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餐饮项目策划方案的第一步是什么？先想清楚卖给谁
结论放前面：餐饮项目策划方案不是从菜单开始，也不是从装修开始，而是从「谁在什么时间、花多少钱、吃什么」这三个问题开始。这一步想不清楚，后面选址、定价、招人全是白费力气。我见过太多人先看中一个铺子，再倒推自己该卖什么，结果开了三个月就撑不住。
先定客群，再定品类
客群不是「年轻人」这么笼统的词。你得具体到：中午一个人吃饭的白领，还是晚上带孩子出来的家庭，或者是晚上十点下班想喝一杯的人。这三类人对价格、出餐速度、座位舒适度的要求完全不一样。
定完客群，品类基本就浮出来了。写字楼楼下做快餐，出餐必须控制在五分钟以内；社区底商做家庭餐，桌子要能坐四个人，儿童座椅得备两个。同一份炒菜，放在两个地方卖，做法都不一样。
把目标商圈走三遍，比看报告管用
网上能查到的商圈数据大多是平均值，参考价值有限。真正管用的办法是自己去走，而且分三个时间点去：工作日的午高峰、工作日的晚高峰、周末全天。走的时候数三样东西——同品类有几家、空铺有几间、外卖骑手在哪个门口扎堆。
骑手扎堆的门口，说明那家店单量不错，值得蹲一会儿看看它卖什么、卖多少钱。空铺多，说明这个位置的租金可能还有得谈，也说明之前有人试过没成。这些信息没人会写进报告里。
选址和定位，到底哪个先定？
定位先，选址后。这个顺序是餐饮项目策划方案里最容易搞反的一环。定位决定了你需要多大面积、需不需要明火、要不要临街门面，这些都是选址的筛选条件，不是签完合同再去迁就的。
租金占比尽量压在 15% 以内
餐饮行业里比较常见的经验是，租金占营业额的比例更稳妥别超过 15%。超过这条线，人工和食材再省也难有利润。算法很简单：先预估一天能做多少营业额，乘以 30 天，再乘 15%，得出你能承受的月租金上限。
预估营业额的时候，别按更稳妥的一天算，按最差的一周平均算。宁可签小一点的铺子，也别为了面子签一个租金顶到天花板的。
人流大不等于客流对
地铁口一天人流量几万，但这些人可能都在赶时间，不会坐下来吃一碗要等十分钟的面。判断客流对不对，看的是停下来的人有多少，不是路过的人有多少。
一个简单的测法：在你看中的位置站一小时，数一下有多少人停下脚步看手机、看招牌、进店。这个数字比总人流有用得多。
餐饮项目策划方案里的账要怎么算？
至少要算三笔：一次性投入、每月固定支出、每卖一份的变动成本。三笔账分开算，你才知道自己亏在哪儿。混在一起算，最后只能得出一个「这个月又没钱了」的结论。
一次性投入最容易漏掉哪些钱
装修、设备、押金、首批物料，这些大家都会算。容易漏的是转让费、消防改造、排烟管道、办证的时间成本，还有开业前两三个月没有收入但房租照付的那部分。
- 转让费和押金通常要一次性付清，很多新手预算里压根没这一项。
- 排烟和消防改造在有些商铺是硬性要求，改动费用可能上万。
- 办证周期短则两周，长则一两个月，这段时间的房租要算进成本。
- 备用金至少留出三个月的固定支出，用来应付开业初期的冷清。
现金流撑几个月才算安全
行业里比较稳妥的做法是，手上留出能撑 3 到 6 个月固定支出的现金。餐饮开业前三个月，营业额通常达不到预期，这不是你做得差，是规律。
钱不够怎么办？两个办法：要么把店面面积砍一半，要么把装修标准降一档。别指望开业就爆满，那是极少数。
菜单和定价怎么定才不亏？
菜单越短越好，定价按毛利倒推。菜品一多，备货种类就多，损耗跟着涨，出餐速度还会慢下来。定价不是看隔壁卖多少，是看你自己的成本结构。
菜品数量控制在多少合适
小店的话，十个到二十个 SKU 是比较舒服的区间，其中三到五个是主打。主打菜要占营业额的六成以上，剩下的是搭配。
判断一道菜该不该留，看它一个月的点单量。排在最后三名的，除非是搭配必需，否则直接砍掉。菜单每季度调一次，比一次定死要好。
毛利率和定价的关系
餐饮的食材成本一般控制在售价的 35% 到 40%，剩下的覆盖人工、房租和利润。算下来综合毛利大概在 60% 上下。这个数字不是相对的，快餐可以更低，正餐可以更高。
定价的时候，先把食材成本算准，再往上加。算不准食材成本，定价就是拍脑袋。
开业前最后要准备哪些事？
证照、供应链、人员、试营业，这四件事一件都不能少，而且都有先后顺序。证照没下来之前，别急着大张旗鼓宣传，不然客人来了你开不了门。
证照和供应链，越早动手越好
营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证，这三样是基础。不同城市要求不太一样，具体可以查当地市场监管部门的办事指南，也可以在 国家企业信用信息公示系统 上查一下同类门店的公开信息。
供应链要在装修期间就谈好，至少找两家备选。只依赖一个供应商，遇到断货或者涨价，你连还价的余地都没有。
试营业至少跑一周
试营业不是为了赚钱，是为了暴露问题。出餐动线顺不顺、收银会不会卡、后厨和前厅怎么配合，这些只有真跑起来才知道。
建议试营业七到十五天，只邀请熟客或者周边邻居，价格可以打折。每天打烊后花二十分钟复盘，把当天最卡的那个环节记下来，第二天改。
餐饮项目策划方案写到这一步，其实只完成了一半，剩下的一半在执行里，在你每天开门前的那半小时里。真要说下一步做什么，我建议你今晚就去目标商圈走一圈，站在路口数二十分钟的人，比在家改十版方案有用。