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餐饮市场回暖的拐点，我判断更可能出现在 2026 年下半年到 2027 年之间，而且不会是哪一个月突然转好，是一个慢慢往上爬的过程。判断依据就三条：门店总数从净增长变成净减少、客单价止跌、商场和房东开始让利。三条里同时成立两条，回暖就算启动了。
先看底数。国家统计局的数据显示，2023 年全国餐饮收入 52890 亿元，同比增长 20.4%；2024 年是 55718 亿元，增速掉到 5.3%。一年时间，增速从两成掉到半成，这就是当下所有体感的来源。
餐饮市场回暖要等到什么时候？先盯这三个信号
回暖不是靠感觉，是靠几个能自己查的指标。下面这三条，你每个月花十分钟就能看明白，不用等别人告诉你。
信号一：门店数量从净增变净减
2023 年到 2024 年，餐饮门店是净增的，新开的速度快过关门的速度。有工商登记口径的统计显示，2024 年一年注销和吊销的餐饮相关企业超过两百万家，但同期新注册的更多，所以总数还在涨。供给还在往里挤，价格就打不起来。
真正的拐点是净减少。开店数量连续两三个季度低于关店数量，行业里那部分过剩产能才算清掉，剩下的人才有议价空间。
信号二：客单价止跌，不再靠降价换客流
过去两年，很多店是靠降价保住的流水。人均从一百二降到八十，客流涨了三成，算下来还是亏。这种增长不叫回暖，叫消耗。
客单价止跌的标志是什么？是你附近几家同品类店，促销力度开始变小，而不是越打越狠。你去看那些团购套餐，如果折扣从五折收到七折还有人买，说明需求端站稳了。
信号三：商场和房东开始让利
商场餐饮的租金和抽成，是行业冷暖最灵敏的温度计。招商难的时候，商场会主动降抽成、给免租期、放宽品牌门槛。这种事在 2021 年不可能发生，现在已经在发生了。
反过来看，如果你所在的城市，好位置的商铺开始有人抢、租金止跌回升，那基本可以确认需求端在回来。
这一轮餐饮下行，和以前有什么不一样？
不一样的地方在于，以前是没人来吃，现在是店太多。需求没消失，是供给把它摊薄了。搞清楚这一点，才知道自己该等什么。
上一轮是需求收缩，这一轮是供给过剩
2013 年前后那轮调整，主要来自政策端，高端餐饮的客源一下子没了，属于需求侧的事情。这一轮不一样，老百姓该吃还是吃，2024 年全国餐饮收入还在涨，只是涨得慢了。
供给过剩的周期，出清靠的是时间，不是靠某一项政策。这一点要有心理准备，它比需求收缩恢复得慢得多。
关店的不全是差店，好店也在关
去年不少社区面馆关了门，出品稳定、回头客也不少，问题出在房租占营业额的比例从 15% 涨到 22%，剩下的利润撑不住三家店的管理成本。
供给过剩期的典型特征很明显：不是你的店不行，是这条街上同类店太多，客流被分走，谁都吃不饱。
消费变化把餐饮业改成了什么样？
消费习惯的变化是慢变量，但它决定回暖之后行业长什么样。有两件事已经定型了，不太可能退回去。
从「吃好」变成「吃值」
顾客不是不花钱，是要求每一块钱花得明白。同样是三十块，他要知道这三十块里有多少是食材、多少是环境、多少是品牌溢价。说不清楚的，他就不选。
对门店来说，这意味着菜单要更聚焦，SKU 要更少，让顾客一眼看懂你擅长什么。
中间价位最难受
人均五十以下的小店和人均两百以上的餐厅，这两年反而稳。人均八十到一百五这一段被夹在中间，上不去也下不来，因为它既没有小店的效率，也没有高端店的较难替代性。
回暖之后，这一段会不会恢复？会，但恢复不到 2019 年的样子，这是消费分层留下的长期结果。
现在这个阶段，餐饮老板该做什么？
等餐饮市场回暖不如先活到回暖。周期底部最重要的不是扩张，是保证自己还在牌桌上。具体来说有三件事值得马上做。
- 把单店模型重新算一遍。房租、人工、食材三项各占营业额多少，写下来，任何一项超过 35% 都要动手调，别等亏了再查。
- 现金流的底线设在十二个月。手里留够一年固定支出的现金，比多开一家店重要得多，因为这一轮的出清时间可能比你想的长。
- 别为了等回暖而降价。降价换来的客流最不忠诚，回暖时也涨不回去，宁愿少做几单，把客单价守住。
数据这块，你可以自己去 国家统计局 官网查每月的餐饮收入快报，比听任何人的判断都准。
那到底要不要现在进场？
要看你做的是哪一类。做刚需、做社区、做高频复购的品类，现在反而是谈租约、招人的好时候，成本低、竞争少。做网红品类、做商场流量生意的，建议再等等，等净关店的数据出来再说。
周期不会因为谁着急就提前结束。餐饮市场回暖的信号出来之前，你能控制的只有两件事：把成本结构做扎实，把现金流留厚。等客单价止跌那天，你会发现活下来的人本来就不多。