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餐饮促销策略里最省钱的一招，是把中午两小时当成一条生产线来改，而不是打折。这家面馆只做对三件事：出餐压进 90 秒、上一个 15 元的固定套餐、提前一天把写字楼的单收上来。三个月后，午市从日均 40 碗做到 90 碗左右，客单价还从 18 元涨到 21 元。下面把这套做法拆开讲，也说说哪几招是白花钱的。
这家面馆的午市，问题到底出在哪？
答案很直接：中午不缺人，缺的是等得起的人。店开在写字楼背面的一条小街上，60 平米，12 张桌子，午市从 11 点半到 1 点，真正的高峰只有 45 分钟。这个时间段里，谁家出餐快，客人就去谁家。
先把账算清楚：一天 40 碗是什么水平
一碗面 18 元，40 碗是 720 元流水。房租一天摊四百多，两个师傅加一个钟点工，中午这一顿基本白干。老板自己算过，忙一中午，还不如早上卖两小时包子。数字摆出来，问题就不是生意好不好，而是单位时间里能产出多少。
老板一开始判断错了方向
老板以为是味道不行，花八千块换了门头，又重做一遍菜单，加了十几个新品。改完一个月，午市多了三碗。真正的堵点在后厨：一个人煮面一个人浇汤，最快也要 3 分钟出一碗，门口排到七八个人，白领看一眼表就走了。
午市和晚市根本不是一回事
晚市客人可以等，可以聊天，翻台慢一点无所谓。中午的客人只有一个诉求：快点吃完回去。用晚市的思路做午市，菜单越厚越吃亏，选择越多，点单越慢，后厨越乱。
面馆午市引流具体做了哪三件事？
三件事花的钱加起来不到三千，难的是执行。这套餐饮促销策略里最贵的不是预算，是让老板改掉多年的习惯。
第一步：把出餐时间压到 90 秒
做法是把午市菜单从 20 多个砍到 6 个。生面提前煮到八分熟，过凉水拌油分份摆好，一碗一份；浇头早上熬好保温。客人点单到上桌，90 秒以内。这一步最难谈，老板心疼那些被砍掉的菜，怕老客有意见。实际跑了半个月，抱怨的人不到五个。
第二步：设计一个 15 元的午市套餐
一碗小份面配一个卤蛋或者一杯豆浆，定价 15 元，单点面还是 18 元。看着像降价，其实面量减了两成，毛利没掉多少。这个套餐真正的作用是让人不用思考，白领进店三秒钟就能做决定，点单速度快了，翻台也跟着快。
第三步：提前一天把单收上来
老板拉了个微信群，覆盖附近三栋写字楼，中午 11 点截止接龙。接龙的餐提前打包好，放在门口一个架子上，扫码拿走。第一周只有十几单，一个月后稳定在 25 单上下。这 25 单不占桌子，等于凭空多出来的产能。
餐饮促销策略里，哪些钱是白花的？
同一个老板前后试过五六种玩法，真正管用的不多。下面这三个坑，很多小店都在踩。
打折不是引流，是让本来要来的人少付钱
开业那阵做过全场八折，做了一个月。中午人是多了一点，但多出来的基本都是本来就要吃面的。活动一停，客流立刻回到原点，还赔进去一个月利润。打折只能加速第一次尝试，留不住回头客。
满减门槛设太高，等于没设
店里试过满 30 减 5。一碗面 18 元，一个人吃到 30 元得加两个小菜，结果核销率低得可怜，客人还觉得你在玩套路。门槛要卡在稍微努一下就能到的位置，比如满 20 减 3，才有拉动作用。
只发传单，覆盖不到 500 米以外
印了两千张传单，在路口发了一周，来的人不到 20 个，折算下来一个客人 15 块。中午吃饭这件事，客人只愿意走 5 分钟以内，出了这个圈，发多少都没用。有那笔钱，不如去谈楼下三栋楼的电梯广告。
三个月后结果怎么样，哪些能抄？
先给数字。午市日均从 40 碗到 90 碗上下，客单价从 18 元到 21 元，中午两小时的营业额从 720 元涨到 1900 元左右。人手没加，还是两个师傅加一个钟点工。
三个月的数据说明什么
同期的大环境并不好。按国家统计局公布的数据，全国餐饮收入一年是五万多亿的盘子，增速比前几年明显放缓。这种时候靠涨价不现实，只能把单位时间的产出提上去。做餐饮的朋友跟我说过一句话：中午的钱是抢时间的钱，晚上的钱是抢心情的钱。这句话我认。
哪些店不适合照搬
写字楼密集的地方成立，纯社区店、景区店就不一定。社区店的客人不赶时间，套餐的吸引力有限；景区店做的是流动客，微信群根本沉淀不下来。这套打法对中午客人集中、停留时间短的店更有帮助，周边只有一栋楼的，接龙也做不起来。
想抄的话，按这个顺序做
- 先掐一次表，从客人进店到吃上靠前口面，超过 3 分钟就先解决出餐，别的都往后放。
- 把午市菜单砍到 6 个以内，剩下的菜留给晚市，别舍不得。
- 设计一个固定价格的套餐，让客人不用思考，这一步决定点单速度。
- 找出 300 米内人最多的两栋楼，用微信群把人圈住，提前一天收单。
如果你也开面馆，建议这周先做一件小事：找一天中午，站在门口数一数有多少人推门看了一眼又走了。这个数字比任何促销方案都诚实。数完再决定要不要动菜单。