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餐饮财务管理这件事，说到底就一句话：把每天进来的钱和出去的钱落到纸上。我见过不少小店老板，生意看着红火，年底一算没剩几个钱。问题多半不在菜不好吃，在于账是糊的。我自己的做法是每天花五分钟记三个数，坚持三个月，进货和定价心里就有底了。
小店老板为什么非得记账？不记会怎样？
不记账最直接的后果是，你分不清哪道菜在赚钱、哪道菜在赔钱。很多店不是死在没客人，是死在「看着忙」上。流水一天几千块，月底银行卡里没多出钱，钱去哪了说不清。
凭感觉进货，钱都压在冰箱里
早上进菜凭眼缘，看什么新鲜拿什么，冰箱塞得满满当当。三天后扔掉一半，这部分损耗没人统计。我见过一家小炒店，老板每天进货三百多块，月底清理冰箱，扔掉的东西能装两个大垃圾袋。这笔钱不进任何账，只在心里模糊地疼一下。
月底对不上账，怪不到具体人头上
营业额和支出对不上，老板靠前反应是怀疑员工，第二反应是怀疑供应商。查来查去谁也没查出来，最后只能自己认了。有了流水记录，至少能定位到是哪一天、哪个环节出的口子。
餐饮财务管理到底该记哪些数？
不用记多，三样就够：每天营业额、每天采购支出、每周一次库存盘点。这三样加起来，五分钟能完成。其余的房租、工资、水电，按月记一次就行。
每天只记三个数，五分钟能完成
- 营业额：现金加微信支付宝，晚上打烊数一遍，记一个总数。
- 采购支出：买菜、买肉、买调料，当天花的当天记，别攒着。
- 库存：每周固定一天盘一次，主要看肉类和调料还剩多少。
我建议用最笨的办法，一个本子、一支笔，放在收银台旁边。手机表格当然也行，能自动求和，但很多人打开手机就被消息带走了。
成本率怎么算，多少算正常
食材成本率等于食材支出除以营业额。这个数在餐饮行业里普遍落在 35% 到 40% 之间，超过 45% 就该查了。人工成本大概 20% 上下，房租 10% 到 15%。三项加起来超过 75%，利润空间就很薄了。
这些区间不是死的，快餐和正餐差得远，商场店和街边店也不一样。中国饭店协会每年会出一份餐饮业年度报告，里面按业态分了类，想找参照可以去看看。餐饮财务管理真正要盯的就是这几个比率，你只要知道自己这个月的数，跟自己的上个月比，就够用了。
记账太麻烦，坚持不下来怎么办？
麻烦的原因通常是你想一次记全。把动作拆到最小，每天只记当天必须记的，剩下的按月来。记账这件事，记得糙但连续，比记得精细但断掉强得多。
把记账绑在一个已有动作上
打烊关灯之前记，或者每天早上开冰箱之前记。找一个你每天必做、位置固定的动作，把记账接在它后面。人对新习惯的抗拒，多半来自「什么时候做」这件事没定下来。
用本子还是用表格？
都可以，选一个就行，别两个都用。本子快，写完就完事；手机表格能自动求和，月底省事。有个开面馆的老板跟我说，他一开始又记本子又记手机，记了两周就烦了，后来只留本子，反而坚持下来了。
记了账以后，怎么看出问题在哪？
看趋势，不看单天。单天的数会因为天气、节假日、进货时间波动，连着看两周才有意义。真正值得警觉的是某个数连续往上走。
成本率突然涨了三五个点，先查这三处
- 采购价涨了没：同一批菜，这个月比上个月贵了多少。
- 有没有浪费：盘点数和实际用掉的对不上，中间就是损耗。
- 有没有少记收入：忙的时候漏单、熟人抹零没记，都会让成本率虚高。
别只看总数，要看单品
一道菜卖得好，不等于它赚钱。把卖得更稳妥的五道菜单独算一遍食材成本，你会发现有的菜毛利率低得吓人。调价、改分量、或者干脆下架，都是选项。这一步做完，餐饮财务管理才算真正落地，前面记的那些数才有用。
今晚打烊之前，拿张纸记两行：今天的营业额，今天的采购支出。就这两行，别的都不用管。连着记七天，你会看到一些以前没注意到的东西。第八天再决定要不要加别的。