下来的工时，被丢掉的两桌客人吃回去了。
砍工时之前，先把每个岗位的动作走一遍。哪一步必须在营业前完成，哪一步可以往后挪，心里要有数。
忘了跟员工提前打招呼
排班一改，很多人的作息跟着变。这家面馆改之前，老板把 9 个人叫到一起，把新表摊开讲了一遍，谁什么时候来、为什么这么排，都说清楚。有两个人不乐意，最后调成了别的时段。
这一步省不得。餐饮这行招人本来就难，一次没说清楚的改班，可能就走掉一个熟手。
调整之后多久能看到结果？
两周左右能看出工时数据的变化，一个月才能看出人效和流失率的变化。前一周一定会有磨合期的混乱，别急着推翻。
这家面馆第一周出了两次错，一次是弹性班的人不熟悉打包流程，一次是备餐挪到下午后忘了补货。第二周就顺了。到月底算账，工时少了，营业额没掉。
你要是也想试，别一次全改。挑一个星期里最忙的那一天，先把弹性班加上去，跑两周看看数据，再动其他部分。行业里公开的餐饮收入数据，国家统计局每月都会发布，可以拿来对照自己店的淡旺季节奏，但真正有用的还是你自己收银系统里那张分时表。