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餐饮采购到底每天在干什么？
先说结论：餐饮采购的核心不是会砍价，是搞清楚门店需要什么、什么时候需要、能接受什么价格。我在这行干了八年，从后厨帮工做到一家连锁餐饮的采购主管。较大的体会是，采购干的活一半在嘴上，一半在本子上。
很多人以为采购就是拎着袋子去菜市场挑菜。真到了岗位上你会发现，每天的活比这琐碎得多。
一天的时间表大概是这样
早上六点半到市场或者等配送车，验货、称重、看品相，不合格的当场退。九点回店里跟厨师长对当天用量，缺什么补什么。下午整理报价单，跟两三家供应商比价，把第二天的订单发出去。晚上对账，把到货单、发票、入库记录三样凑齐。
听起来简单？最容易出事的就是验货这一步。
为什么验货比砍价更重要
一斤青菜报价便宜两毛，看着省钱。要是叶子发黄、根部带泥，净料率掉到七成，实际成本反而更高。我刚开始就吃过这个亏，一车土豆表面光鲜，切开一半是黑心，那天门店的薯条直接停售。
《餐饮服务食品安全操作规范》里对进货查验和索证索票都有明确要求，这些记录平时看着麻烦，真出问题时是少见的凭据。
怎么从后厨帮工转到采购岗？
方法就三步：把后厨摸透、让老板看到你会算账、从小品类接手。我用了一年半，从三千二的帮工工资转到采购助理，又用两年做到主管。这条路不难走，难的是忍住不去贪那点小便宜。
第一步：把后厨那点事摸透
在后厨待过是较大的优势。你知道一份宫保鸡丁用多少鸡腿肉，知道周五晚上翻台快、备货要多两成，知道哪批调料开封后容易结块。这些细节，采购坐在办公室里学不到。
第二步：让老板看到你会算账
我当时做了一件小事：把店里常用的一百多个单品，按每周用量和进价列了张表，标出哪些价格波动大。老板看完直接问我要不要转岗。采购这个岗位，老板最怕你只会花钱、不会算钱。
第三步：从小品类开始接手
别一上来就想管肉禽水产这些大项。先从调料、干货、一次性餐具这种金额小、供应商稳定的品类开始。错了损失可控，还能练手练流程。
餐饮采购怎么跟供应商谈价格？
关键是先摸行情再开口，价格和账期分开谈。刚上手的人容易犯一个错：把供应商当对手，一见面就压价。压得太狠，对方要么换货，要么在秤上找回来。
比价不是压价，是搞清楚行情
同一个品类，至少找三家报价，问清楚规格、产地、含税不含税、送到价还是自提价。三份报价放一起，你会发现有些差价根本不是谈判能力，是规格不一样。
账期和价格，得分开谈
现金结算通常能拿到更好的价，月结三十天或者四十五天，价格会往上走一点。这两件事混在一起谈，你永远不知道自己到底省了多少。
新手做餐饮采购容易踩哪些坑？
最要命的两条：只看单价不看净料率，把回扣当福利。前者让你以为省了钱，后者让你丢工作。下面这几条，我和身边的同行都栽过。
只看单价，不看净料率
同样一斤虾仁，带冰的和纯虾仁单价差一截，出成率差得更多。算采购成本，得按可食用部分来算。这个道理我花了大半年才想明白。
把回扣当福利
有些供应商会私下塞钱，说这是行规。收了一次，验货就没法严格，价格也谈不下来。采购手里握的是门店的毛利，不是自己的外快。
只认一家供应商
- 断供一次你就知道备份有多重要。节假日、恶劣天气、突发情况，任何一样都能让一家供应商发不出货。
- 每个大品类至少留两家，主供和备用。平时也给备用的下点小单，别等出事才想起来。
- 验货记录要留档。出了问题，纸面上的东西比嘴上的话管用。
如果你现在还在后厨，想往采购走，我的建议是先干一件事：拿一张纸，把你们店每周用量较大的二十个单品写下来，标上你猜的进价，再去问采购或者老板实际价格。差距越大，说明你能学的东西越多。
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