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餐饮采购渠道的分布，核心结论就一句：绝大多数餐企不是选一条渠道，而是三四条一起用。批发市场兜底，平台补急单，供应商直采拿主料。我们这次看了一百来家门店的采购台账，样本集中在二三线城市的中小连锁和单店，六成以上的企业同时在用三种以上渠道，只用一种的几乎没有。
先说明一下样本边界：这一百来家不是全国抽样，偏中小规模，所以下面的比例你当参考，别当标准答案。不同城市、不同品类，差得挺远。
餐饮采购渠道到底分几类？
按钱和货的流向分，市面上的餐饮采购渠道就五类：批发市场、经销商或供应商直采、生鲜电商与B2B平台、中央厨房或净菜加工厂、产地基地直供。前两类吃掉了大部分流水，后三类是这几年才长起来的。
五类渠道，八成餐企同时在用
我们统计了一下，同时用两种渠道的接近九成，用三种以上的超过六成。真正只用一条渠道的，基本都是单品店，比如只卖一两种主食的小店，进货结构简单，一条渠道够用。
为什么没有一家餐企只用一条渠道
因为餐饮采购本身就分裂成两件事：计划性采购和应急采购。米面油、冻品、调味料属于计划性的，可以提前订、按周送；叶菜、活鲜、临时加单属于应急的，当天要、第二天就得用。两类需求对价格、时效、起送量的要求完全相反，一条渠道满足不了。
有个做快餐的老板跟我说过一句话，我觉得挺准：便宜的他送不快，送得快的他不便宜。这句话基本概括了渠道选择的全部矛盾。
百家样本里，各渠道的占比是什么样？
按采购金额算，批发市场大概还占一半上下，供应商直采三成左右，平台采购一到两成，中央厨房和基地直供加起来不到一成。这个结构和三年前比，批发市场在往下走，平台在往上走。
批发市场还是较大头，但份额在往下走
批发市场的好处是能挑、能砍价、当天现结。缺点是价格不透明，同一批货早上和下午能差一截，采购员的经验直接决定成本。份额下滑主要发生在连锁企业身上，单店基本没变。
平台采购涨得快，吃的是急单和补货
B2B平台真正解决的不是价格，是确定性和省事。下单、对账、开票都在线上，缺个三十斤土豆第二天早上能送到门口。代价是单价通常比批发市场高一些，所以门店一般拿它补漏，不拿它打主力。
中央厨房是少数人的游戏
自建中央厨房的门槛不在设备，在门店数量。门店太少，产能跑不满，摊下来的成本比外采还贵。样本里做中央厨房的，基本都是五十店以上的连锁，或者区域内的供应链公司。
供应商直采听起来好，为什么小店做不起来？
结论是起送量和账期卡住了。一级经销商愿意给低价，但要求单次起送量，还要现结或者短账期，小店的现金流和仓储都接不住。
起送量卡一道，账期再卡一道
很多品类的起送门槛是按整车或者半车算的，一家店一周用不完，压货就是压钱。反过来，批发市场可以只买二十斤，还能赊两天，对小店更友好。
品类越多，直采越不划算
一家正餐店动辄几百个SKU，每个品类都去找一级商，光是比价和对接的人力就吃掉了省下来的差价。所以现实里的做法是抓大放小：占金额七成的那十几个品类去直采，剩下的交给市场和多品类供应商。
不同规模的餐企，渠道结构差在哪？
规模决定议价权，议价权决定渠道。门店数不同，较优结构完全不同，照搬别人的采购方案通常要吃亏。
单店：批发市场打底，平台补漏
单店最该守住的是现金流和灵活度，别为了几个点的差价去压货。日常走批发市场，临时缺货用平台补，这个组合最稳。
十店到五十店：开始找一级经销
到了这个规模，单店采购的价差就值得管了。集中几个高频大单品去谈一级经销，其余维持原样，先跑通一两个品类再扩。
五十店以上：招标加中央厨房
这个阶段拼的是标准化。核心品类走年度招标锁价，净菜和半成品交给中央厨房或者代工厂，门店只负责最后一步加工。
怎么优化自己的餐饮采购渠道结构？
方法就三步：按品类分级，按金额排序，按损耗算账。不用一次全改，先挑一个品类试两个月。
第一步，把采购品类分成三档
- 战略档：占金额大头、价格波动大的品类，比如肉禽、食用油。这类要谈年框、锁价格、找两到三家备份供应商。
- 常规档：米面、调味料、冻品。这类比价为主，谁的账期和配送稳就用谁。
- 应急档：叶菜、活鲜、临时加单。这类别死抠价格，重点看响应速度和缺货率。
第二步，算清三笔账
很多老板只算进货价，其实还有两笔账更影响利润。一是损耗账，叶菜从批发市场拉回来，路上和择菜环节掉个一成很正常，平台净菜贵一点但损耗低。二是时间账，采购员每天跑市场的时间，折成人工成本不算小。三是资金账，现结拿低价和账期拿高价，得看自己的现金流撑不撑得住。
行业里有个不成文的判断标准：某个品类如果月度采购额超过五万，就值得单独谈一次价；低于这个数，折腾的成本比省下的钱多。这个门槛不是死的，你可以按自己的毛利水平调。
想了解行业整体的采购和物流成本走势，可以看国家统计局公布的社零和价格数据，也可以参考中国物流与采购联合会发布的月度指数，比听同行口口相传靠谱。
下一步建议很具体：把上个月的采购台账拉出来，按品类排出金额前十名，看看这十项分别走了哪条渠道、单价是多少。这份表做完，你的渠道该往哪调，基本自己就浮出来了。别一上来就换供应商，先看清楚钱花在哪儿。