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餐饮采购分类的核心就是三类：生鲜食材、粮油干货与调味品、非食材物料。这个分法不是学术划分，是按采购频次、验收方式和结账周期来的。说白了，能一起下单、一起验收、一起对账的东西，才算一类。
我见过不少小店，所有东西混在一张采购单上，月底一算账，毛利对不上，还找不到问题出在哪。分开之后，问题基本自己会冒出来。
餐饮采购分类到底是哪三类？
分三类：生鲜食材、粮油干货调味品、非食材物料。这么分的依据是采购动作本身，跟食材贵不贵没关系。同一天下单、同一个人验收、同一个周期对账的，就归到一类。
第一类，生鲜食材
蔬菜、水果、鲜肉、水产、蛋奶、豆制品都在这类。特点是保质期短，多数要当天或隔天到货，验收主要看新鲜度和温度。
采购频次较高，一般一天一采，或者隔天一采。结账多是现结、周结，供应商换得也最勤。
第二类，粮油干货与调味品
米面粮油、干货、罐头、冷冻半成品、酱油醋、香辛料都算。保质期长，可以囤，通常一周或者一个月订一次。
粮油干货占用的资金不少，好在不容易坏，适合拿来做安全库存。供应商相对稳定，账期也好谈，月结三十天很常见。
第三类，非食材物料
一次性餐盒、打包袋、筷子、纸巾、洗洁精、手套、围裙，还有各种小工具。这些东西不进锅，但每天都在消耗。
很多人习惯把它们塞进食材成本里，结果毛利率一直算不准，定价也跟着偏。
三类采购分别包含哪些常见物料？
下面按类别列清单，你可以直接照着建自己的采购台账。
生鲜类的常见物料
- 蔬菜：叶菜、根茎、菌菇、豆芽、豆角。
- 肉禽：猪牛羊、鸡鸭、内脏、肉馅。
- 水产：活鲜、冰鲜，冻品建议单独标出来。
- 蛋奶豆制品：鸡蛋、鲜奶、豆腐、豆皮、腐竹。
干货调料类的常见物料
- 粮油：大米、面粉、食用油、杂粮。
- 干货：木耳、香菇、粉丝、紫菜、花生、腐竹干。
- 调味：酱油、醋、盐糖、味精、酱料、香辛料。
- 冷冻半成品：丸子、酥肉、预制菜、速冻点心。
非食材类的常见物料
- 包材：餐盒、打包袋、封口膜、吸管、外卖贴纸。
- 清洁：洗洁精、消毒液、百洁布、垃圾袋。
- 劳保：一次性手套、围裙、工作帽、口罩。
- 低值易耗：抹布、保鲜膜、锡纸、竹签、打火枪。
为什么非要按这三类分开管？
三类的节奏完全不同。混在一起管，最容易出三个问题：对账对不清、库存压太多、损耗看不见。
采购频次和账期差得远
生鲜一天一采，干货一个月一订，非食材可能两三个月才补一次货。全放在一张采购单上，审批流程会被最急的那一类拖着走，不急的也跟着天天报。
验收标准根本不一样
生鲜看新鲜度、规格和冷链温度。干货看保质期、包装有没有破损、生产日期是不是新的。非食材看数量、型号、批次对不对得上。验收人不同，标准不能混着用。
库存和损耗的算法不一样
行业里常见的说法是，食材成本大概占营业额的三成到四成，其中生鲜损耗又要吃掉几个百分点。非食材没有损耗这一说，只有消耗速度，月底盘一次数量就够了。
顺便提一句，验收环节的卫生要求，可以对照《餐饮服务食品安全操作规范》里的原料查验部分，里面写得很细。
餐饮采购分类表怎么落地到日常？
分类不是画个表贴墙上就完事。真正落地就三步，一周之内能做完。
第一步，把供应商按类别归位
翻一遍上个月的采购单，给每个供应商打上类别标签。一个供应商跨两类的，比如又送菜又送冻品，就按主项归，另外备注一句。
第二步，给每一类定验收人
生鲜交给厨师长或者后厨主管，干货调料交给库管，非食材交给前厅或行政。谁验收谁签字，出了问题找得到人。
第三步，每月对一次单价
干货调料和非食材一个月对一次价，生鲜按周比价。价格波动大的品类，比如叶菜和猪肉，建议每周记一次市场价，心里有个底，谈价的时候也不至于被牵着走。
分类时最容易踩的坑有哪些？
两个坑最常见，一个是把冻品混进生鲜，一个是把包材算进食材成本。
冻品混进生鲜会怎样
冻品的验收重点是温度和有没有反复解冻，生鲜看的是鲜度。混在一起，验收标准会打架，损耗也算不准。比较稳妥的做法，是在生鲜类下面单开一个冻品小类，收货时单独记录温度。
包材算进食材成本会怎样
餐盒、打包袋在账上属于物料消耗，不是食材成本。混着算，菜品毛利会偏低，定价跟着出问题，外卖的包装费也算不清该收多少。
如果店里现在还没有分类，建议今晚就做一件事：把上个月的采购单导出来，按生鲜、干货调料、非食材打三列标签。打完你会发现，哪一类在悄悄吃钱，一眼就看得出来。