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餐饮创业要做的准备，说到底就三件事：把钱算清楚、把位置和品类定下来、把证照和合同办利索。这三件事里任何一件出岔子，后面再勤快也很难补回来。下面挑新手问得最多的十个问题，一个个讲。
先说一句我的判断：餐饮不是只靠手艺吃饭的行业，更是靠算账活下来的行业。味道决定你能不能火，账算得清决定你能不能活。
一、餐饮创业的钱，到底要怎么算？
核心就一句话：别只准备开店的启动资金，还要准备至少半年的流动资金。很多人不是死在没客人，是死在开业第三个月账上没钱了。下面三个问题，几乎每个新手都会问。
启动资金准备多少算合适？
一个几十平米的小店，从租金押金、装修、设备、首批物料到证照杂费，行业里比较常见的区间是十五万到三十万，一线城市会更高。装修和设备这两项最容易超支，建议先按你算出来的数再加两成，因为几乎没人能按原预算装完。
为什么流动资金比启动资金更要紧？
开业前两三个月，营业额通常撑不住固定支出。房租、人工、水电照付，客人还在慢慢认识你。手上留够三到六个月的固定开销，你才有时间调整菜单和口味。钱一紧，人就慌，一慌就容易乱降价、乱砍品质，反而把店做死。
自己会做饭，是不是就不用请厨师？
小店里老板自己上手，确实能省一大块人工。但你要想清楚一件事：你一个人能不能同时管出品、管采购、管收银、管客人？多数人做不到。比较稳的做法是前期自己顶，但至少留一个能独立出品的帮手，不然你连生病的资格都没有。
二、先定品类，还是先找铺子？
建议先定品类和大致客群，再去找位置。顺序反过来，很容易出现铺子很便宜、但根本做不了你想做的生意这种情况。签约前多跑几趟，看人流是几点来的、都是什么人。国家统计局每个月都会公布社会消费品零售总额里的餐饮收入数据，翻一翻，对大盘心里能有个底。
为什么不能先签铺子再想卖什么？
铺子的条件会限制你能做什么。排烟不行就做不了重油烟，电容不够就上不了大功率设备，层高太矮就摆不下桌椅。这些改造动辄几万块，甚至根本改不了。先想清楚卖什么，再拿这个标准去筛铺子，能省掉很多冤枉钱。
哪些位置看着热闹，其实是个坑？
有几种位置要特别当心。一种是人流大但都是过路的，比如车站边上，没人会停下来吃饭。另一种是周围同类店已经开了七八家，你去了只能拼价格。还有一种是马上要拆迁或者要改造的路段。多问一句房东和隔壁商户，很多消息问出来的比看出来的准。
房租占营业额多少才算安全？
行业里比较常见的说法是，房租控制在营业额的百分之十五以内比较舒服，超过百分之二十就得很小心。食材成本大概占三成半，人工两成上下，再加上水电杂费，剩下的才是你的。这笔账算不清就签合同，基本等于赌运气。
三、证照和合同，有哪些坑要提前躲开？
营业执照和食品经营许可证不复杂，但最容易被新手拖到最后才办。没办下来就开门营业，被查到是要停业整改的。租赁合同里的每一条，也要一个字一个字看过去。
营业执照和食品经营许可证要提前多久办？
建议在装修阶段就同步去办。食品经营许可证需要现场核查，厨房布局、水池数量、消毒设备这些都有具体要求。提前问清楚标准，装修时一次做到位，能省掉返工。等装完了才发现不合规，改起来又费钱又耽误开业。
签租赁合同要盯住哪几条？
重点看这几个地方：租期和免租期各是多久、能不能转租、涨租幅度怎么算、押金什么条件下能退、房子万一被拆迁怎么处理。免租期尤其重要，装修期一般能谈一到两个月，谈下来了就是实打实的钱。
四、开业之后，怎么判断自己是不是在赚钱？
别看月底银行卡余额，那个数字太滞后。真正有用的做法是每天记几个关键数字，一周看一次趋势。数字难看不可怕，可怕的是你根本不知道问题出在哪一步。
每天必须盯的是哪几个数字？
建议固定记这几项：
- 营业额和客单价，看的是客人愿不愿意多花钱。
- 食材成本占营业额的比例，正常在三成半左右，连续偏高就要查采购和浪费。
- 进店人数和成交人数，能看出是没人来，还是来了不买。
- 房租、人工、水电这些固定支出，摊到每天是多少。
多久没起色就该考虑止损？
给自己定一个明确的观察期，比如三个月。三个月里如果复购率一直起不来，说明产品或者位置至少有一个出了问题。这时候要么换产品，要么换位置，别硬扛。餐饮的回本周期普遍在一年到一年半，扛到没钱再关门，损失会大得多。
最后给你一个能马上做的动作：拿张纸，把启动资金、六个月固定开销、房租占营业额的比例这三项写下来。三个数算完还有余量，再往下走；算完心里发虚，就先别签合同。