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小店开业第一天，老板陈哥做了四千二百块，晚上盘货，剩的食材不到两成。店三十八个平方，六个卡座加一排吧台，开在小区门口。他事后跟我说，开业第一天能不能稳住，关键不在活动做得多热闹，而在前一天晚上把三件事定死：备货按七成算、只推一款引流品、全天只记一个数据。这套东西不玄，你现在就能照着做。
小店开业第一天到底要准备什么？
准备的重点不是菜单好不好看、装修有没有到位，是把「第一次出餐」这条线跑顺。顾客第一次进门，眼睛盯的不是你的招牌，是隔壁桌的菜什么时候上。
陈哥前一天晚上干到十一点，做的就三件事，没有一件跟营销有关。
前一天晚上必须做完的三件事
- 把菜单砍到十二道。试营业期间卖得最差的三道直接下架，后厨少一个动作，出餐就快一分钟。
- 把动线走一遍。从进门、看菜单、点单、上菜到结账，自己走三次，哪里卡住就挪桌子、挪收银台。
- 指定一个人专职盯出餐。这个人不干别的，就站在出餐口报菜名、催单、记时间。小店老板自己干最合适，别指望兼职。
开门前两小时做什么
开门前两小时不试菜，试流程。找三个朋友当顾客，从进门开始走一遍完整流程，掐表。哪一步超出预期，当场改，别记在本子上等明天。
陈哥那天测出来一个问题：顾客点完单到拿到小票要等两分钟，因为收银机和出餐口挤在一块。他把小票机挪到吧台外侧，这两分钟就没了。
备货备多少才不算浪费？
按平时预估量的七成备。第一天你不知道客流从哪来、几点来，备满就是违规博彩，备七成至少输得起。
为什么是七成，不是十成
开业第一天的客流有两波：一波冲着活动来，来得早、走得快；一波是路过看热闹的，时间散。这两波都不稳定，你按最乐观的数备货，卖不完就是损耗。生鲜类的损耗能到三成以上，等于把当天的毛利全吃掉。
七成还有个好处：卖断货不丢人。真正丢人的是冰箱里剩一堆菜，第二天还得硬着头皮卖。
哪些东西宁可卖断也不能剩
叶菜、鲜切水果、现杀水产，这三类当天卖不完就是扔。宁可中午就挂个牌子写「今日售罄」，也别留到第二天改刀重卖。
米面粮油、冷冻半成品、饮料酒水放得住，按十成备都没问题。分清楚哪些是易耗品，备货这件事就解决一半了。
开业活动怎么设计才不亏？
只做一款引流品，其他全部原价。全场折扣看着热闹，实际上是把本来愿意付原价的客人也一起打了折。
为什么不做全场五折
陈哥隔壁有家面馆，开业全场五折做了三天，第四天恢复原价，客流掉了一半多。道理很简单：那三天来的人里，大部分只认五折，不认你的面。
一款引流品不一样。它只负责把人拉进门，进门之后点什么，看的是你菜单的本事。陈哥选的是招牌卤肉饭，成本八块，卖九块九，一天出一百二十份，其他菜照原价走，客单价还是拉到了五十八。
引流品怎么选
挑你做得最快、最稳、毛利还能扛住的那道。出餐慢的菜千万别拿来引流，第一天后厨本来就乱，再来一道慢菜，出餐口直接堵死。
还有一条：引流品更稳妥是你的招牌。客人冲着便宜进来，吃到嘴里觉得值，才有可能第二次自己掏原价来买。
第一天最该记的是哪个数据？
只记一个：从顾客坐下到菜上桌的时间。这个数比营业额有用得多。
出餐时长为什么比营业额重要
第一天的营业额是活动撑起来的，参考价值有限。出餐时长不一样，它决定了你以后接不接得住正常客流。超过十五分钟，顾客就开始看手机、开始催、开始在点评里写「等太久」。
陈哥那天记了每一单的时间，最慢一单二十二分钟，出在中午十二点十分，两道菜同时下锅，灶不够用。他后来加了一台电磁炉，问题就解决了。
复购的苗头看什么
看有没有人第二天再来。第一天来过的客人里，能有三五个隔天回头，说明你的东西是能留住人的，活动只是加速器。一个都不回头，那问题不在活动力度，在产品本身。
这套做法哪些能抄，哪些抄不了？
备货按七成、只做一款引流品、记出餐时长，这三条放哪个小店都能用。抄不了的是他那道卤肉饭，还有他店门口那群固定的邻居。
能直接搬走的部分
流程上的东西是通用的。前一天晚上砍菜单、走动线、定一个盯出餐的人，第二天开门前两小时掐表试流程，这些跟你卖什么、开在哪都没关系。
抄不了的部分
引流品必须是你自己最有把握的那道菜。别人靠卤肉饭引流，你照搬，客人吃完觉得一般，反而把口碑做坏了，这个损失比省下的钱大得多。
客流结构也不一样。陈哥的店在小区门口，做的是回头客生意，所以他把心思全放在出餐和复购上。你的店如果开在景区或者写字楼，人是一批一批换的，重点得往翻台和出餐速度上挪。进场时机同样要看，国家统计局每月公布餐饮收入数据，翻一眼最近半年的走势，大概能判断你现在开店是顺风还是逆风。
如果你这周就要开业，今晚先把菜单砍到十五道以内，明天早上掐着表走三遍流程。别的都可以往后放，出餐这条线等不了。