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餐饮项目策划方案里，哪些内容是必须写的？
一份能落地的餐饮项目策划方案，核心是三张表：成本结构表、客流测算表、现金流表。装修风格、菜品故事当然要写，但它们排在后面。我见过不少人把八十页的方案花在品牌故事上，最后卡在靠前个月的房租上。
成本结构表要细到什么程度？
食材、房租、人力、水电、平台抽成、损耗，一项都不能少。行业里常见的经验值是：食材成本压在营收的 35% 到 40%，房租不超过 15%，人力 20% 上下。三项加起来超过 75%，这门生意就很危险了。
很多新手只算毛利。餐饮毛利做到 60% 不难，听起来挺美。可是扣掉房租人力水电，净利率常常只剩 5% 到 10%。毛利是给别人看的，净利才是你自己能拿走的。
客流测算表怎么估才不算拍脑袋？
去目标铺位门口蹲三天，工作日两天、周末一天，从中午十一点数到晚上八点。数进店人数，也数路过人数，两个数一除就是进店率。这个动作很土，但比任何行业报告都准。
现金流表为什么比利润表重要？
餐饮是现金生意，房租押三付一、装修款、第一批备货，钱是集中出去的，回款却是一天一天回来的。按开业前三个月营收只做到预估六成来算，看手上的钱够不够撑住，这一条比什么都实在。
一份餐饮项目策划方案要花多少钱、多长时间？
自己写，基本不花钱，但要留出两到三周；找外面做，报价从几千到十几万都有，差别主要在有没有人帮你跑现场。预算紧的，建议只买选址评估这一块。
自己做和找人做，差在哪？
自己做较大的问题是容易自我说服。你喜欢这个品类，就会自动忽略它在你选的位置上卖不动。外面的人不一定更懂餐饮，但他敢跟你说不好听的话，这一点值钱。
时间上要留多久？
从有想法到签租约，正常留两到三个月。选址看铺、谈条件、办证、设计、装修，每一环都可能拖。急着开业的人，往往在装修上被加价，因为没时间比价。
哪些钱不能省？
- 选址评估的钱别省。一个铺位签三年，判断错了，后面全是补救。
- 消防和排烟的钱别省。这块返工一次，轻则停业两周，重则重新装修。
- 试菜和员工培训的钱别省。开业前两周把出品稳定下来，比开业后天天被差评强。
选址、客单价、翻台率，策划阶段先定哪个？
顺序是选址、客单价、翻台率，不能反过来。位置决定了你面对什么人，人决定了能收多少钱，能收多少钱才决定翻台要做到几次。倒着推，方案再漂亮也落不了地。
为什么选址要放在靠前位？
同一个品牌、同一套菜单，换个位置营收能差一倍。商圈类型不一样，客群就完全不一样。写字楼商圈中午爆满晚上冷清，社区商圈正好反过来，排班和备货都得跟着改。
客单价怎么算才不算拍脑袋？
去同商圈、同品类的店里吃三顿，把菜单价格抄下来，算人均。再看自己的成本，反推这个价格能不能做。定价不是看你想卖多少，是看这条街上的人愿意掏多少。
翻台率预估要注意什么？
别拿开业那几天的数据当常态。新店开业有好奇客流，朋友圈一转发，前两周能翻三四次。三个月后回到真实水平，能稳住两次就算不错。方案里按保守值算，活下来的概率大得多。
餐饮项目策划方案最容易踩的坑有哪些？
总结下来三个：只算毛利不算净利、把开业爆满当常态、忽略人力和损耗。这三个坑有个共同点，都是往乐观的方向估。
只算毛利不算净利
毛利 60% 听着舒服，净利可能只剩个位数。写方案的时候，把每一项支出都列出来，宁可算得难看一点。国家统计局每个月公布的社零数据里，餐饮收入是单独列出来的，可以拿来做宏观参考，但具体到你这个铺位，还是得看现场。
把开业爆满当常态
开业前三周的高客流是营销带来的，不是位置带来的。方案里的营收预估，建议按预期打七折，再看这个数还能不能覆盖成本。撑不住，说明要么位置不对，要么成本结构不对。
忽略人力和损耗
餐饮的损耗比外行想的高。生鲜有损耗，员工有流失，培训成本反复发生。人力这块，除了工资还有社保、住宿、餐补，加起来往往比工资高两成。这笔钱不写进方案，开业靠前个月就会被打脸。
怎么判断这份策划方案能不能落地？
判断一份餐饮项目策划方案能不能落地，拿三个问题问自己：钱够不够撑六个月？最坏情况下亏多少能接受？如果这个店明天关了，我还剩什么？三个都能答上来，方案基本能落地。
三个自查问题具体怎么答？
- 钱够撑六个月吗？餐饮的爬坡期普遍在三到六个月，撑不到这个时间，方案再好也没用。
- 最坏情况亏多少？先把这个数字写下来，写不出来说明你没算清楚。
- 店关了还剩什么？设备、装修、转让费，能回收多少，心里要有数。
什么时候该推翻重来？
核心假设错了，就别修补了。比如你假设中午有三百个上班族经过，实际数下来只有八十个，那整套营收模型都得重做。修修补补只会让方案越来越厚，问题一点没解决。
下一步该做什么？
先把成本结构表填出来，就一张 Excel，半小时能搞定。填完你大概就知道这事能不能干了。方案是给谁看的？其实是给你自己看的。别人看不看无所谓，你自己信不信，才是关键。