aicanyin
餐饮创业从0到1，核心就一件事：先把钱和人群算清楚，再去找铺子。我见过太多人反着来，路过一间转让的店面觉得位置不错，先交定金，回头才发现租金要占预估营业额的三成，菜单还没定，人已经累趴了。下面按顺序说清楚每一步该干什么，以及容易在哪栽跟头。
餐饮创业第一步该做什么？先算钱，再定人群
结论很直白：第一步不是找铺子，是拿张纸写下两件事——卖给谁，以及你能撑多久。这两件事没定下来，后面的选址、招人、定菜单全是白忙。开店死掉的原因，多数不是味道差，是钱和人群对不上。
先想清楚卖给谁，再想卖什么
写字楼底下的快餐、社区门口的家常菜、学校旁边的奶茶，客群不一样，做法差得很远。写字楼客群中午集中、晚上没人，你得能在四十分钟里翻两轮台；社区店靠回头客，客单价可以高一点，出餐慢一些也无所谓。
想不清的时候，用一句话把它写下来：「我在某个位置，给某类人做某类吃的，人均多少钱。」填不满这句，说明功课还没做完。空着的地方就是你要去补的，不是靠感觉蒙。
启动资金要准备多少？
业内比较通行的算法是按固定成本倒推。租金尽量压在营业额的12%到15%以内，食材成本大概占35%到40%，人工20%上下，剩下的才是利润和设备折旧。
算个具体的：月租一万二，人工加水电两万，一天固定成本大概一千一百块。卖二十块一份的快餐，一天至少六十份才刚够覆盖，还没算食材。这就是为什么很多人开业头一个月看着热闹，月底一算账没剩下钱。
现金建议备足六个月的房租加人工。这笔钱是让你在没生意的时候还能撑住，不是拿来装修的。
选址怎么定？租金占营业额多少才安全？
安全线是租金不超过预估营业额的15%，超过20%基本就很难赚回来。选址看的不只是人多，而是经过你门口的人里，有多少是你要的那批客人。
客流大不等于生意好
地铁口人流量大，但大部分人赶时间，不会坐下来吃。反过来，一条安静的小街，两边都是住宅，晚上回家的人反而愿意拐进来。同样是路过，心态完全不一样。
蹲点是最笨也更有帮助的办法。工作日中午、工作日晚上、周末下午，各去待一个小时，数一数路过的人、进店的人、隔壁同行的上座率。数三天，比听中介说十句都管用。
签合同前要盯的三件事
- 租期尽量签三年以上，短于三年回不了本，装修费摊不平。
- 问清楚能不能做餐饮，有些商铺排烟、燃气、上下水都不到位，改造成本可能比装修还高。
- 确认转让费、押金怎么算，以及中途不做了能不能转租，白纸黑字写进合同。
开店手续要跑哪些？多久能办下来？
顺序是先拿营业执照，再办食品经营许可证，两样齐了才能开门营业。顺利的话三到四周能跑完，慢的两个月也常见，卡点通常出在场地条件上，不是办事效率。
营业执照和食品经营许可证
营业执照现在多数城市可以线上提交，个体户比公司简单，经营范围写清楚就行。食品经营许可证要现场核查，厨房布局、生熟分开、消毒设备、防鼠防虫这些都会被看，装修前更稳妥先问一遍当地市场监管部门的要求。
消防、环保和排烟
做中餐尤其要提前确认排烟管道能不能接到楼顶，居民楼底下这一条经常卡死人。燃气开户、油烟净化器、隔油池，加起来也是笔不小的开销，签合同前就要问明白，别等装修完才发现装不了。
菜单和定价怎么定，才不至于白忙？
菜单不是越丰富越好。菜品越多，备货越杂，损耗越高，出餐越慢，最后哪道菜都做不精。靠前家店控制在十五到二十道菜，是比较舒服的区间。
菜品越少越好
挑三到五道做主推，占到营业额一半以上，剩下的做搭配。主推菜要能提前备料、快速出餐，高峰期不至于把厨房堵死。卖不动的菜，一个月内就该砍掉，别舍不得。
毛利率怎么算
餐饮的毛利率一般在60%上下，也就是说十块钱的菜，食材成本控制在四块左右。定价时先把食材成本算准，再倒推售价，而不是看隔壁卖多少自己跟着卖。同行定价可以参考，但你的成本结构跟他未必一样。
开业后前三个月，盯哪几个数？
前三个月只看三个数：每天营业额、食材成本率、人工成本率。这三个数决定你是活着还是在慢慢失血，其他数据都可以往后放。
每天记三个数
营业额记当天的，食材成本率按周算，人工成本率按月算。食材成本率超过45%，先查是不是备货过量或者浪费太多；人工成本率超过25%，说明排班或者人员配置有问题。这些数字自己每天花五分钟记，比请人做报表实在。
什么时候该调整，什么时候该撑
连续三周营业额没有起色，就该动菜单或者动价格了。但如果只是刚开业头两周，客人还在观望，别急着改，先把出品稳定下来。判断标准很简单：客流在涨但复购不涨，是产品问题；客流根本不涨，是选址或者宣传的问题。两种情况的解法完全不一样。
如果你正准备开靠前家店，建议这周先做一件事：把「卖给谁、人均多少、月租上限多少」这三个数字写在一张纸上，贴在你每天能看见的地方。想不明白这三个数，铺子看得再多也没用。