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试营业的核心不是「提前开业」，而是拿真客人练手，把开业当天可能出的岔子提前暴露出来。我的建议是留出 7 到 10 天，每天只开放一部分座位、一部分菜品，一边卖一边改。下面这份清单，就是围绕这个思路排的。
先说一句实在话：绝大多数新店开业的混乱，不是厨师手艺不行，而是证照没齐、菜单太厚、动线没跑通。这三件事在试营业阶段不解决，正式开业当天一定翻车。
试营业前，哪些证照和硬条件必须先落地？
结论很直接：营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证，这三样少一样都不能开门，哪怕是试营业。市场监管查的就是这个，跟你在不在试营业没关系。
证照办理的时间要往前倒推
食品经营许可证从提交材料到现场核查再到出证，各地快慢不一样，一般要留出两到四周。很多老板栽在这里——装修完了、设备进场了、人招齐了，证还没下来，房租一天一天烧。
我的经验是，签完租房合同就去问当地市场监管所，把需要的材料清单拿回来。厨房的布局图更稳妥提前给他们看一眼，因为现场核查主要看的就是生熟分开、清洗消毒、三防设施这几项。布局改一次，可能要砸墙重来。
消防和排烟别等到最后才想
餐饮店的消防要求里，明火区域、疏散通道、灭火器配置是重点。排烟管道如果和楼上住户共用一个井道，被投诉的概率很高。这两件事在装修阶段就要定下来，试营业时再改，成本翻好几倍。
- 营业执照：先办，后面办许可证要用。
- 食品经营许可证：留出两到四周，厨房布局提前报看。
- 健康证：所有接触食品的员工都要有，包括临时帮工的。
- 消防和排烟：装修阶段定方案，别拖到设备进场。
菜单为什么要砍到只留核心菜？
因为试营业阶段你要验证的是出品稳不稳，不是菜多不多。菜单越厚，后厨越乱，客人等得越久，你收到的反馈越失真。
先做减法，再做加法
有个开面馆的客户问过我，试营业是不是该把菜全上，让客人多尝尝。我说反了。第一次试营业，我建议只留 60% 到 70% 的 SKU，把出餐最慢、备料最麻烦的那几道先压着。
跑顺了再一道一道加回来，每加一道观察三天。这样出问题你能立刻定位到是哪道菜、哪个环节。
定价和份量要在这时候定死
试营业期间改价，客人会记着。份量也是，今天多明天少，口碑就散了。建议在试营业第一天就把菜单价格、克重、出餐时间写进后厨的操作卡，贴在出餐口。
动线怎么跑才算通？
动线跑通的标准就一条：从客人进门到离店，任何两个人不需要侧身让路。听起来简单，实际能做到的新店不到一半。
三条线要分开
客人动线、服务动线、传菜动线，这三条更稳妥不交叉。最常见的错误是传菜口正对大门，客人一进来就撞上端热汤的服务员。这种布局在图纸上看不出来，站进去走两圈就发现了。
试营业前找个下午，叫上五六个朋友，模拟满座状态走一遍。哪里卡住，哪里就是要改的地方。
收银和等位的位置容易被忽略
收银台别设在门口正中，会堵住进出。等位区如果太小，客人会站到马路上，影响邻铺。这两个位置在试营业期间调整，比开业后调整便宜得多。
人手怎么配，才不至于开业当天手忙脚乱？
按试营业的实际客流配，不要按预期客流配。预期客流通常偏高，人招多了是纯成本。
先算高峰期需要几个人
拿午市高峰举例：一个服务员能看 4 到 5 桌，一个传菜员能覆盖 8 到 10 桌的出餐。你按座位数除一下，就知道最少要几个人。多留一个人做机动，处理突发情况。
试营业就是练兵
新员工第一次面对真客人，紧张是必然的。试营业的价值就在这里——让他在客人不多的时候犯错。点单漏了、上错桌了、找错零了，这些错误在试营业期间发生，成本较低。
每天打烊后开十五分钟会，只讲三件事：今天哪里出错、明天怎么改、谁负责。不要开成批斗会。
备货和供应链要注意什么？
试营业期间的备货原则是宁可少、不够再补，不要一次压满。食材有保质期，压多了就是扔钱。
把核心食材的到货周期摸清楚
哪些每天送、哪些隔天送、哪些一周一次，要在试营业前和供应商确认好，写下来。临时断货是开业当天最常见的突发状况，尤其是生鲜和特色调料。
留一个备用供应商
主力供应商临时出问题的情况很常见，车坏了、货不够了、涨价了。手里有一个备用的联系方式，关键时刻能救场。这个动作花不了多少时间，但很多老板想不到。
试营业本身该怎么安排节奏？
建议分三段：前两天只请朋友和熟人，中间几天开放部分座位，最后两三天接近满负荷。每一段的重点不一样。
靠前段：暴露硬伤
设备会不会跳闸、下水会不会堵、空调够不够、wifi 通不通，这些问题在熟人面前暴露，比在真客人面前暴露好得多。
第二段：跑流程
点单、出餐、结账、翻台，整套流程走顺。这段时间重点看出餐时间，从下单到上桌用了多少分钟，记下来。超过 20 分钟的正餐，客人就开始不耐烦了。
第三段：压测
接近满座跑两天，看看后厨顶不顶得住、人手够不够、备货撑不撑得住。压测过不了，正式开业就往后推，别硬上。
最后给一个建议：把上面这些事列成一张纸，贴在收银台后面，做完一项划掉一项。开业前那一周事情多、脑子乱，靠记是记不住的。清单比记性可靠。