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餐饮筹备第一步：开一家小餐馆到底要准备多少钱？
结论先给你：一家 60 到 100 平米的小餐馆，从签下合同到能开火，多数二三线城市要准备 20 万到 40 万，一线城市往上再加。餐饮筹备的钱不是花在「看起来像个餐厅」上，而是花在房租、排烟、设备这三件绕不开的事上。
我见过不少人在这步算错账。装修预算算得很细，却忘了押金一般是押二付三，一次性掏出五个月房租。80 平米的铺子月租 8000，光这一笔就是 4 万。
钱主要花在哪五个地方
- 房租押金和首期租金：一般押二付三，能占到前期投入的三成左右。
- 装修和排烟：排烟管道、油烟净化器、隔油池这三样最容易被漏算，加起来常常要两三万。
- 厨房设备：双头炒灶、四门冰柜、和面机、消毒柜，全新的整套下来 5 万到 10 万。
- 证照和杂项：营业执照、食品经营许可证、健康证、消防相关手续，几百到几千不等。
- 流动资金：这条最要命，下面单独说。
流动资金留多少才算安全
至少要留够三个月的房租加人工。刚开业的店，前两个月大概率不赚钱，甚至亏钱。手里没钱，碰上淡季就只能靠借，越借越被动。
算笔常见的账。一家店月流水四万，房租一万二，两个厨师加一个服务员人工一万八，食材成本按四成算是一万六。四项一加就是四万六，还没算水电和损耗。这也是为什么很多新店前两三个月都在亏。
选址和办证，哪个先做？
先去问证，再签合同。顺序反了，很可能租下一个根本办不出食品经营许可证的铺子。房子的规划用途、排烟条件、上下水，任何一条不满足，装修钱就白花了。
签合同前必须确认的三件事
- 房屋用途是不是商业。住宅性质的一楼，很多地方不给办餐饮证。
- 有没有独立的排烟井。没有的话，要么自己加装净化设备做到达标，要么直接放弃这个铺子。
- 能不能接商用燃气。用电磁灶也能做菜，但电费比燃气贵不少，长期看是实打实的成本差。
证照按什么顺序办
顺序是先营业执照，再食品经营许可证，员工健康证可以并行去办。营业执照现在很多地方一两个工作日就能拿到。食品经营许可证的法定办结时限是 20 个工作日，材料齐全的话实际一周多也有。
装修之前，建议先去当地市场监管所和消防问一圈。有些城市要求图纸先审，装完了再改，代价很大。具体流程各地不一样，最稳的办法是直接跑一趟窗口问清楚，也可以在国家市场监督管理总局官网查办事指南。
厨房设备怎么配，才不会开业就翻车？
按菜单倒推设备，别按设备想菜单。先把要卖的菜定下来，再列设备清单。反过来做，很容易买一堆用不上的机器，占地方又压资金。
哪些设备值得买新的，哪些可以买二手
和食品直接接触的、涉及安全的，尽量买新的，比如冰柜、消毒柜、操作台。不锈钢货架、四门柜这类结构件，二手市场能省三四成。买二手记得看压缩机和管路，别只看外壳干不干净。
供应链第一次怎么谈
开业前先找两三家供应商报价，不要只谈一家。谈的时候直接问三件事：起送量多少、账期多久、缺货怎么补。账期能谈到 7 天甚至半个月，对你的现金流帮助很大。
开业前最后两周，还有哪些事必须做完？
核心是试营业，不是开业。留出七到十天做试营业，把菜单、出餐速度、收银流程都跑一遍。直接开门迎客，等于拿真实顾客做实验。
试营业主要试什么
- 出餐时间：从点单到上菜，能不能稳定在 15 分钟以内。
- 菜品稳定性：同一道菜做十次，味道和分量是不是一致。
- 收银和点单：高峰期会不会卡单、漏单，员工配合顺不顺。
菜单定多少道菜合适
小餐馆控制在 20 到 30 道，太多了备货压力大、损耗高。把卖得更稳妥的五六道做成招牌，其他做搭配。开业一个月后看数据，点单率较低的那几道直接砍掉，别舍不得。
餐饮筹备这件事，说到底就是把钱、证、设备、人这四样按顺序排好。下一步建议你现在就做一件事：拿张纸，把上面五个花钱的地方列出来，每项填一个你估的数字，加总看看手里的钱够不够。这个数字比任何攻略都实在。
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