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餐饮成本复盘到底要复盘什么？先把三笔账分清楚
餐饮成本复盘的核心是把钱按性质分成三堆：食材、人工房租、隐性损耗。分不清这三笔，后面算出来的数字再漂亮也没用，因为你会把该省的钱和不该省的钱混在一起砍。
食材成本：账要落到单品，不要只看总额
很多人复盘的时候只看一个月的采购总额，发现比上个月多了一万，然后开始骂采购。这种做法没什么用。你真正要知道的是哪几道菜在拖后腿。把每个菜品的理论成本算出来，再拿实际采购单去对，差得最多的那三道，基本就是利润漏掉的地方。
业内比较常见的区间是，食材成本占营业额的三成半到四成半。低于三成，要么你定价偏高，要么分量给得太抠；高过四成半，菜单结构或者采购渠道多半有问题。
人工和房租：固定成本才是压人的那块
人工加房租通常占到营业额的三成左右，这两项一个月动一次都算频繁。筹备期最容易犯的错，是按更稳妥的预期招人和签合同。开业前三个月客流往往只有稳定期的六成，人却已经招满了，工资照发。
隐性损耗：最容易漏掉的一笔
报损、试菜、员工餐、送客人的小菜，这些在账上经常被归到食材里，然后被当成正常消耗。我的建议是单独开一个科目记下来。有个做小炒的老板跟我说过，他单独立账之后才发现，一个月员工餐吃掉的钱够付一个兼职的工资。
餐饮成本复盘怎么做？四步走一遍
方法就是按时间轴摊开、算理论成本、跟实际对账、找出偏差较大的三项。四步做完，大概两三个小时，一个月的账就清楚了。听起来麻烦？其实用一张表就能装下。
第一步：把筹备期的支出按时间轴摊开
房租押金、装修、设备、证照、首批备货、开业营销，这些一次性支出不要塞进靠前个月的成本里。按 12 个月或者 24 个月摊销，否则你靠前个月的报表会难看到让自己怀疑人生。
第二步：算出每个菜品的理论成本
把主料、辅料、调料、包装分开列。调料这部分最容易被忽略，一份炒菜用到的油盐酱醋加起来，往往占到这道菜成本的一成左右。菜单上卖得更稳妥的前十道，一定要算准。
第三步：拿实际采购单和理论值对一遍
对账要按周，不要按月。按月对，出了问题也来不及改；按周对，这周猪肉用超了，下周就能调。用 每周一次、每次十五分钟的节奏，比月底熬一宿管用得多。
第四步：找出偏差较大的前三项
不要试图一次改掉所有问题。挑偏差较大的三项，一项一项改，改完再看数据。同时改五件事，最后你不知道是哪件事起了作用。
下阶段预算怎么定，才不会被现实打脸？
做完一轮餐饮成本复盘之后，下阶段预算就有了依据。定预算的关键是留出浮动空间，用出餐量倒推采购，而不是拿采购额去凑营业额。手里有上个月的出餐数据，下个月的采购量基本就有谱了。
用出餐量倒推采购，不要反过来
先定下个月打算卖多少份，再乘以每份的用量，加上合理的损耗率，就是采购计划。反过来先定采购预算再硬凑销量，通常结果是月底一堆食材过期。
留出 8% 到 12% 的浮动区间
食材价格会跳。天气、节假日、运输都会影响，尤其是叶菜和鲜肉。预算卡得太死，一涨价就得挪用别的钱，最后全线失控。
营销费用单独拎出来算
开业期的推广费不要混进日常成本里，它属于获客投入。分开算，你才知道一个新客大概花了多少钱换来的，这个数字比营业额更能说明问题。
有哪些坑，踩一次就白干一个月？
三个坑最常见：把营业额当利润、房租合同签太长、忽略食材的季节性。避开这三个，至少不会亏得莫名其妙。
把营业额当成利润
日流水两万听起来不错，扣掉食材、人工、房租、水电、平台抽成，净利可能只剩一千出头。看流水开心，看净利才清醒。
房租合同一签就是五年
筹备期为了压低月租，不少人愿意签长约。问题是新店的客流模型还没验证过，位置对不对、品类行不行，半年才知道。签长约等于把试错成本锁死了。可以谈，但尽量争取三年一签加优先续租。
忽略食材价格的季节性
冬天的叶菜能比夏天贵一倍。菜单定价如果一年到头不动，旺季赚的那点钱，冬天可能全吐回去。做法很简单，按季度调整一次菜单结构，贵的季节多用当季便宜的替代品。
下一步建议：今晚就打开上个月的采购单，挑出卖得更稳妥的十道菜，把主料辅料调料各算一遍。算完你会明白，成本复盘这件事，动手比想清楚更重要。国家统计局每月会发布居民消费价格数据，食材价格趋势可以从国家统计局查到，用来做季度预算参考挺方便。
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