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餐饮竞品分析的核心，是搞清楚同一个商圈里的顾客，为什么把钱花在别人家而不是你家。菜单、价格、装修都只是证据，不是目的。我见过不少策划方案，前面堆了三十页对手菜单，落到自己的决策上只有两句话，那份分析基本等于没做。
餐饮竞品分析到底要分析什么？
结论很简单：客群是谁、在什么场景下消费、愿意花多少钱。这三件事说清楚了，比抄十家店的菜单有用得多，剩下的活儿都是给这三条找证据。
先看客群，别急着看菜单
同一栋写字楼底下的两家面馆，一家中午排队，一家晚上才热闹，差别往往不在味道，在客群。中午那家做的是白领工作餐，出餐快、能打包；晚上那家做的是周边居民的简餐，可以慢慢吃。菜单抄得走，客群抄不走。
消费场景决定你的产品结构
一个人吃、两个人约会、一家人带娃、同事聚餐，这四种场景对座位、出餐速度、菜品分量的要求完全不一样。场景摸清楚了，菜单上该做几个爆品、要不要上套餐，心里自然有数。
价格带要连着成本一起看
商圈里人均 45 元到 60 元是主流，你定 38 元不一定有优势。便宜十块钱，可能要靠翻台率补回来，而翻台率又受座位数和出餐速度限制。价格从来不是单独成立的。
怎么挑竞争对手？选错对象后面全白做
标准就一条：同一批顾客会不会同时考虑你和它。按这个筛，一个商圈挑五到八家足够，多了反而看不清重点。
直接对手、间接对手、替代对手
- 直接对手：品类相同、价位相近、步行十分钟以内。这类要看得最细，一周去两次不嫌多。
- 间接对手：品类不同但抢同一顿饭的，比如隔壁的麻辣烫和快餐，重点看它们抢走了哪些客群。
- 替代对手：外卖、便利店盒饭，甚至公司食堂。顾客没来你店里，很多时候不是去了别家餐厅，而是干脆没出门。
范围别铺太大
以门店为圆心，步行十分钟或者骑行五分钟能到的范围基本够用。范围拉到三公里，数据是多了，可那些顾客本来就不会专门过来，看了也白看。
餐饮竞品分析的数据怎么收集？
方法是线下蹲点加线上看评价，两条腿走路。线下看真实发生的事，线上看顾客愿意说出口的话，两边对不上，机会往往就藏在那里。
线下蹲点重点看什么
工作日中午和周末晚上各去一次，每次待四十分钟。看门口排队长度、进店人数、一桌坐几个人、上菜大概多久、哪道菜几乎每桌都点。这些不用问店员，站旁边就能记下来。
线上平台重点看什么
打开美团和大众点评，看评分、看差评里的高频词、看人均消费。评分 4.8 和 4.3 的店，差评内容常常完全不同：高分店的差评多是等位久，低分店的差评多是口味和分量。这中间的差别，就是你能下手的地方。
一张记录表记哪些字段
字段控制在十个以内：店名、距离、品类、人均、评分、招牌菜、出餐速度、主要客群、较强的一点、最弱的一点。每家一行，填满五到八行，规律自己会冒出来。
分析完怎么写进策划方案？
竞品分析在方案里占一到两页就够，但必须直接支撑定位、菜单和定价这三个决策。写成一堆对手介绍，等于把资料搬运了一遍。
别写成对手合集
方案里不需要逐个夸对手哪里好，需要的是横向对比之后的一句判断，比如「这个商圈人均 50 元以上的正餐已经饱和，25 元到 35 元的工作餐出餐普遍超过十五分钟，这是空档」。
结论要落到三个决策上
我的习惯是逼自己写三句话：我们做谁不做谁、靠哪两道菜立足、价格卡在哪个区间。这三句写不出来，说明调研还没到位，回去再蹲两次。
两个最容易踩的坑
靠前个坑是只比价格不比成本结构。看到对手卖 28 元一份盖饭就跟着降，却没算过它的房租可能比你低三成、后厨两个人顶你四个人。价格战的底气来自成本，不来自勇气。第二个坑是抄了菜单没抄到场景。对手卖得更稳妥的那道菜，可能是配合外卖做的，堂食点的人并不多，你照搬过来放首页，反而拖慢出餐。
下一步的建议很具体：明天挑个中午，去目标门店步行十分钟内生意更稳妥的三家店，各坐四十分钟，只记进店人数、桌均和上菜时间。回来把三张纸摊在桌上，很多问题会比现在清楚得多。