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餐饮门店方案的核心不是菜好不好吃，而是先把账算清楚再决定开不开。我从2019年进后厨炒锅，到2022年自己盘下一家四十平米的小店，中间亏过八万块，也见过隔壁三家店开开关关。下面这些是我自己踩出来的路，能帮你少走点弯路。
什么是餐饮门店方案？说白了就是三张纸
很多人以为餐饮门店方案是一份几十页的PPT，其实不是。真正管用的方案就三张纸：一张算钱的表、一张看人的图、一张排菜的清单。这三张纸想明白了，店基本就能开；想不明白，装修再漂亮也是往水里扔钱。
靠前张纸：启动资金和每月固定支出
我开店前算过一笔账。四十平米的铺子，转让费六万，押金加三个月租金两万四，厨房设备二手的一万八，桌椅加装修三万出头，办证和杂项五千。加起来差不多十四万。这还没算第一批食材和备用金。
每月固定支出更吓人。房租八千，两个员工工资九千，水电燃气两千五，平台抽成按营业额两成算。也就是说，我每个月睁眼就要先赚回两万块，才轮到我自己拿钱。
第二张纸：谁会来吃、什么时候来
开店前我蹲在目标铺子对面数了三天人流。中午十一点半到一点，晚上五点半到七点半，各数一遍。数完发现中午路过的人多是写字楼上班族，晚上是附近居民。这个信息直接决定了我的菜单要分两套。
第三张纸：菜单到底留几道菜
我第一版菜单写了三十八道菜，结果出餐慢、备货乱、损耗高。后来砍到十四道，出餐速度从平均十二分钟降到六分钟，食材损耗率从两成掉到八个点。菜单不是越多越好，是越准越好。
开店选址到底看什么数据？
选址看的是「人流动线」和「停留理由」，不是单纯看人流量大不大。人多但都是赶地铁的，不会停下来吃饭；人少但旁边有医院、学校、写字楼的，反而稳。
怎么看一个铺子值不值得租
- 蹲点三天，早中晚各数一次人流，记下有多少人真的进了同类店。
- 问隔壁店主这个铺子之前是干什么的，换了几个老板。半年换一家的大概率有问题。
- 看排烟、下水、电容量。这三样不达标，改造成本能再吃掉你两三万。
- 算租金占预估营业额的比例，超过两成就很危险，一成五以内才算安全。
我踩过的选址坑
我靠前家店选在一条美食街的中间段，两边都是开了五六年的老店。我以为蹭人流，结果是人家吃惯了那几家，根本不会往中间走。三个月营业额一直卡在一天一千二左右，撑不下去关了。
菜单和外卖，到底该怎么定？
菜单要围绕你的出餐能力来定，外卖要看你的品类适不适合配送。这两个问题想反了，店会被拖垮。
菜单砍到什么程度合适
我的经验是，一家四十平米的小店，热菜控制在十二到十六道，凉菜三四道，主食两三样。再多，备货就压资金，出餐就堵单。你可以每个月看一次销售数据，卖得最差的三道直接下架，别舍不得。
外卖要不要上
要看品类。汤面、炒饭、盖浇饭这类适合外卖，出锅十分钟内口感变化不大。炸物、现炒青菜、需要摆盘的菜，外卖到手基本就废了。我上外卖靠前个月做了四万多营业额，但平台抽成加满减，实际到手不到三万，利润比堂食薄一半。
所以我的建议是，外卖当补充，别当主力。堂食稳住了再上外卖，不然两头都顾不上。
从厨师到老板，最难改的是什么？
最难改的是从「把菜做好」切换到「把账做好」。当厨师时我只要管好自己那口锅，当老板后要管人、管钱、管供应链，还得管自己别乱发脾气。
角色转换的三个坎
靠前个坎是放权。我一开始什么都自己炒，结果累到手腕疼，员工也学不到东西。后来逼着自己站到前台，让厨师长顶上去，出餐反而稳了。
第二个坎是算账。我以前不看报表，觉得看数字太烦。直到有个做餐饮的朋友跟我说，每周必须看三样东西：营业额、食材成本率、人工占比。我照做之后，才发现自己食材成本率一直在四成以上，正常应该控制在三成五以内。
第三个坎是招人。餐饮行业人员流动大，我第一年换了七个服务员。后来我改了做法，工资比周边高五百，但要求也写清楚，反而留住了人。
我亏掉八万块换来的四条教训
- 开业前三个月别急着做活动打折，先把出品稳定住，打折来的客人留不住。
- 备用金至少留三个月的固定支出，我当时只留了一个月，遇到淡季直接断粮。
- 供应商至少找两家，一家断货不至于停业。
- 自己不会算的账，花钱请人算，比亏掉强。
关于餐饮经营的底层数据，中国烹饪协会每年会发布行业发展报告，可以拿来对照自己所在品类的平均成本率。如果你正准备开店，下一步建议是先花一周时间，把这三张纸写出来，再决定要不要签合同。