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餐饮门店做数据复盘，核心是把人效和坪效这两个数算准，再用它们反推问题出在哪。人效看的是每个人一个月能创造多少营业额，坪效看的是每平方米每天产出多少。两个数放在一起看，你才知道该减人、该扩座，还是该换址。
我见过太多店，月底就瞄一眼总营业额，涨了高兴跌了发愁，至于这个数是一个团队拼出来的还是靠面积堆出来的，没人算。说白了，不算人效和坪效，你根本不知道自己赚的是效率的钱还是房租便宜的钱。
人效和坪效到底怎么算？先把口径定死
公式本身很简单，难的是全店上下用同一套口径。人效等于月营业额除以当月平均在岗人数，坪效等于月营业额除以营业面积，再除以当月天数。口径不统一，算出来的数就没法跟自己上个月比，更没法跟同行比。
人效里的「人数」到底算几个
全职按 1 个人算，兼职按工时折算。比如一个月做满 174 小时算 1 个人，兼职做了 87 小时就记 0.5。店长、厨师长都算进去，外包的保洁和配送不算。当月有人中途入职离职，用月初加月末人数除以二，别直接拿花名册总数。
坪效的面积该用哪个数
用实际营业面积，前厅加后厨，仓库、办公室、员工休息区不算。有外摆的单独拉一行，不然旺季一过，坪效掉得莫名其妙。面积这个分母一旦定下来，一年内别再改，改了就没法做同比。
营业额用含税还是不含税
建议统一用含税营业额。房租、人工、水电这些支出都是含税价，你拿不含税的收入去对含税的支出，比出来的数会失真。折扣、免单、平台佣金要不要扣，也提前定好，我一般建议扣掉平台佣金后再算，那部分钱你其实没拿到手。
举个算例。一家 200 平方米的店，月营业额 60 万，15 个人。人效就是 60 万除以 15，等于 4 万一个人一个月。坪效是 60 万除以 200 再除以 30 天，等于每天每平方米 100 块。两个数都记下来，下个月再算一遍。
餐饮门店人效多少算及格？
没有全国统一标准，但按业态大致能划出区间。快餐简餐月人效大概 2.5 万到 4 万，正餐 3 万到 6 万，茶饮咖啡因为出杯快、人少，往往更高。这些数字不是尺子，只是让你知道自己大概站在哪个位置。
不同业态的参考区间
- 快餐、简餐、粉面类：月人效 2.5 万到 4 万，门店面积小、翻台快，人数压得紧。
- 中式正餐、火锅：月人效 3 万到 6 万，前厅服务重，人效天然比快餐低一截。
- 茶饮、咖啡、烘焙：月人效常常过 4 万，标准化程度高，一个人能顶几个岗。
- 日坪效方面，商场店 80 到 150 元每平米每天算正常，街边店受客流影响波动更大。
为什么不能跨业态比
拿火锅店的人效去比奶茶店，比完只会徒增焦虑。业态不同，工序不同，客人停留时长也不同。真要对比，就跟自己同商圈、同品类、面积相近的店比，或者跟自己的历史更稳妥月份比。中国饭店协会每年发布的行业报告里会有分业态的数据，可以拿来做个大致参照，但别当成考核线。
坪效低，是不是就该怪房租？
不一定是房租的问题。坪效低有两个来源，一个是分子太小，营业额上不去；一个是分母太大，面积用得不值。多数时候是前者，但老板习惯先怀疑后者。
先拆分子，再看分母
营业额上不去，无非是客流少、客单价低、复购差。这三个问题各有各的解法，跟面积一点关系没有。反过来，如果营业额已经不错，坪效还是低，那才说明面积浪费了。这时候再看座位数、翻台率、后厨占比。
后厨面积吃掉的那部分
很多店后厨占了四成面积，却不产生一平米营业额。后厨占比超过 35% 就要警惕了，动线设计不合理、设备摆得太散，都会让这块面积白交房租。业内通常把租金控制在营业额的 10% 到 15%，超过这个线，再加上人效偏低，这家店基本就很吃力了。
数据复盘怎么做才有用？
复盘不是把数字念一遍，是找出哪个数拖了后腿，然后定一个下个月能验证的动作。三步就够：算数、找差、定动作。
三步复盘流程
第一步，把本月人效、坪效、营业额、客单价、租金占比五个数算出来，跟上月和去年同月各比一次。第二步，找出变动较大的那个数，往下拆一层，比如人效掉了，是营业额掉了还是人多了。第三步，只定一个改进动作，写清楚谁负责、什么时候验收。贪多必死，一次改一个。
复盘最容易犯的两个错
一个错是只看营业额不看人效，生意涨了 10%，人加了 20%，其实效率在退步。另一个错是把兼职全砍了冲人效，短期数字好看，高峰期出餐慢、翻台掉，一个月后营业额跟着塌。人效这个数不是越高越好，得跟出餐速度和客诉率一起看。
这招不是多场景适用的。新店开业前三个月数据波动大，别急着下结论；季节性强的小龙虾、火锅店，要拿同比不要拿环比。
下一步先做哪件事
今晚就把上个月的营业额、在岗人数、营业面积三个数找出来，按上面的公式各算一遍，写在一张纸上贴在办公室。连续记三个月，你就能看出自己的店到底是在靠效率赚钱，还是在靠便宜房租续命。数出来了，问题自然就浮出来了。