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小本做餐饮，餐饮项目策划方案的核心不是把 PPT 写漂亮，而是先把三笔账算清楚：要投多少、每月花多少、多久能回本。这三笔账算不明白，后面选品类、选址、定菜单全是空谈。我见过不少人先租了铺子再想卖什么，结果三个月就扛不住了。
小本餐饮创业，策划方案第一步到底该做什么？
第一步就一件事：把投入和月成本写成数字。很多人一上来就想招牌、想装修风格，那是第三步的事。数字没落地之前，谈风格没有意义。
为什么先算钱，而不是先挑品类？
因为钱决定了你能选什么品类。手上有八万块，你只能做档口、小吃、外卖专门店；手上有三十万，才有资格考虑三十平米以内的小店。品类是被预算筛出来的，不是凭喜好挑出来的。
算钱的时候要把隐性支出也算进去。转让费、押金、消防改造、油烟净化器、办证的时间成本，这些加起来经常占总投入的两三成，新手最容易漏掉。
三笔账具体是哪三笔？
- 投入账：房租押金、转让费、装修、设备、首批物料、证照，全部加总，再留 10% 的机动。
- 月成本账：房租、人工、水电燃气、平台抽佣、损耗，一项一项列，别用「大概」两个字糊过去。
- 回本账：用月净利润反推，看几个月能收回投入。回本周期拖到十八个月以上，就要谨慎了。
小本餐饮怎么选品类和位置？
选品类的标准就一句话：出餐快、食材少、复购高。位置的标准也是一句话：盯住人流动线和租金占比，租金更稳妥别超过预估营业额的 15%。
挑品类有哪三条硬标准？
第一条，菜品控制在十五个以内。菜单越长，备货越杂，损耗越高，出餐越慢。第二条，核心技术不要攥在别人手里，配方和火候得你自己懂，不然师傅一走你就停摆。第三条，看周边三百米内同类店有几家，超过三家就别往里挤了。
选址到底要看哪个数字？
看你亲自数出来的人流，而不是房东说的。工作日下午和周末晚上各去蹲一次，每次半小时，数经过的人有多少，再看有多少人会停下来看菜单。停下来看的比例能到 5%，这个位置就值得谈。
租金占比是最硬的一条线。房租超过营业额 15%，你就是在给房东打工。以外卖为主的店可以放宽到 20%，因为省下了堂食面积。中国烹饪协会每年发布的行业报告里，房租和人工一直是小店成本里涨得最快的两块。
一份完整的餐饮项目策划方案，要写哪几块？
写四块就够：产品、成本、定价、节奏。方案不用长，一页纸能说清楚更稳妥。真正难的是每一条都能落到具体数字上，而不是「预计客流量可观」这种废话。
菜单和定价怎么定？
用毛利率倒推。食材成本一般占售价的 30% 到 35%，也就是毛利率 65% 到 70%；快餐低一些，55% 左右。你想卖 20 块一碗面，食材成本就得压在 6 到 7 块。压不下来，要么改配方，要么提价，别硬扛着做。
菜单里要有一个引流款，价格压到几乎不赚钱，用来拉新客；两三个利润款，撑住整体毛利。全店都是高毛利产品，客人不会来第二次。
试营业要试多久？
至少两周，更稳妥三周。这段时间不看赚多少钱，只看三件事：出餐时间稳不稳、客人剩菜多不多、复购的熟脸有没有出现。出餐超过八分钟，午市翻台基本就废了。
小本餐饮最容易踩哪些坑？
踩得最多的三个：一上来就做大而全的菜单、把预算全砸在装修上、不做试营业直接开门。这三个坑有个共同点，钱花出去了才发现问题，想改已经晚了。
常见的误区还有哪些？
- 把外卖当成救命稻草。平台抽佣普遍在 15% 到 20%，加上满减和配送，实际到手可能只有标价的六成。
- 低估人工。一个人干三个人的活，撑不过两个月，人一离职，出餐立刻乱套。
- 不做现金流表。账上有钱不等于能撑，钱是压在库存和押金里的。
踩了坑怎么补？
先砍菜品，把卖得最差的三分之一砍掉，损耗立刻下来。然后把出餐流程拆成几步，哪一步最慢就改哪一步。最后是价格，宁可小幅提价，也别靠减分量省成本，客人吃一次就知道了。
预算只有十万块，具体怎么分配？
参考比例是这样：房租和押金三成，设备和厨房改造三成，首批物料和证照两成，剩下两成留作三个月的生活费和周转金。留不出周转金的方案，基本等于没有方案。
什么时候该及时停手？
给你两个硬信号。靠前个，开业满三个月，月营业额还不到预估的六成。第二个，连续两个月现金流为负，而且看不到客流上升的趋势。碰到这两条，别追加投入去赌，及时止损比硬撑体面。
接下来这一步怎么走？
今天就拿出一张纸，把投入账和月成本账各写一列，写到每一项都能填上具体数字为止。填不满的那几项，就是你这周要去问清楚的事。问同行、问房东、问设备商，比看一百篇攻略都管用。