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餐饮开店这件事，我的结论是先算清楚自己亏得起多少，再决定开多大。三年下来，一家80平米的小店，前两年基本都在还本钱。回头复盘，真正决定生死的是三样东西：选址、成本结构、人。错一样，利润就被吃干净了。
餐饮开店的前期筹备，到底要准备什么？
筹备期最该干的三件事是算钱、算人、算菜单，装修排在最后。我当年顺序完全反了，先签铺子再回头想卖什么，厨房布局改了两次，白花四万多。
先算一笔「亏得起」的账
我当时手里三十万，实际投进去二十四万，剩下六万当流动资金。留出四分之一的活钱压账上，是我后来才想明白的。房租押三付一、装修、设备、首批食材、证照，这五样走完，钱基本就见底了。第六个月才是最难的，流水还没稳，货款和工资一天都不能拖。
菜单越短，后厨越稳
开业时我上了四十多道菜，想着总有一款能中。结果备货压了七八种卖不动的食材，每天往外扔。后来砍到二十六道，出餐快了，损耗也下来了。刚起步的小店，菜单上每一道菜都得有人点，没人点的菜就是在替你烧钱。
选址怎么判断一个铺子值不值得接？
方法很土：蹲点看人流的时间分布，别看人流总量。同一个路口，早上八点和晚上八点完全是两门生意。我只在周末下午去看了一次，觉得人挺多就签了，后来才发现那片是写字楼区，工作日晚上空得吓人。
我会先问自己三个问题
- 这条街上的人是路过的还是留下来的？路过的人只买方便，留下来的人才可能坐下来吃。
- 中午和晚上的人流差多少？差太多说明你只能做半天生意，房租却要付一整天的。
- 隔壁同类店开了多久？开半年就换招牌的位置，多半不是运气问题。
转让费要当成沉没成本看
接手别人的铺子，转让费少则几万，多则十几万。这笔钱签完合同就没了，不能摊进每月成本里自我安慰。我见过有人花十二万接了个位置，每月房租加人工压得喘不过气，八个月就转手了。
开店三年，钱主要亏在哪几个地方？
亏钱的地方很少是大事，都是每天漏一点。我记过一整年的账，食材成本占营业额的比例从开业时的四成二压到三成六，中间那六个点就是纯利润。
食材损耗比采购价更致命
新手总盯着进货价，一块两块地砍，却不管冰箱里烂掉多少。我当时每周清一次冰箱，能清出小半筐不能用的东西。后来改成每天打烊前盘点，第二天按实际库存下单，一个月省下三四千。
人工排班是最容易被忽略的成本
忙的时候觉得人不够，闲的时候又觉得人太多。忙闲不均靠排班解决，不靠加人。我把午市和晚市的高峰时段画出来，中间那两个小时只留两个人值守，工资没降，效率反而上去了。
顺便说一句，判断一个品类现在热不热，别听招商的人讲。去翻国家统计局每月公布的社会消费品零售总额，餐饮收入那一栏是公开的，涨还是跌一眼能看到。
如果重来一次，第一步会做什么？
我会先花三个月，用一个小档口把产品跑一遍，再谈开店。这建议听着慢，其实是最快的路。
先验证产品，再验证位置
产品能不能让人回头，一个档口就能测出来，成本不到开店的十分之一。等你有了稳定的复购数据，再去谈租金，心里才有底。餐饮开店最怕把两个都没验证过的变量同时押上去。
把账记到每一天
我现在每天打烊后花十分钟记三行数：营业额、食材支出、当天异常。三行字，半年后回头看，哪个菜在赚钱、哪个时段在亏钱，一目了然。行业里有句话，餐饮的利润是管出来的，不是卖出来的，我信这句。
如果你正站在筹备阶段，建议先别急着签合同。拿一张纸，把总投资、每月固定支出、需自行评估风险营业额这三个数写下来，写不出来就先别动。这三个数算不明白，后面所有的努力都是在赌。