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餐饮项目策划方案到底该在什么时候启动？
结论先给你：签租赁合同之前，就该把策划方案启动起来。不是装修前，不是开业前，是你在看铺位、谈租金的那段时间。很多人反过来做，先签合同、先交押金，再去找策划，结果方案一出来，发现这个铺位的层高、排烟、用电全都不合适。这时候想改，房东不会退你押金。
餐饮项目策划方案说白了就干三件事：定卖什么、定卖给谁、定怎么落地。这三件事都要靠具体条件来约束，铺位就是较大的那个约束条件。
为什么很多人会拖到装修才想起来
因为大多数人第一次开店，脑子里的顺序是反的。先看中一个铺位，觉得位置好、人流大，赶紧交定金锁下来，然后才开始想菜单。这个顺序在零售行业也许行得通，在餐饮里很危险。
餐饮有一堆硬条件：排烟管道能不能走、燃气或者电力够不够、上下水在哪个位置、消防通道在哪。这些东西方案阶段就得确认。等装修队进场才发现不行，改一次就是几万块。
启动得早，能省下什么
- 省返工钱。设备型号、动线走向、水电点位在图纸阶段定死，装修队照着做，不用砸了重来。
- 省租金。方案提前跑，办证和装修可以并着走，空租期能压缩一两个月。
- 省试错成本。菜单结构在纸上先淘汰一轮，比开业后卖不动再换要便宜得多。
提前多久启动餐饮项目策划方案比较合适？
三个月是个比较稳的时间点。从启动策划到开门营业，中间要过方案、设计、装修、办证、招人、试菜这几道关，紧凑着走也要两三个月。如果你的铺位已经租下来了，那就从今天开始算，能往前赶就往前赶。
三个月里，时间都花在哪了
办证大概占 20 个工作日，这还不算你准备材料的时间。厨房设备如果是定制款，从下单到进场通常要 20 到 30 天。装修本身，小店 30 天上下，稍微大一点的 45 天起步。这三件事如果有两件是串着做的，三个月就非常紧张。
策划方案的价值就在于让它们并起来跑。方案定得早，你可以在装修队还没进场的时候就去提交办证材料。
不同业态，时间点不一样
快餐、小吃这类标准化程度高的，两个月也能勉强跑完。正餐、火锅这类后厨复杂、设备多的，建议留足四个月。如果你做的是带酒水或者需要现场加工的业态，还要额外算上消防和环评的时间。
哪些信号说明你该马上启动了？
有三个信号，出现任意一个，就别再拖。一是钱已经到位，二是铺位已经进入谈判，三是你已经开始跟别人说「我准备开店了」。第三个信号最容易被忽略，但它说明你心里已经决定了，剩下的只是执行。
手里有钱但还没定铺位
这个阶段做策划方案更划算。因为你还没有被铺位绑住，方案会反过来告诉你需要什么样的铺位，层高多少、面积多大、要不要明火。拿着这些条件去挑铺位，比拿着铺位去改方案轻松太多。
已经看中铺位，正在谈租金
这时候启动，重点先做两件事：让懂行的人去看一眼排烟和用电，再把租金条款跟你的投资回收周期对一遍。租金占营业额多少算合理，不同品类差别很大，但基本都有一条线，超过这条线，后面怎么努力都很难赚回来。
启动太晚，最容易出哪些问题？
最典型的是装修返工和菜单打架。这两个问题的根子一样：条件没摸清就先做决定。我见过开业前一周还在改后厨动线的老板，最后多花了差不多一倍的钱。
装修做完了才发现动线不对
传菜口离出餐口太远、洗碗间和备餐区挤在一起、收银台挡在客人进门的位置，这些毛病在图纸上看不出来，做完了才难受。改，就是砸墙；不改，往后每天都要多走几百步。
菜单定得太大，后厨撑不住
菜单一厚，备货种类就多，损耗跟着涨，出餐速度还慢。策划方案里最值钱的部分，其实就是在纸上把菜单砍到后厨能扛住的程度。
如果你现在还在犹豫什么时候开始，给你一个简单的判断方法：从你打算开业的那天往前倒推 100 天，那天就是你的启动日。已经过了，就从今天开始。先把铺位条件摸清楚，再谈钱，最后才是装修。
