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餐饮现金流预测的核心，是把未来13周（一个季度）每天的进账和出账排出来，看哪一周会缺钱。方法不复杂，难的是数据要每天记、每周更新一次。我见过太多店，账上没钱了才反应过来，其实三个月前就有信号，只是没人算。
先说结论：一家正常经营的单店，做现金流预测只需要三张表——日营业额流水、固定支出清单、应付账款账期。把这三样凑齐，一张表格就能算出未来90天哪天会紧张。
什么是餐饮现金流预测？它和利润表差在哪？
现金流预测算的是钱什么时候进、什么时候出，利润表算的是一段时间赚了多少。两者经常打架。一家店账面月月盈利，照样可能因为房租一次性付三个月而周转不开。
为什么赚钱的店也会缺钱
餐饮的钱有三个时间差。靠前个是采购账期，食材供应商给你30天，但客人刷卡的钱T+1才到账。第二个是房租，多数商铺按季度付，一笔就是几万块。第三个是人工，工资每月10号发，可月初的营业额还没捂热。
这三个时间差叠在一起，就会出现「利润是正的，卡里是空的」。现金流预测干的事，就是把这些错位的时间点画在一张时间轴上。
预测的颗粒度该做到多细
按周做，不要按天。按天算太累，误差也大，一场雨就能让预测失真。按周算，误差能控制在10%以内，足够你提前调头。周一到周日的营业额波动，用过去8周的均值当基准就行。
如何用13周滚动法做现金流预测？
13周滚动预测是目前餐饮业较为实用的方法，做一次大约两小时，之后每周更新只要20分钟。它的逻辑是永远只看未来一个季度，滚着往前走。
第一步：拉出过去8周的流水
从收银系统导出过去8周每天的营业额，算出周均值，再算出周末和工作日的比例。举个例子，某家面馆周均营业额6万，周末两天占掉45%，那预测下周时就要按这个比例分配，不能平均摊。
第二步：把所有出账按时间排好
出账分三类，写清楚每笔的日期：
- 固定支出：房租、物业、水电、员工宿舍，这些日子是死的，一天都不会变。
- 半固定支出：工资、社保、平台佣金，金额会浮动但时间固定。
- 变动支出：食材采购、一次性设备维修、营销投放，时间和金额都不固定，按历史均值估。
排完之后你会发现，每个月的资金缺口往往集中在某几天。房租和工资撞在同一周，那一周就是全月最危险的时候。
第三步：算每周的净现金流和较低余额
每周净现金流＝当周进账－当周出账。把13周的净现金流累加，就能看到账户余额的走势线。这条线的最低点，就是你要提前准备的资金量。
行业里常用的安全线是：账户余额不低于下个月固定支出的1.5倍。低于这条线，就该动手了。
怎么用需自行评估风险点反推现金需求？
需自行评估风险点算法更简单，适合没有财务系统的中小店。先算出每月固定成本总额，再除以毛利率，就是你的月需自行评估风险营业额。
一个具体的算例
假设一家60平米的快餐店，月固定成本是：房租2.4万、人工3.6万、水电杂费6000，合计6.6万。食材成本占营业额的38%，毛利率62%。需自行评估风险营业额＝6.6万÷0.62，约10.6万，也就是日均3500元左右。
这个数字的意义在于：日均低于3500，这个月就在烧现金；连续两周低于这个线，就要立刻压缩采购和排班，而不是等到月底看报表。
需自行评估风险点会随季节变，别一年只算一次
火锅店的毛利率冬天和夏天能差5个百分点，写字楼商圈的快餐店在春节前后两周营业额会掉一半。需自行评估风险点建议每个季度重算一次，遇到换菜单、涨房租、调价，也要重算。
遇到突发情况，现金流预测还准吗？
不准，所以要做分档压力测试。正常预测是基准线，你还得准备两档：营业额掉20%的档，和掉40%的档，分别算出能撑几周。
三档情景怎么设
基准档按过去8周均值算。谨慎档打八折，对应淡季、周边施工、竞品开业这类常见冲击。极端档打六折，对应停业、负面舆情、大面积退租。
每一档都算出「现金能撑多少周」这个数字。撑不到8周的，说明现金储备太薄，得提前谈供应商账期，或者预留一笔备用金。
哪些数据必须每天记
现金流预测的准确度，八成取决于原始数据。有三样必须天天记，不能靠回忆：
- 当日营业额，含堂食、外卖、团购分别多少，因为三者的到账时间不一样。
- 当日采购支出，哪怕是现金买菜，也要记一笔。
- 当日应收未收，主要是企业团餐和月结客户。
外卖平台的账期通常是T+7到T+15，团购核销的结算周期更长。这部分钱在预测表里要单独列成「在途资金」，不能当成已到账。
老板最常踩的三个坑
靠前个坑，把营业额当现金流。营业额里有平台抽佣、有折扣、有退款，实际到账要打个折。外卖占比高的店，这个折扣能到20%。
第二个坑，忘了押金和保证金。新签商铺要付押金，进场要交装修保证金，这些钱一次性出去，常常是几万块，很多人做预测时压根没算。
第三个坑，只做一次预测就锁进抽屉。现金流预测是滚动的，每周更新才有意义。一周不更新，误差就翻倍。
想系统了解现金流管理的框架，可以看国际财务报告准则基金会的相关说明，虽然偏会计口径，但对理解现金流分类有帮助。
下一步建议很具体：今晚就打开收银系统，导出过去8周的流水，用Excel拉一张13周的表。固定支出先填，营业额按均值填，先把这张表跑通一次。跑完你会知道，自己店最危险的是哪一周。