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景区餐厅旺季供餐，核心就一句话：把中午那两小时的极限产能算清楚，然后倒推菜单、人手和备货。这个数算不清，其他都是瞎忙。
旺季供餐的关键是什么？先把「两小时」算明白
答案是先算出你的极限出餐量，再看这个数接不接得住客流。景区餐厅有个特点：一天的钱，一半以上集中在十一点半到一点半。散客跟着大巴和自驾潮水一样涌进来，过了两点，人流哗一下就散了。
为什么只盯中午这两小时
因为这两小时决定你一天赚不赚钱。假设厨房满负荷每分钟出两份餐，两小时就是二百四十份。可节假日中午进店的可能有四百人，多出来的一百六十人要么等半小时走人，要么堵在门口把后面的人吓跑。你要做的不是让厨房更快，而是让这部分人不进你的门也不生气，比如门口提前摆好打包的凉面、卤味，拿了就走。
一张纸算出你的极限出餐量
拿张纸，写下三个数：灶眼数量、每个灶眼一道菜平均几分钟、后厨同时能站几个人。三个数一乘一除，就是你的天花板。这个数不好看没关系，难看才知道往哪改。我碰到过有老板一直觉得自己厨房「挺快」，真按这个算完，发现高峰期最多出一百八十份，而他那几天平均进店三百多人。
旺季菜单要不要砍？怎么砍才不伤生意
要砍，而且砍得狠。菜单上的菜越多，后厨越乱，出餐越慢，损耗越大。建议把菜品从平时的四五十道压到二十道以内。
哪些菜该留，哪些必须下架
- 留出餐快、工序少的菜，提前炖好的、蒸的、凉拌的都算。
- 留原料能复用的菜，一道菜的配料更稳妥能搭到三道菜上。
- 砍掉现杀现做、需要摆盘、需要复杂调味的菜，这些在高峰期就是堵点。
- 砍掉点击率低于百分之五的长尾菜，备了没人点，第二天就坏。
半成品怎么提前备
备餐时间要往前挪。头天晚上把该洗的洗好、该切的切好、该腌的腌上，第二天开餐前只做最后一步加热或翻炒。凉菜、卤味、汤品可以提前三小时做好放保温柜。不过提前备不等于提前摆一天，叶菜类的半成品超过四小时就开始出水变色，该现切的还得现切。
人手不够怎么办？临时工怎么安排才不添乱
旺季临时工能用，但只能用在不需要判断的岗位上。传菜、收台、洗碗、引导排队，教十分钟就能上手。切配、炒锅、点单收银这些位置，一个生手顶上去就是灾难。
把岗位拆细，复杂动作留给老人
比如点单这一环，临时工只负责引导客人扫码、帮忙确认桌号，真正改单、退菜、处理投诉的活留给老员工。岗位拆得越细，培训成本越低，出错也越少。
提前三天做一次全流程演练
开餐前找个不忙的下午，让所有人按旺季节奏走一遍：进门、落座、点单、上菜、结账、收台。走一遍能发现一堆问题，传菜口太窄、餐具补不上、洗碗池排队。这些毛病平时不显，忙起来能要命。
备货和损耗怎么平衡？
原则是主料敢囤，辅料和小众食材别囤。米面油、冻品、调料能放，按旺季预估量的一点二倍备没问题。鲜蔬、水产、豆制品按天走，宁可下午补一次货，也别头天堆一冰柜。
卖完了怎么跟客人说
提前准备一句说辞，别让服务员现场编。比如「今天的XX卖完了，给您换一道XX，量更足，价格一样」。这句话开餐前就交代下去，所有人说法一致。客人其实不怕卖完，怕的是你含糊其辞让他干等。
旺季最容易踩哪些坑？
总结下来有四个，年年有人踩。
- 靠前，只顾着加人手不加设备。多两个人不如多一台蒸柜，设备不会累。
- 第二，把最贵的菜放在菜单最显眼的位置。旺季客人决策时间只有两分钟，翻台率就这么被拖下来了。
- 第三，不设排队区。人堵在门口，路过的人以为你家出事了。
- 第四，忙起来就不管卫生和温度。按《餐饮服务食品安全操作规范》的通用要求，熟食在常温下放超过两小时就不建议再卖。食安出一次事，一个旺季白干。
如果你只有一个下午准备，我建议先做两件事：算出极限出餐量，把菜单砍到二十道以内。这两件做完，剩下的调整才有意义。